L’ail des ours, c’est maintenant !

Aildesours-LCAV1C’est tout à fait par hasard que j’ai découvert l’ail des ours (Allium ursinium) dans une peupleraie et en bordure d’une rivière en Bretagne. Plante bulbeuse vivace aimant la compagnie – elle pousse en larges colonies, la fraîcheur des sous-bois et l’humidité, ses feuilles font leur apparition en février et mars. La floraison caractérisée par de magnifiques ombelles blanches très esthétiques a lieu habituellement fin avril ou en mai.

L’ail des ours fait partie de la famille des Alliacées avec le poireau, l’oignon et l’échalote et, bien sûr, l’ail cultivé…

Aildesours-LCAV4Pour les plus craintifs qui ont complètement oublié leur passé de chasseur-cueilleur, il est difficile de se tromper. Même si ses feuilles peuvent être parfois confondues avec celles, toxiques, du muguet, il n’y a pas à hésiter quand on la croise en froissant ses feuilles du bout des doigts : l’ail des ours porte bien son nom et révèle en bouche un arôme subtil, aillé, mais aussi légèrement poivré et sucré… Son nom viendrait du fait que les ours s’en régalaient autrefois pour se refaire une santé après leur longue hibernation. Il n’est pas nécessaire de faire de grosses cueillettes, car quelques feuilles et tiges suffisent largement à parfumer un plat. Cela permet en plus de garantir la repousse l’année suivante. Écologique, l’ail des ours !

Aildesours-LCAV2Plante aromatique, il se déguste plutôt cru que cuit, car il a tendance à perdre rapidement son envoûtant parfum à la cuisson. Dans l’ail des ours, tout est bon, des délicates fleurs blanches aux feuilles en passant par les tiges ! En soupe ou en velouté, en omelette, il éclaire d’un jour nouveau les recettes les plus banales, mais aussi les plus complexes comme le tourteau dans son bouillon d’herbes et ail d’Arleux proposé dans nos colonnes, entrée largement inspirée d’une recette de Grégory Marchand (Frenchie) réadaptée avec de l’ail d’Arleux à la place de l’ail des ours. On le trouve en ce moment en barquettes chez quelques primeurs bio, mais il est parfois plus facile d’aller directement le chercher en forêt, l’occasion d’une belle balade ?

Aildesours-LCAV5Pesto, huile d’ail des ours – l’ail se substituant ici à la ciboulette -, beurre d’ail des ours en remplacement du traditionnel persil, toutes ces préparations sont facilement congelables et donc réutilisables toute l’année, en accompagnement d’une grillade ou d’un poisson, ou comme simple condiment. Si les fleurs ne peuvent se garder telles quelles et ne supportent pas trop la congélation, il suffit en revanche de ciseler les feuilles et les tiges avant de les mettre en sacs au congélateur. Une belle manière de faire durer un peu le printemps dans son assiette et d’épater vos convives. Le spécialiste incontesté des plantes sauvages culinaires l’ethnobotaniste François Couplan, aide de camp du chef Marc Veyrat, conseille de cuire les bottes d’ail des ours à la vapeur et de les consommer ainsi avec juste un filet d’huile d’olive, ou encore de les sécher au four les feuilles à l’huile d’olive pour réaliser pour l’apéro des chips d’ail des ours… Personnellement, je l’utilise le plus simplement du monde, frais, juste ciselé sur un carré d’agneau. Comme quoi, le meilleur n’est pas toujours le plus compliqué… Bonne cueillette printanière !

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2 Responses to “L’ail des ours, c’est maintenant !”

  1. bonjour je suis a la recherche d’un secteur en bretagne pour trouver l’ail des ours .pouvez vous de guider .

    • Bonsoir Pedrono ! Je vous donnerais bien mes coins près de Dinan, mais cela semble assez difficile ! Sachez que l’ail des ours que je connais aime les lieux humides et ombragés, en bordure de rivière et que souvent, à la période florale, elle ne passe pas inaperçue avec ses jolies fleurs blanches… LA Bretagne me semble en tous cas un lieu idéal pour glaner un peu d’ail… Bonne chance !

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