Thierry Marx
Oui chef ! Quand les chefs se fâchent, cela fait toujours un peu peur au début, puis l’on s’y fait. Ce soir, trois éminents représentants et chefs du Collège culinaire de France, les très médiatiques Alain Ducasse, Thierry Marx et Alain Dutournier, avaient invité à l’école Grégoire Ferrandi votre humble serviteur à assister au lancement de leur bannière « Restaurants de qualité » pour réagir en ces périodes de troubles agroalimentaires et politiques. Ravi quelque part, puisque nous avions été sélectionné sur un grand pannel de sites et blogs gastronomiques par le Collège culinairede France comme l’un des 90 sites les plus influents du moment… Oui, oui, vous y êtes, c’est bien ici !
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| Alain Ducasse |
Bonne nouvelle depuis la création du Collègeau 1er février 2011 [sorte de réaction épidermique de la part de grands chefs étoilés français à l’annonce du classement du (seul) repas des Français au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco en 2010], mis à part l’aide aux ostréiculteurs japonais en juin de cette même année après l’affaire du tsunami, amitié des casseroles franco-japonaises oblige, c’est une des premières fois que l’on entend un peu plus parler de ces 15 fiers mousquetaires de la gastronomie française. Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, Guy Savoy et Pierre Troigros ont enfin décidé de passer aux actes autrement que par de laconiques et très courts communiqués de presse de circonstance.
Le constat est simple, et nous le savons (presque) tous : en France, 75 % des 200 000 restaurateurs ne cuisinent pas, ou si peu, ce qu’ils proposent à leurs clients. Ils se contentent de réchauffer et d’assembler votre assiette au labo, bien tranquilles, et en dehors de tout contrôle ! Les professionnels ou ceux qui se prétendent tels utilisent ce que l’industrie leur met sous la main, à grand renfort de pub. Un constat affligeant, voire outrageant mais pas étonnant quand on sait l’emprise totale de l’industrie agro-alimentaire et des produits dérivés, congelés, surgelés ou pré-préparés, fonds de sauce douteux, additifs incertains sur notre alimentation journalière, à la maison ou ailleurs… En clair, et pour ne pas y aller par quatre chemins, nous ne mangeons pas ce que nous croyons, même si le prix paraît en rapport avec ce que nous croyons manger et que le cadre paraît sympa… Il ne reste donc, portion congrue, qu’un quart de restaurateurs dignes de ce nom en France.
Le Collège culinaire de France, totalisant au travers de ses chefs 56 étoiles Michelin, a décidé de frapper un grand coup en créant un nouveau label pour sauver la qualité d’une « vraie restauration d’hommes, de produits de proximité, non transformés, d’accueil et d’hospitalité ». À ma question de la multiplication actuelle des labels qui perd les consommateurs comme la multiplication des pains au cours de cette conférence de presse, il m’a été répondu que ce ne serait pas un label, mais un « drapeau »… terme un peu évasif s’il en est à mon avis. À mon autre question de la pérennité de ce « drapeau », et des moyens affectés à son maintien dans les établissements retenus, on m’a répondu que ce serait les clients qui jugeraient sur pièce, et qu’ils pourront remplir, s’ils le souhaitent, un questionnaire sur le Web, sans commentaires ajoutés comme dans d’autres sites à grande a(in)fluence… Comme le dit Alain Dutournier avec son accent gascon, en faisant sourire Alain Ducasse, « il faut défendre la vérité ! ». Mais est-ce bien suffisant ?
