Marmelade de bergamotes façon « Earl Grey »

Bergamote_LCAV1Comme de nombreux autres agrumes dont le cédrat corse, le conbawa balinais ou le yuzu japonais, pour ne citer que les plus connus, la bergamote calabraise (Citrus bergamia), hybride ancien entre une orange amère et un citron,  est à la mode, faut-il s’en étonner ?


 

Parfum central du non moins célèbre thé anglais aromatisé « Earl Grey » connu en Europe depuis les années 1830, la bergamote fait partie depuis presque un siècle des saveurs qui ont marqué notre civilisation occidentale, autant du point de vue gustatif qu’olfactif… Concentré de saveurs et de parfums uniques, fusants (normal pour un agrume) et très étonnamment profonds comme un bon whisky, acidulés, vifs et révélateurs d’une subtile amertume, très agréable et durable en bouche, presque tourbés, la bergamote renferme bien des secrets. Essentiellement produite (c’est le cas de le dire) en Calabre pour son essence, elle est surtout connue des parfumeurs. Ainsi pas moins de 30 % de la composition de Shalimar de Guerlain (1921) seraient composés d’extrait de bergamote…  

« En cuisine, les agrumes sont d’abord une vraie démarche intellectuelle et culturelle »

Michel Bachès

 

Interrogé à ce sujet il y a peu à ce sujet, l’un des plus grands spécialistes des agrumes, Michel Bachès témoigne : « Quand on a voulu lancer le bergamotier, il n’était pas du tout utilisé en cuisine, mais juste en parfumerie. En confiserie, il est bien sûr requis dans le bonbon à la bergamote de Nancy, simplement en extrait, en huile essentielle tirée de la peau. Dans le cas de Guerlain, c’était de la peau là encore, alors que l’on peut aussi produire de l’essence de bergamote de la feuille ou de la fleur. Souvent, pour les chefs qui l’utilisent, c’est une démarche assez courante de chef non étoilé, car il y a beaucoup de risques à proposer sur sa carte ce genre de produit à la saveur et au parfum très marqués »

 

Rares sont en effet les chefs à se lancer aujourd’hui dans la bergamote. Produit atypique, légèrement astringent, dont l’amertume et l’acidité , il faut bien le répéter, est tenace, la bergamote doit se faire dompter en cuisine comme un animal sauvage. Et pourtant… Juste râpée fraîche sur des coquilles Saint-Jacques, elle se décline aussi comme un citron selon mon amie la cheffe Judith Melka« en vinaigrette (zeste + jus), en rondelle séchées pour parfumer un gratin de légumes ou une quenelle de brandade (avec juste un coup de salamandre), en condiment (comme la propose William Ledeuil), autant dire comme assaisonnement, mais aussi en sucré, en curds, en tartes ou en sorbets… » Les possibilités sont telles qu’à un moment donné, il faut bien faire un choix. 

 

Soyons fous ! Tentons la marmelade… Attention, la recette dure 4 bons jours (et il y a deux versions) !

 

Ingrédients (pour 3 pots)

  • 1 kg de bergamotes
  • 600 g de sucre en cassonade


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Préparation
1er et 2jour : laver soigneusement les bergamotes et faites-les tremper à l’eau claire à température ambiante (photo ci-dessus). Changer l’eau à la fin du  premier jour. Les Corses et les Italiens avaient autrefois soin de les laisser mariner ainsi à l’eau de mer pour enlever une partie de l’amertume, et pour les conserver pendant leur transport. 

 


3jour : essuyer soigneusement les bergamotes. Coupez-les en deux et en extraire le jus (un peu de travail à la main et d’huile de coude !). Réserver séparément le jus obtenu et la pulpe avec les pépins (ils serviront ultérieurement à faire tenir la marmelade à la cuisson). Enlever l’albédo à la petite cuillère (la partie blanche collée à l’écorce au moment du pressage)  sur chaque demie bergamote et le jeter. Cela permet de diminuer l’amertume du fruit et de l’écorce. Vous devriez obtenir ce qu’il y a ci-dessous… 

 


Commencer à découper finement les zestes au couteau sur chaque écorce de bergamote. Vous pouvez également râper à la microplane quelques zestes afin de les congeler pour les utiliser ensuite comme assaisonnement (comme le combava) sur des pâtes, des coquillages ou du poisson (ou encore dans des crèmes en dessert, etc.). Comme la truffe, quelques zestes râpés de bergamote suffisent pour parfumer tout un plat !

Zestes au couteau et zestes râpés à la microplane.

Peser le sucre et mélanger le jus, le sucre et les zestes coupés au couteau. Laisser reposer l’ensemble à température pendant 12 heures (photo ci-dessous). 

 



4jour : mettre la pulpe et les pépins réservés dans un nouet (une gaze fine fera l’affaire) et cuire le mélange à feu modéré pendant une heure. Écumer régulièrement avec une passette et mettre en pot. 

La pulpe et les pépins mis en nouet sont très importants pour la tenue de la marmelade
 

Contrairement à ce que beaucoup d’autres sites affirment, cette marmelade n’est pas consommable telle quelle (sauf pour les aficionados des oranges très amères avec l’acidité d’un citron lime un peu agressif). Pour une marmelade mangeable sur du pain grillé, il faudra blanchir au moins trois fois les zestes à l’eau bouillante. Cela explique le nom de cette recette de marmelade de bergamote façon « Earl Grey » Elle sera donc réservée (en ce qui me concerne) pour aromatiser de manière très originale de nombreuses autres préparations sucrées, cakes, meringues, crèmes, etc. Libre à vous ! 

 

En dernière astuce enfin, et tout à fait personnelle, vous pourrez préparer des infusions très remontantes et extrêmement parfumées de bergamote en utilisant cette marmelade en fond de tasse (une petite cuillère suffit !) à la manière des Japonais pour le « thé au yuzu »… Il vous suffit de verser de l’eau chaude dessus et le tour est joué ! Voilà un véritable faux thé  « Earl Grey », sans arôme ni essence, du tout naturel, qui en étonnera plus d’un. Effet garanti ! 

 
 

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