Cette année, la coquille Saint-Jacques est à l’honneur pour les fêtes de Noël sur Le cœur au ventre ! Nous avons découvert récemment une cuisson assez extraordinaire de ce produit de saison et de fêtes, connue seulement de certains chefs dont Alain Passard. Il y a longtemps que je m’interrogeais sur l’intérêt de la cuisson à la coquille, c’est-à-dire la noix encore collée du côté plat de la coquille. Je connaissais la cuisson dans le creux, mais pas dans le plat, c’est ainsi. Un détail me direz-vous ? Pas vraiment… Par la forme du contenant, la cuisson au four dans la partie creuse permet d’y ajouter du bouillon et diverses herbes ou ingrédients… J’avais goûté il y a deux ans au Verre volé une excellente Saint-Jacques au cédrat dans sa coque creuse. Voilà la cuisine… Entre réminiscences et techniques, il y a beaucoup d’idées qui fourmillent et qui remontent à la surface comme par magie. Le résultat de la cuisson à l’unilatérale où la Saint-Jacques est snackée à la poêle est immense, le goût inimitable. Cela en vaut donc plus que la chandelle. La cuisson en elle-même n’est pas difficile et seul le tour de main de l’ouverture des coquilles requiert un peu de matériel : pour ma part, un bon et long couteau souple à lever les filets de poisson…
La qualité d’Erquy… à prix imbattables.
Cédrat en haut photographié chez Terroirs d’avenir (Paris – 2e).
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 12 coquilles Saint-Jacques entières dans leurs coquilles
- 200 g de beurre demi-sel de Guérande
- 1 cédrat (deux beaux zestes émincés)
- Poivre noir du moulin et sel
Préparation
Chez votre poissonnier, commencez par acheter vos coquilles entières et non les noix seules comme habituellement. Pour la cuisson sur la coquille, cela est indispensable et votre poissonnier sera content ! Placez votre couteau à lever les filets (voir l’instrument ci-dessus), sur le côté de la coquille vers le haut au niveau de la charnière et pénétrez doucement vers le bas de la coquille creuse pour lever la noix sur un côté. Allez-y doucement pour bien lever la noix au plus près de la coquille creuse. La première tentative sera sans doute hasardeuse, et vous avez des chances d’abîmer la noix, mais à l’usage vous trouverez vos marques… Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.
Une fois les coquilles ouvertes, jeter les coquilles creuses et nettoyer les noix : enlever le pied et le corail que vous réserverez à part. Attention, la noix crue est fragile et il faut y aller avec délicatesse au risque de la déchirer ou de la décoller de sa coquille plate ! Bien enlever le sable et toutes les impuretés autour des noix. Sécher l’ensemble, coquille et noix de Saint-Jacques, avec un linge. Pendant ce temps, lever deux beaux zestes de cédrat (voir photo ci-dessus). Faites-les blanchir à l’au bouillante 30 secondes pour enlever l’amertume. Réserver et émincez-les en zestes fins comme sur la photo. Prélevez 200 g de beurre ½ sel et mélanger en pommade ce beurre avec les zestes de cédrat. Vous pouvez réaliser cette opération la veille et laisser le cédrat parfumer toute une nuit votre beurre au réfrigérateur pour un meilleur rendu gustatif.
C’est le moment le plus intéressant !
Partager le beurre au cédrat en deux parts égales. Faire mousser une première partie du beurre dans une poêle bien chaude sans le brûler. Saisir à l’unilatérale les Saint-Jacques côté noix dans la poêle. Surveiller la cuisson qui est très courte, suivant la taille des noix. Il faut régulièrement soulever les coquilles afin de vérifier que les faces inférieures des noix doivent être bien colorées et que la chair au niveau de la coquille doit rester presque crue et nacrée.
Bon appétit !
