Inspirez ! Voilà un sujet qui ne manque ni d’air, ni de hauteur. Digne héritière des cuisines des grandes compagnies maritimes transatlantiques et aussi ferroviaires, la restauration aérienne est la dernière née des restaurations liées aux voyages dans le monde. Elle est, en ce sens, l’une des plus modernes, et aussi l’une des plus difficiles à mettre en œuvre compte-tenu de l’altitude (la pressurisation rend immangeable certains aliments, dont notre sentimentale et emblématique baguette nationale), de l’exiguïté des lieux et des conditions parfois pénibles de navigation. Plutôt du sport de haut vol en quelque sorte.
1929 – Un barman prêt pour le service dans la cabine d’un LeO 213 d’Air Union. Une des toutes premières images du genre (Archives Air France).
Du pique-nique à la table gastro
Tout commence en 1926 avec la Compagnie Internationale des wagons-lits qui propose des repas en cabine pour la première fois sur des vols d’Air Union, une des compagnies qui formeront Air France en 1933. L’appareil de 12 places, un LeO 213 des ateliers Lioré-Olivier ralliant Paris à Londres sur la ligne « Rayon d’Or », est alors baptisé pour l’occasion du doux sobriquet d’« avion-restaurant ». La moitié de l’appareil est consacrée à la salle à manger (voir photo ci-dessus), le reste étant réservé au coin passager, mais les repas sont encore modestes (des paniers pique-nique), souvent préparés très en amont dans un palace parisien comme le Ritz ou le George V.
Service de l’entrée à bord d’un B 747 d’Air France (vers 1960) : l’hôtesse porte l’uniforme d’hiver créé par Balenciaga. La cabine est décorée par Pierre Gautier-Delaye (Archives Air France).
En France, les premières « hôtesses de l’air » apparaissent juste après la guerre en 1946, inspirées par l’armée et par une certaine Hellen Church, infirmière de son état, première hôtesse de l’air de l’histoire dès 1930. Si elles prêtent leurs mains aux stewards en cabine, elles sont alors surtout garantes du bon moral psychologique des passagers… En 1950, Air France inaugure sur sa ligne décidément très prisée Paris-Londres son premier service de plats chauds à vocation gastronomique pour… une quarantaine de passagers seulement. Cette même année, Orly-restauration achète pas moins de 27 000 poulets par mois, autant de bouteilles de vins fins et près de 7 000 bouteilles de champagne. C’est déjà 500 petits-déjeuners, 600 repas chauds et 1 000 repas froids servis par jour… En 1959, sur les appareils d’Air France reliant Paris à Tokyo, les 5 100 pièces de vaisselle pèsent plus de deux tonnes… L’usage du plastique devient inévitable dans ces conditions, mis à part certains vols privilégiés où la porcelaine de Limoges, les couverts Christofle et une certaine idée de la France, sont de rigueur jusqu’à ce jour… Les plateaux-repas font malgré tout leur apparition. À partir des années 1960, la restauration haut de gamme à bord devient une priorité, porteuse d’image(s) et de savoir-faire pour les compagnies.
En 1967, Air France achète 3,5 tonnes de caviar. En 1983, ce sera 6,5 tonnes.
Gâteau » Casino » de Gaston Lenôtre créé en 1960 / » Poulet étuvé au miel de fleurs et citron » signé par Régis Marcon et servi dès ce mois-ci dans la plupart des long-courriers d’Air France classes Business et Première.
Quels chefs ?
En France, Paul Bocuse, René Lasserre ou Michel Guérard sont approchés pour améliorer l’ordinaire dès les années 1960… En 1967, Air France achète 3,5 tonnes de caviar. À partir de 1973, les premiers chefs « signature » arrivent aux fourneaux d’Air France. Le phénomène de la haute gastronomie s’envole dans les années 1980 : l’association « les Ailes de la gastronomie » est créée dans ce but en 1982. Le poids du caviar commercialisé par Air France est de 6,5 tonnes en 1983. Le « catering » aérien gastronomique devient une priorité pour les vols moyens et longs-courrier « premium » (classe Affaires et Première). En un demi-siècle, il est devenu capital pour la survie des compagnies. En 1996, émerge le concept de « francité » : des chefs régionaux sont appelés en renfort. Créée en 1971, l’entreprise Servair regroupe aujourd’hui plus de 10 000 employés qui préparent chaque jour 230 000 repas, rien que ça, avec près de 100 chefs, inspirés par quelques grands noms du territoire : Gaston Lenôtre pour des desserts comme sa superbe tarte aux fraises « Boeing », Joël Robuchon, Guy Savoy, Alain Dutournier, Alain Ducasse (sur le Concorde avant la fermeture de la ligne), Guy Martin, Jacques Le Divellec, Michel Roth, les frères Pourcel, et plus récemment Régis Marcon ou depuis décembre dernier, – enfin une femme ! – Anne-Sophie Pic. Cela tombe à pic, sans en avoir… l’air ?
» Crevettes, crémeux de mozzarella « , une entrée signée Anne-Sophie Pic actuellement servie sur les lignes d’Air France.
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Un livre
Paru le 5 janvier dernier aux éditions Gallimard – collection Alternatives et signé par Véronique André, Haute cuisine – Les grands chefs à la table d’Air France (143 pages) est un livre d’histoire, mais aussi de recettes, reprenant 20 des plats de chefs les plus emblématiques d’Air France.
Prix : 19 €