Bouillon crémeux d’asperges vertes aux coques et orange, œuf mollet

Bouillon_asperges_vertes_aux_coquesCela faisait longtemps que je cherchais « la » recette idéale de potage ou velouté d’asperges, déçu la plupart du temps par ce que certains restaurateurs me servaient… Souvent fade, pas assez relevé, ayant éteint le doux parfum de l’asperge juste cuite à la vapeur si caractéristique. En cherchant dans un de mes livres, Chefs & Saveurs de Bretagne signé Lucien Gourong (Aubanel 2005), j’ai enfin trouvé l’équilibre parfait entre la saveur de l’asperge respectée, le goût iodé des coques et la suavité sucrée de l’orange ! En deux mots : un must, signé du chef breton Fernand Corfmat de La Closerie de Kerdrain à Auray dans le Morbihan.



Recette : Fernand Corfmat

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 bottes d’asperges vertes (soit 1 kg)
  • 150 g d’oignons blancs nouveaux
  • 300 g de coques
  • 50 cl de fond de volaille (« maison », c’est mieux…)
  • 1 orange
  • 50 g de crème fraîche
  • 4 œufs
  • 1 brin de ciboulette (en option)
  • Huile d’olive vierge du moulin
  • Poivre du moulin

 

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Préparation

Éplucher et laver 1 kg d’asperges vertes, avant de les émincer finement en réservant les pointes sur une longueur de 3 à 4 cm. Faire suer dans une casserole à feu très réduit dans un filet d’huile d’olive les asperges et les oignons blancs émincés. 
Laver soigneusement les coques, avant de les ouvrir sur feu vif dans le fond de volaille réalisé la veille ou congelé. Ajouter aux coques et au fond le jus et le zeste d’une orange. Ne pas saler, mais poivrer à volonté et porter à ébullition. Lorsque les coques sont ouvertes, décortiquez-les (sans se brûler les doigts !) et filtrer au chinois 1 litre de jus de cuisson. Ajoutez-le aux asperges et oignons croquants. Porter à ébullition et cuire ensuite 6 mn à feu doux. Ajouter la crème fraîche et poursuivre la cuisson pendant 2 mn. Mixer. 


Cuire séparément les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Les rafraîchir à l’aide d’une écumoire dans de l’eau glacée pour leur garantir une belle couleur verte (voir photo ci-dessous). Cuire ensuite les œufs à l’eau bouillante très salée 5 mn 30 à 6 mn précisément. Les rafraîchir sous l’eau froide. 

Dressage et finition
Rectifier l’assaisonnement du bouillon. Disposez-le dans des assiettes creuses et ajouter l’œuf tiédi que vous aurez écalé sous l’eau froide à la dernière minute (œuf  mollet). Disposer dans l’assiette selon votre goût les pointes d’asperges et les coques. Juste avant le service, inciser de la pointe d’un couteau chaque œuf  pour laisser s’écouler le jaune. Effet garanti !

2 Responses to “Bouillon crémeux d’asperges vertes aux coques et orange, œuf mollet”

    • Bonsoir Michel. Merci pour votre commentaire. Personnellement, je n’ai jamais mis à dégorger des coques et pourtant je suis Breton et connais bien cette affaire. Cela dépend de l’endroit où vous vous fournissez en coques. Il est vrai que cette précaution n’est pas négligeable parfois. A bientôt sur Le cœur au ventre !

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