L’ail des ours, c’est maintenant !

Aildesours-LCAV1C’est tout à fait par hasard que j’ai découvert l’ail des ours (Allium ursinium) dans une peupleraie et en bordure d’une rivière en Bretagne. Plante bulbeuse vivace aimant la compagnie – elle pousse en larges colonies, la fraîcheur des sous-bois et l’humidité, ses feuilles font leur apparition en février et mars. La floraison caractérisée par de magnifiques ombelles blanches très esthétiques a lieu habituellement fin avril ou en mai.

L’ail des ours fait partie de la famille des Alliacées avec le poireau, l’oignon et l’échalote et, bien sûr, l’ail cultivé…

Aildesours-LCAV4Pour les plus craintifs qui ont complètement oublié leur passé de chasseur-cueilleur, il est difficile de se tromper. Même si ses feuilles peuvent être parfois confondues avec celles, toxiques, du muguet, il n’y a pas à hésiter quand on la croise en froissant ses feuilles du bout des doigts : l’ail des ours porte bien son nom et révèle en bouche un arôme subtil, aillé, mais aussi légèrement poivré et sucré… Son nom viendrait du fait que les ours s’en régalaient autrefois pour se refaire une santé après leur longue hibernation. Il n’est pas nécessaire de faire de grosses cueillettes, car quelques feuilles et tiges suffisent largement à parfumer un plat. Cela permet en plus de garantir la repousse l’année suivante. Écologique, l’ail des ours !

Aildesours-LCAV2Plante aromatique, il se déguste plutôt cru que cuit, car il a tendance à perdre rapidement son envoûtant parfum à la cuisson. Dans l’ail des ours, tout est bon, des délicates fleurs blanches aux feuilles en passant par les tiges ! En soupe ou en velouté, en omelette, il éclaire d’un jour nouveau les recettes les plus banales, mais aussi les plus complexes comme le tourteau dans son bouillon d’herbes et ail d’Arleux proposé dans nos colonnes, entrée largement inspirée d’une recette de Grégory Marchand (Frenchie) réadaptée avec de l’ail d’Arleux à la place de l’ail des ours. On le trouve en ce moment en barquettes chez quelques primeurs bio, mais il est parfois plus facile d’aller directement le chercher en forêt, l’occasion d’une belle balade ?

Aildesours-LCAV5Pesto, huile d’ail des ours – l’ail se substituant ici à la ciboulette -, beurre d’ail des ours en remplacement du traditionnel persil, toutes ces préparations sont facilement congelables et donc réutilisables toute l’année, en accompagnement d’une grillade ou d’un poisson, ou comme simple condiment. Si les fleurs ne peuvent se garder telles quelles et ne supportent pas trop la congélation, il suffit en revanche de ciseler les feuilles et les tiges avant de les mettre en sacs au congélateur. Une belle manière de faire durer un peu le printemps dans son assiette et d’épater vos convives. Le spécialiste incontesté des plantes sauvages culinaires l’ethnobotaniste François Couplan, aide de camp du chef Marc Veyrat, conseille de cuire les bottes d’ail des ours à la vapeur et de les consommer ainsi avec juste un filet d’huile d’olive, ou encore de les sécher au four les feuilles à l’huile d’olive pour réaliser pour l’apéro des chips d’ail des ours… Personnellement, je l’utilise le plus simplement du monde, frais, juste ciselé sur un carré d’agneau. Comme quoi, le meilleur n’est pas toujours le plus compliqué… Bonne cueillette printanière !

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15 Responses to “L’ail des ours, c’est maintenant !”

  1. bonjour je suis a la recherche d’un secteur en bretagne pour trouver l’ail des ours .pouvez vous de guider .

    • Bonsoir Pedrono ! Je vous donnerais bien mes coins près de Dinan, mais cela semble assez difficile ! Sachez que l’ail des ours que je connais aime les lieux humides et ombragés, en bordure de rivière et que souvent, à la période florale, elle ne passe pas inaperçue avec ses jolies fleurs blanches… LA Bretagne me semble en tous cas un lieu idéal pour glaner un peu d’ail… Bonne chance !

  2. Noemie Vialard Répondre

    En effet, c’est près de Dinan que je fais mes cueillettes. Si vous n’êtes pas trop loin, vous pouvez vous renseigner à la Maison de la Rance, entre Dinan et Lanvallay. Vous serez conseillé sur le chemin à prendre pour trouver l’endroit magique!

  3. Bonjour.
    Merci à tous pour vos conseils, je cherche qq bulbes à replanter le long de mon ruisseau et voir ailleurs dans la nature Morbihanaise.
    Mais voilà, votre signalement d’endroit est imprécis… si vous pouviez m’indiquer quel chemin ou voir points gps sur google earth ce serait très sympa.
    Merci à vous.
    Kenavo

    • Bonsoir ami breton,

      Merci pour votre commentaire. L’ail des ours est fragile, mais se trouve aujourd’hui un peu partout en bordure des rivières et cours d’eau humides bretons… Vous ne pouvez pas la manquer j’en suis sûr !

      N’hésitez pas à faire aimer ce site.

      Bien à vous,

      Olivier

    • Bonjour Chantal,
      L’ail des ours pousse un peu partout en zone humide et près des cours d’eau. Pour ma part, je vais à Dinan sur les bords de Rance où l’ail des ours est toujours abondant…
      A bientôt sur Le cœur au ventre et merci pour votre commentaire !
      Olivier

  4. Bonjour,
    A quelle période me conseillez vous d’aller autour de Dinan sur les bords de rance pour en trouver ?
    Je vous remercie pour votre réponse !

  5. Bonjour,

    J’habite à Pouldouran et je suis à la recherche de cette feuille magique mais il semble qu’elle ne soit pas là ( pourtant il y a une rivière ) . Avez-vous d’autres endroits que Dinan ?
    Merci de votre réponse.
    Chantal

    • Bonjour Chantal,

      Il n’est pas forcément évident de repérer l’ail des ours… Pourtant, il pousse assez facilement dans nos régions, la plupart du temps près des cours d’eau et dans les zones humides. On le trouve grâce à ses belles et robustes feuilles vert foncé… Je pense que vous pouvez essayer de contacter un club ou une association de botanique local pour avoir les bons coins… C’est ce que je ferais en ce qui me concerne ! Kenavo ! A bientôt sur Le cœur au ventre !!! Bien sincèrement, Olivier

  6. Bonjour oliver merci pour le partage sur l’ail sauvage, je viens de déménager dans la région et j’ai du mal à en trouver, je vis près de dinan recommanderiez-vous des endroits sur la rivière ou je devrais rechercher?
    Merci
    Harry

    • Bonsoir avec beaucoup beaucoup de retard !
      C’est assez simple : il suffit de laisser sa voiture sur la rive droite du côté de la piscine de Léon. D’aller tout droit sous les premiers peupliers que vous croiserez…

  7. Bonjour, je suis sur concarneau, auriez vous des endroits à proximité pour en cueillir ?
    En vous remerciant.

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