Un rayon de soleil chez Baieta

Qui se rappelle de « Chez Toutoune » au 5, rue de Pontoise avec son potage obligatoire bien fumant posé en soupière au milieu de la table sitôt les convives installés ? C’était il y a plus d’un quart de siècle, avant le changement de siècle et de millénaire. Un brin austère, la blonde Colette Dejean coiffée à la Mireille Darc avait ouvert cette adresse en 1987 et allait alors de table en table avec une énergie du diable, vous jaugeait de ses petits yeux pointus pour savoir si cela vous avait plu ou pas. Il n’y avait pas de contestation possible, les prix étaient alors gentils, l’atmosphère un brin sudiste et familiale, et on venait s’y réchauffer assez souvent en hiver. En septembre 1996, la dame, véritable « mère » parisienne au cœur d’une bistronomie presque avant-gardiste avec ses épaules d’agneau confites, ses râbles de lapin aux herbes, ses desserts gourmands de l’enfance, avait décidé de passer la main à Christophe Paucod, aujourd’hui chef à Tokyo, puis à Christophe Darney en 1999… Retour de Colette Dejean aux fourneaux quelques temps après, changements de cartes, tentatives gastro, montée en gamme et envol des prix, rien n’y avait fait… Chez Toutoune devait fermer de manière assez discrète, non sans rappeler les péripéties de reprises de Chez La Vieille après une autre grande cheffe parisienne : Adrienne Biasin. Autre temps, autres mœurs. Nombreux chez Toutoune, les étudiants d’hier et d’avant-hier n’étaient plus ceux d’aujourd’hui et la cuisine bistrotière familiale ne répondait plus aux critères des années 2000. Exit soupière fumante et nappes damassées, serviettes saumonées et tenture murale. Une page se tournait…

Crédit photo : Pierre Lucet Penato

La relève

Depuis janvier 2018, la toute jeune cheffe Julia Sedefdjian vient de créer à cette même adresse son premier établissement : Baieta (« bisou » en patois niçois). Plus jeune étoilée de France il y à quatre ans aux Fables de la Fontaine dans le 7e arrondissement, la jeune Niçoise d’origine arménienne y renouvelle la cuisine méditerranéenne si chère à l’ancienne propriétaire. Une affaire de femmes donc ! Secondée en cuisine par Sébastien Jean-Joseph et en salle par Grégory Anelka, elle a su en quelques mois imprimer son style méridional à un quartier en pleine transformation, à deux pas de notre ami Toshitaka Omiya déjà chroniqué ici. À Paris, le 5e bouge, malgré des apparences trompeuses d’endormissement prolongé.

Une certaine idée du Sud

En amuse-bouche, voilà une pissaladière qui tiendrait plutôt de la focaccia vu l’épaisseur de sa pâte. C’est gourmand, c’est bon, c’est épais, mais ce n’est pas une pissaladière… S’ensuit un bouillon rince-bouche de légumes (peut-être en hommage à Toutoune ?).  Rien à dire, cela se tient. Puis une olive taggiasca, oignons et anchois de Cantabrie. La petite olive est réputée et typique du nord de l’Italie, en particulier de la Ligurie. Elle est appelée « caillette » dans la région niçoise et d’ailleurs la seule variété AOC olive de Nice. Passons aux choses sérieuses.

En entrée, ayant choisi un menu à la carte et le menu du jour, voici un Maquereau grillé à l’unilatéral sur brioche toastée, tzatziki, salade et radis et le Poulpe confit, gnocchis de patate douce, émulsion d’étrille. L’ensemble est très frais, en particulier le poulpe confit. On regrettera peut-être la redondance entre l’amuse-bouche de pissaladière et la brioche toastée. Peut-être aussi un petit manque de peps iodé pour l’émulsion d’étrille, mais l’ensemble reste tout à fait convainquant.

Comme plat, je penche pour un Aïoli de lieu jaune de ligne, petits légumes de saison, œuf de caille, moules croustillantes et, en plat du jour, un beau Magret de canard au jus, écrasé de pommes de terre aux olives noires et persil. La cuisson du pavé de lieu jaune est au top et les petits légumes de saison bien fondants en bouche. Moules en tempura croustillantes et condiment à la betterave pour relever le tout. Il y a du féminin ciselé là-dessous bien appréciable : l’idée .de remplacer le traditionnel œuf dur de l’aïoli par un petit œuf de caille admirablement coulant est aussi minimaliste, le lieu jaune remplaçant lui aussi avantageusement la morue plus rustique. Rien que du classique maîtrisé avec un petit bémol pour l’aïoli servi à part comme il se doit qui aurait plus être plus corsé, juste une affaire de goût… Rien à redire en revanche sur le magret qui sent le bon plat bistronomique d’un dimanche midi à la campagne. La purée aux olives noires ou vertes est aussi un classique de la cuisine provençale, le saviez-vous ?

Pour les desserts, je me laisse aller pour les Clémentines pochées, choux à la vanille, sorbet yaourt / poivre de timut et les Poires laquées au cidre, gelée et sorbet pomme, biscuit aux noix. Finir un repas avec un dessert pointu, sensible et composé avec art est toujours un gage de succès. Les accords sont ici au summum et dignes d’un très bon gastro. La fraîcheur (notamment l’accord du sorbet yaourt / poivre de timut ou la gelée et le beau sorbet à la pomme), la précision des assemblages, la gourmandise du tout nous font encore apercevoir une touche très féminine qui convient si bien avec cette cuisine du soleil. On en redemande ! Ajoutons que la grande variété des propositions de menus, de 29 € pour le menu du jour à midi au menu dégustation « Baieta » avec accords mets et vins met cette belle adresse à la portée de tous, ce qui est le signe d’une belle volonté assumée de faire connaître cette cuisine. Sûr qu’avec le temps Julia Sedefdjian gagnera en maturité et en personnalité, mais le départ est déjà pas loin d’être parfait. On recommande chaudement ou plutôt… fraîchement. Une adresse bien idéale lorsque les beaux jours et la météo sont au rendez-vous !


Baieta

5, rue de Pontoise

75005 Paris

Tél. : (33) 1 42 02 59 19

Ouvert du mardi au samedi.

Menus au déjeuner entre 29 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 130 € (menu dégustation « Baieta » en 7 services – accords mets et vins).

À la carte, comptez entre 70 et 80 € sans le vin.

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