Faisant suite à son premier ouvrage encensé par les spécialistes paru il y a quatre ans et intitulé « La cuisine, c’est aussi de la chimie », Arthur Le Caisne remet le couvert ! Cette fois, cet inventif autodidacte en cuisine s’attache à nous expliquer par le menu les secrets, souvent bien gardés, du monde de la viande dans un savant livre à la portée de tous : « Le manuel du garçon boucher ». À l’heure du véganisme, il fallait oser ! C’est chose faite dans une publication amenée certainement à devenir une référence du genre, dans la ligne d’autres belles pépites référencées ici comme le « Traité de miamologie » paru en 2015.
Car l’art de l’éleveur, du boucher ou du « louchébem » est un art difficile. La technicité de ce monde bien à lui, qui possède depuis plus d’un siècle son propre argot, n’est pas à démontrer. De la carcasse à la côtelette, il y a beaucoup de savoir-faire, pas toujours autant de faire savoir, même si la plupart des bouchers sont de bons conseils, mais qu’en est-il des insipides barquettes vendues de manière anonyme en GMS ? Bref, il y avait matière à enseignement…
Avez-vous jamais goûté le wagyu, la Rubia Gallega, le veau de Rosée des Pyrénées, le porc noir Ibérico ou le Mangalica (voir double page ci-dessus), sans oublier le si parfumé et unique lard de Colonnata, l’agneau des prés-salés du Mont-Saint-Michel, l’agneau fermier du Quercy, le poulet de La Flèche, du Mans ou le merveilleux Coucou de Rennes ?
Agréablement illustré des dessins et aquarelles signés Jean Grosson, le Manuel du garçon boucher se lit d’une traite un peu comme un roman. Trucs et astuces de chefs permettent de savoir reconnaître les bons morceaux, repérer le sot-l’y-laisse d’une volaille, saler et poivrer sa viande au bon moment pour un maximum de plaisir, mariner, braiser, cuire en cocotte ses viandes préférées en comprenant les effets physico-chimiques induits. Bref, l’ouvrage d’Arthur Le Caisne éclaire singulièrement un monde souvent bien caché, seulement compris des pros et des initiés… Après ça, vous n’aurez plus qu’à vous tirer avec votre gobet (« bon morceau » en louchébem), , sans craindre d’être pris pour un lanarkesse (« client pinailleur ») !
Le Manuel du garçon boucher par Arthur Le Caisne, éditions Marabout, 240 pages. 
Parution : octobre 2017.
Prix : 19,90 €
Une bible de référence !