C‘est la 4e fois que nous parlons ici de l’œuf. Une espèce de marotte on dirait… Après le sel, l’huile, l’eau, le lait et la crème, le vinaigre, le vin, et le levain, voici donc l’œuf, un vrai produit miracle, tellement banalisé qu’il en deviendrait presque inconvenant de le citer, surtout dans un livre qui commence à dater qui plus est.
Et pourtant, l’œuf réserve toujours beaucoup de surprises. Incontournable de la cuisine, tantôt bien visible, tantôt disparaissant dans les préparations les plus incroyablement variées. C’est ce que nous explique dans ce livre amoureusement fait Rose Carrarini, la co-fondatrice de Rose Bakery, une adresse parisienne un peu décriée. Les idées ne sont pas lumineuses, certes, mélangeant comme il se doit classiques français du genre aux prouesses techniques anglo-saxonnes, mais nous sommes chez Phaidon, la célèbre maison d’édition anglaise qui prend autant de risques éditoriaux quant au style et au genre que la première des maisons d’édition parisienne soit-disant spécialisée dans le genre gastronomique… Un livre à conserver soigneusement dont les illustrations sont signées par la peintre botanique Fiona Strickland reproduites ici et dont nous saluons la grande performance.
Les métamorphoses de l’œuf
Suivant sa cuisson à l’eau bouillante, il sera dit « à la coque », « mollet » ou « dur ». De translucide, le blanc commence à blanchir et s’opacifier à 62°C, l’albumine se dénaturant. Le jaune quant à lui coagule à 65 °C et devient friable sans perdre pour autant toutes ses qualités. Monté en neige, le blanc change d’aspect et apporte de la légèreté à de nombreuses préparations salées ou sucrées. Le jaune est une des bases classiques pour émulsionner les sauces froides ou chaudes. Mis ensemble, le jaune et le blanc se déclinent à l’infini, des omelettes aux gâteaux et pâtisseries.
Les œufs de 100 ans
Très appréciés en Chine et vendus rangés en boîte dans les commerces asiatiques, ces gros œufs de cane présentent un jaune gris foncé et un blanc translucide de couleur brune qui peuvent décourager au premier abord. Coupés en petits dés avec des germes de soja, ils entrent dans des salades ou des entrées froides de manière très originale.
Comment cuire un œuf ? par Rose Carrarini, Éditions Phaidon, 133 pages.
Prix : 29,95 € (dans toutes les bonnes librairies)