Il est toujours intéressant de se confronter aux grands et de tester en cuisine chez soi les recettes qui vous ont le plus marquées. Reste à trouver la bonne recette, un peu comme une enquête policière, les bons dosages et aussi avoir un peu d’imagination… C’est chose faite avec ce dessert signée Guy Savoy légèrement adapté, une inoubliable invention goûtée la première fois en 2010 à l’Atelier Maître Albert, un des bons bistrots du chef de la rive gauche. C’est encore la pleine saison des pamplemousses, alors profitons-en ! La sauce au thé noir Earl Grey qui accompagne la terrine est intéressante, car le goût de bergamote vient appuyer avec subtilité celui des agrumes et du pamplemousse. Suivant vos envies du moment, vous pouvez tout aussi bien le remplacer par un thé noir fumé Lapsang Souchong qui s’accorde également très bien avec le pamplemousse…
Ingrédients pour 6 personnes
- 10 pamplemousses bien remplis
- 4 kumquats frais
- Marmelade de bergamote et/ou marmelade d’orange
- 4 feuilles de gélatine
- 320 g de jus d’orange (soit celui de 5 oranges environ)
- 200 g de sucre semoule
- 25 g de pectine ou de gélifiant à confiture
- 10 g de thé noir Earl Grey ou de Lapsang Souchong
Préparation
La veille du service, commencer par éplucher ou peler à vif 6 pamplemousses. Il faudra récupérer au total 900 g de segments de pamplemousse. Il existe deux techniques pour prélever les segments de pamplemousse, je dirais la « familiale » et la « professionnelle ». Si vous ne maîtrisez pas comme moi la seconde, préférer la première ! Personnellement, j’incise avec un couteau pointu mon pamplemousse à la verticale sur toute l’épaisseur de l’écorce. J’enlève celle-ci en évitant d’écraser la pulpe au passage. Je débarrasse délicatement le fruit de l’albédo, la partie blanche qui recouvre la pulpe. Je sépare à la main et non au couteau le fruit en deux. C’est à ce moment que le vrai travail commence : segment de pamplemousse ou tranche à près tranche, il vous faudra vous armer de patience. Avec le même couteau pointu, vous percez la peau de chaque segment dans la partie interne et plate du segment. En vous aidant du couteau, débarrassez vous des peaux entourant chaque segment de pamplemousse. Essayez de garder au maximum les segments entiers. La seconde technique nécessite un couteau très affûté et consiste à peler à vif les pamplemousse en ne gardant que les « suprêmes », les segments entre chaque membrane blanche coupés au couteau. Sans leurs peaux, les segments de pamplemousse sont très rafraîchissants et peuvent constituer une décoration sympathique en entrée (voir photo ci-dessous).
Égoutter vos segments de pamplemousse réservés. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer dans une casserole le jus d’orange et incorporer 160 g de sucre semoule et le zeste de l’orange. Personnellement, je râpe 4 kumquats frais dans le mélange que je laisse infuser. Incorporer en dehors du feu les feuilles de gélatines égouttées. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci. filtrer au chinois et laisser prendre au froid (la consistance doit être très sirupeuse). Placer au fond de six petits bols hémisphériques 3 zestes de marmelade de bergamote ou d’orange (pour la déco et le goût aussi), puis les segments ou suprêmes de pamplemousse. Recouvrir tranquillement de la préparation précédente mise au frais. Bien tasser et tapoter les bols pour éviter la formation de bulles. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
Finition et dressage
Pour la sauce au thé, prendre les 4 pamplemousses restants et pressez-les pour obtenir 500 g de jus. Verser dans une casserole et mettre à chauffer à feu modéré. Dès la première ébullition, incorporer 40 g de sucre semoule et le gélifiant à confiture ou la pectine. Bien mélanger et arrêter la cuisson. Dans une boule à thé ou à même le liquide, laisser infuser 4 minutes votre thé Earl Grey ou Lapsang Souchong, selon votre choix. Passer le liquide au chinois fin et laisser refroidir.
La technique de finition de Guy Savoy est plus complexe que la mienne et nécessite de la place au congélateur et une maîtrise du temps de décongélation. Le chef moule sa terrine non pas dans des récipients individuels, mais dans une vraie terrine et la laisse prendre 12 heures au congélateur. La congélation permet d’obtenir de belles tranches comme ci-dessus au moment de la découpe, mais comporte le risque de n’être pas suffisamment décongelées au moment du service. À vous de voir ! Personnellement, je démoule chaque terrine individuelle en les sortant à la dernière minute et en les laissant quelques instants dans de l’eau chaude pour faire fondre la gélatine sur les bords. Cela donne un démoulage parfait. Renverser chaque terrine sur une assiette et napper de sauce au thé. Bon appétit !
