© Préfecture de Gunma
Vous avez dit « wagyu » ? Késaco ? Dès la première bouchée, le bœuf japonais hyperpersillé « wagyu » dit aussi à tort « bœuf de Kobé » (le mot désigne seulement ici un lieu d’élevage, certes réputé) donne une impression assez unique de fondant en bouche qui s’assimilerait presque à un bon foie gras ou à un délicat beurre doux. « Gras », il l’est par ailleurs à la coupe dès le premier coup d’œil, sans parler de la sensation en bouche. De viande rouge, il n’en garde que le nom, inventant du même coup la catégorie « viande rose » pour le visuel. C’est cette caractéristique qui donne ses arômes et flaveurs singulières que tout bon gastronome se devrait d’avoir au fond de ses carnets sensitifs et gustatifs… Vendu 300 euros le kilogramme en moyenne pour le « wagyu » japonais en France (deux fois son prix japonais…), c’est sûr, on s’en souvient !
© Préfecture de Gunma
Une success-story à la japonaise
Les amateurs peuvent être satisfaits : l’exportation du bœuf wagyu japonais vers l’Europe est enfin autorisé depuis juin 2014. L’appellation « wagyu », littéralement « bœuf japonais », est large et aussi un peu floue. Au Japon, elle regroupe différentes races bovines d’origine nippone, mais aussi des « marques » un peu assimilables à nos AOC françaises ou AOP européennes. Elles correspondent en gros aux régions d’élevage, mais aussi aux races sélectionnées. Le « Kuroge washu », une race bovine à la robe noire, est l’espèce majoritaire dans le genre « wagyu ». Bœuf de labour interdit à la consommation à l’origine (influence bouddhiste oblige!), le wagyu naît véritablement à l’ère Meiji (1868-1912) au moment de l’ouverture du Japon sur le reste du monde. Des espèces bovines européennes importées sur l’île sont croisées avec des bœufs japonais pour améliore le pedigree et surtout augmenter la production de lait et de viande. De bête de trait, le bœuf devient race à viande par les progrès et l’industrialisation de l’agriculture. Sous influence occidentale, la consommation et la dégustation de viande de bœuf font timidement leur entrée à partir de la fin du XIXe siècle. À Tokyo, le gyûnabe, une sorte de fondue japonaise, est mis à l’honneur dès cette époque. À Kyoto, le surikiyaki une autre fondue proche du shabu-shabu est le plat familial par excellence des samedis et des dimanches dans les années 1940. Après la Première guerre mondiale, certains éleveurs réagissent pour tenter de retrouver les caractéristiques génétiques d’origine des bœufs japonais. Les premiers concours de wagyus émergent dans les années 1960 et témoignent de progrès considérables dans les techniques d’élevage. Le wagyu Mishima, du nom d’une petite île de la préfecture de Yamaguchi, à l’ouest du pays, est même classé aujourd’hui « monument national » au même titre qu’un grand artiste vivant ! Son pedigree remonterait à 1739…
Chouchouté !
Atteignant jusqu’à 700 kg, les wagyus sont les stars incontestées au Pays du Soleil Levant. Élevé jusqu’à 7 à 10 mois chez les éleveurs, ils partent en vacances dans leur nouvelle famille, celle des « engraisseurs ». Dorlotés, ayant chacun leur petit nom familier, ils sont alors engraissés jusqu’à leur abattage aux alentours de 28 mois. Leur alimentation repose surtout sur de la paille de riz. C’est elle qui donnera le persillé de la viande et permettra de blanchir le dépôt graisseux. D’après les éleveurs de bœuf « Jyoshu wagyu » de la préfecture de Gunma rencontrés à Paris au mois d’octobre dernier, « les massages et traitements de faveur à la bière ou à la musique classique sont une légende… »… Dommage, on aurait presque pu y croire ! Dès 1989, l’Australie se lance en premier dans l’élevage de bœufs japonais à l’extérieur de l’île, suivi par les États-Unis, l’Amérique du Sud, puis l’Europe dont la France. En 2013, sur 350.000 tonnes produites au Japon, seulement 900 tonnes avaient été vendues à l’étranger, dont 90% en Asie de l’Est. Il y a encore des progrès à faire pour diffuser ce produit d’exception…
Le wagyu se déguste le mieux en fines tranches cru ou légèrement cuit dans un bouillon.
Carnet d’adresses
BOUCHERIES
172, avenue Victor Hugo 75016 Paris / Tél. : 01 47 04 03 28
Bœuf « wagyu » provenance Europe
28, rue du Docteur Blanche 75016 Paris / Tél. : 01 46 47 83 00
Selon arrivage : authentique bœuf japonais
104, rue du Point du Jour 92100 Boulogne-Billancourt / Tél. : 01 46 08 04 86
Metzger Ile de La Jatte
191, boulevard Bineau 92200 Neuilly-sur-Seine / Tél. : 01 41 92 19 19
Selon arrivage : authentique bœuf japonais dont le bœuf « Jyoshu wagyu » de la préfecture de Gunma
Boucheries Roger (7 points de vente dans l’Ouest parisien, mais ventes uniquement dans le 16e)
3, rue Poncelet 75017 Paris / Tél. : 01 43 80 28 38
Bœuf « wagyu » chilien
35, rue de Chézy
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél. : 01 46 24 02 94
Bœuf « wagyu » origine France toute l’année
Mais aussi…
Maison Lascours dans le département de Haute-Garonne (3 enseignes)
1, place de l’Église 31600 Lherm / Tél. : 05.61.82.80.78
Épicerie
K-mart
9-11bis, rue Robert de Flers 75015 Paris / Tél. : 01 40 59 42 72
Selon arrivage : authentique bœuf japonais dont le bœuf « Jyoshu wagyu » de la préfecture de Gunma
Restaurants
18, rue du Louvre 75001 Paris / Tél. : 01 40 20 09 30
24, galerie Montmartre 75002 Paris / Tél. : 01 42 33 78 12
38, rue de Saintonge 75003 Paris / Tél. : 01 42 71 15 34