Potage vert aux herbes

Le cresson, cette herbe antiscorbutique selon Alexandre Dumas, venue de la lointaine Prusse à la fin de l’Ancien Régime, est devenu un classique entre les classiques en potage ou en salade… Oui, mais ! Souvent trop cuit, il perd ses arômes et ses qualités nutritives et gustatives. Il est ici magnifié tant ses parfums poivrés et herbacés sont mis en valeur par une cuisson courte, le mélange avec les épinards et le persil, et l’ajout assez incroyable du lait concentré (non sucré, ça va de soi) à la fin de la préparation. UN régal de fraîcheur et de tonus dans l’assiette !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 botte de cresson bien frais
  • 150 g de feuilles d’épinard
  • 5-6 brins de persil
  • 3 petites pommes de terre (Bintje ou Eersteling)
  • 1 oignon moyen
  • 1 échalote
  • 70 g de beurre 1/2 sel
  • 3 c à s de crème fraîche
  • 1,5 l d’eau
  • 25 cl de lait contré non sucré
  • Noix de muscade
  • Sel, poivre du moulin
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Préparation

Peler, ciseler l’oignon et l’échalote assez finement. Laver à grande eau toutes vos herbes (cresson, épinards et persil). Réserver quelques feuilles de cresson qui serviront crues au dressage. Bien essorées, mettez-les dans une casserole à fond épais avec l’oignon, l’échalote et le beurre.
Faire suer l’ensemble, sans coloration, à feu très doux (au minimum de votre feu) pendant 5 mn (c’est le secret de votre potage !). Couper le feu et mélanger. Attendre 5 à 10 mn pour que les parfums des herbes se mélangent avant d’ajouter l’eau. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en cubes assez petits. Intégrez-les à la préparation. Assaisonner de sel et de poivre et râper un peu de noix de muscade par dessus. Reprendre la cuisson 20 à 25 mn (pas plus !). Passer le mélange au mixeur avant d’intégrer le lait concentré non sucré et la crème fraîche. Redonner un petit bouillon. Vérifier l’assaisonnement.

Présentation
Ciseler très finement le cresson que vous avez réservé au préalable. Servir très chaud votre potage et y parsemer le cresson ciselé. Mangez sans tarder !

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