Plutôt beau garçon, affable, et aimant par dessus tout son métier, Jorge Ferreira fait partie de ces personnes qu’il nous semble toujours avoir connues. Ses collègues du service en chambres (room service) le surnomme « l’artiste », sans doute parce qu’il sublime tout ce qu’il touche dans cette grande maison qu’est le Plaza Athénée. Riche de ses 191 chambres dont 45 suites – allant de la plus « simple » à la Suite royale, la plus vaste et la plus luxueuse suite d’une superficie de 450 m2 !, le Plaza fait partie des 7 palaces historiques de la capitale, inauguré en grandes pompes il y a presque un siècle. C’est qu’il faut montrer patte blanche pour entrer dans ce temple du luxe par la rue du Boccador, l’entrée des « artistes » justement… Ayant rencontré Jorge une première fois lors des Journées « Entreprise du Patrimoine Vivant » au Plaza Athénée il y a deux mois, il m’a invité très récemment afin de mieux connaître les coulisses peu banales d’un métier hors normes : celui de fruitier de palace…
Après avoir franchi de très nombreux et étroits couloirs, longé les cuisines du restaurant gastronomique d’Alain Ducasse, il ne reste que quelques marches avant de déboucher à la fruiterie, dépendante du tout proche room service de l’hôtel.
Né à Paris, Jorge est fier de ses origines portugaises qu’il revendique avec passion. « Mes grands-parents travaillaient dans la vigne du côté de Porto, et avaient aussi quelques oliviers et figuiers… Cela m’a réellement marqué ! ». Entré par la « petite porte » comme plongeur il y a vingt ans, Jorge s’est fait rapidement remarquer et a vite franchi les échelons : cafetier, embauché au service des passe-plats, en cuisine (il fréquentera ainsi un temps le chef Eric Briffard, actuel chef au Georges V), au Relais, avant de travailler ici à la fruiterie. Le Plaza Athénée, il le connaît sur le bout des doigts…
Le seul fruitier de palace parisien
Jorge Ferreira est, à l’heure actuelle, le seul fruitier travaillant dans un palace parisien, celui du Four Seasons Georges V ayant été remplacé il y a un an par une entreprise externe. La fruiterie a semble-t-il toujours existé au Plaza Athénée… En plus des fruits, le fruitier devait par le passé aussi bien s’occuper des salades primeur, du dressage du plateau de fromages pour le restaurant gastronomique, que de la découpe à la machine des mottes de beurre… Les métiers et l’organisation du room service ont complètement été repensés il y a dix ans. Le métier de « fruitier » a été recentré tout logiquement sur les fruits : entre 7h00 et 8h00, Jorge réceptionne et vérifie les produits (si la qualité et le calibre ne conviennent pas, il les renvoie illico au fournisseur !) avant stockage en chambre froide, préparation des salades et assiettes de fruits tranchés « à la minute » pour le room service ou la salle des petits-déjeuners, avant de commencer le travail de composition des corbeilles proprement dit… Jorge ne chôme pas ! Il peut y avoir 3 livraisons par jour en fonction des retours, des ruptures de stocks ou des demandes particulières, de moins en moins nombreuses néanmoins…
3,5 tonnes de fruits par mois !
En moyenne, ce sont 3,5 tonnes de fruits qui sont ainsi livrées chaque mois, pour une quarantaine de corbeilles de fruits renouvelées en chambre chaque jour ! Avant envoi, Jorge vaporise de l’eau fraîche sur les fruits afin de leur garantir fraîcheur et une certaine esthétique de présentation. Chaque corbeille est confectionnée selon le standing de la chambre. La « VIP 4 » signifie « très grande corbeille », accompagnée de fruits secs et d’une cagette de fruits de saison.
« En dix ans, j’ai vu beaucoup d’évolution, dans les produits, mais également dans le goût de la clientèle. L’assiette de fruits tranchés est très demandée par des clients de plus en plus soucieux de leur ligne et de leur santé ».
Si certains clients réguliers du Plaza conservent encore leurs habitudes pour le petit-déjeuner ou le room service (Jorge connaît d’ailleurs par cœur ces commandes particulières !), la clientèle est devenu au fil des ans plus internationale, avec une nette prééminence du Moyen et Proche-Orient, du Brésil, de l’Asie ou de Russie, ce qui change bien sûr les goûts et le style…
« L’écologie est devenue une idée fixe, même inconsciente, de plus en plus marquée. J’essaye bien sûr de rester près des produits de saison, même si les fruits exotiques doivent aussi être bien représentés. La cagette de fruit de saison est une de mes idées. Elle a germé pour la présentation de fraises avec tiges en provenance d’un petit producteur de La Baule. Il fallait les mettre en valeur dans quelque chose de très sobre, avec un petit linge de coton très bien tissé, proche du lin (fabricant Mydrap) ».
Mais Jorge n’est pas en manque d’idées. Il travaille en ce moment sur la mise au point d’une déclinaison de clémentines, fruits d’hiver, de la cagette en passant par une pâte de fruits et une marmelade servie avec une petite brioche venue tout droit du labo de Christophe Michalak, le pâtissier « maison »… « C’est encore au stade de projet. On suivra ainsi les saisons pour chaque fruit retenu ».
« Moi, je veux du brut, du fruit qui tombe de l’arbre en quelque sorte… »
Fruits de « sa » passion
« Je travaille avec Les Vergers Saint-Eustache, un excellent fournisseur, qui excelle dans le sur-mesure. La granny smith est très appréciée par la plupart des clients, sans oublier la golden AOC du Limousin ou la rubinette. Pour remplacer la royal gala, qui a tendance à être farineuse avec le temps, j’ai choisi la honeycrunch, une variété américaine cultivée essentiellement en Val de Loire depuis 1997. Elle est beaucoup plus sucrée et juteuse et se conserve très bien en chambre ».
Hormis ces fruits d’automne, la meilleure saison du fruitier, c’est bien sûr le printemps et l’été : fraises, fraises des bois, cassis, framboises, myrtilles, groseilles, les fruits à noyaux et mûres convergent au Plaza… L’hiver, c’est un peu plus dur… Fidèle à l’esthétique d’Alain Ducasse, Jorge n’aime ni les chichis ni les artifices. « Je veux du brut, du fruit qui tombe de l’arbre en quelque sorte… ».
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