Canard colvert à l’orange façon Pierre Gagnaire

Un canard col-vert attaché à la muraille et une bigarade, par Jean Siméon Chardin (circa 1730) (Musée de la Chasse et de la Nature).

Pour la Saint-Sylvestre, j’avoue présenter ici une de mes recettes plus que fétiche, souvenir marquant de jeunesse quelque part du côté de Mende : le canard à l’orange, un des grands classiques de la cuisine française et du Sud-Ouest en particulier. Vous êtes donc plutôt vernis ! Mais, de toutes les recettes de canard à l’orange puisées jusqu’ici dans les bouquins durant toutes ces années, aucune ne m’avait vraiment convaincu. Ce que je recherchais sans succès était un équilibre dans la sauce à l’orange, ni trop vinaigrée, ni trop sucrée, dans cet accord parfait de l’aigre-doux d’une autre époque… Ce fut pour moi un peu la quête du Graal, jusqu’au jour où je suis tombé un peu par hasard sur une de ces fort belles émissions De l’art et du cochon sur la chaîne Arte, au cours de laquelle le chef Pierre Gagnaire, s’inspirant d’une nature morte d’un canard à l’orange bigarade (amère) de Jean Siméon Chardin (voir photo ci-dessus), présentait sa version du canard à l’orange… Une révélation ! Simple, un peu longue sans doute, mais tellement sublime : j’avais enfin trouvé la recette idéale. Un peu fou, non ? Inutile de dire que le reportage ne donnait pas la recette, et que vous en avez ici la primeur. 

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 canards colvert plumés et vidés avec leurs abattis (cœur, gésier, foie et cou)
• 2 carottes de taille moyenne
• 1 oignon
• 1 bouquet aromatique (thym, persil et laurier)
• 150 g de beurre demi-sel
• 3 à 4 oranges non traitées suivant la grosseur
• 1 zeste de pamplemousse
• 100 g de sucre semoule pour le caramel
• 30 g de sucre semoule pour le sirop des oranges confites
• 10 cl de vinaigre de vin
• Sel et poivre

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Préparation du fond de canard

Lever les magrets et les cuisses des colverts avec un couteau fin et bien aiguisé (1). Réserver à part la carcasse découpée en tronçons, les ailes, le cou et les abattis, avec lesquels vous réaliserez un fond (2). Couper en mirepoix (dés très fins) les carottes et l’oignon. Faire revenir dans une cocotte le mirepoix à feu doux et au beurre avant d’ajouter les bas morceaux de canard pour coloration. Ajouter les herbes aromatiques et mouiller à niveau avec suffisamment d’eau (3). Saler et poivrer. Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant au moins deux bonnes heures. Finir la cuisson à découvert pendant autant de temps jusqu’à obtention d’un jus de viande assez épais. Passer l’ensemble au chinois et filtrer le jus de canard. Ce jus doit être très parfumé et aromatique. Ce sera la base de la recette et la clé de sa réussite !

Oranges confites et caramel…

Commencer à découper une orange en 8 quartiers (4). Blanchissez-les deux fois à l’eau bouillante (5) pour enlever l’amertume, en ayant soin de jeter l’eau à chaque fois. Faire confire à petit feu dans un sirop de sucre les quartiers d’orange (6). Ils seront ajoutés avant de servir dans la sauce du canard. Au même moment, préparer un caramel à sec avec 100 g de sucre, jusqu’à coloration et même brunissement du caramel afin de rechercher l’amertume (7). Déglacer sans tarder en remuant vivement avec le vinaigre et le jus de 2 à 3 oranges. Ajouter un zeste de pamplemousse (en ayant enlevé l’albédo ou partie blanche) pour accentuer l’amertume et rechercher au final l’effet de la bigarade. Laisser réduire et cuire à petit feu 30 mn. Ajouter en fin de cuisson le jus de canard et réchauffer l’ensemble (8).

Double cuisson du canard et dressage

Rôtir au four les cuisses du canard et poêler séparément les magrets (voir photo ci-dessus). L’intérêt est de développer au maximum les saveurs pour chacune des parties du canard. Attention à ne pas trop cuire le magret qui devra juste rester « rosé ». Laisser reposer la viande 10 mn avant le dressage sur l’assiette. Accompagner ce plat d’endives braisées saisies à la poêle dans un peu de beurre ou juste un filet d’huile d’olive. Incorporer les tranches d’orange confite dans la sauce au dernier moment et nappez-en l’assiette. Bon appétit !