De haut en bas et de gauche à droite, les bûches 2016 de : Laurent Jeannin (Le Bristol), Marc Lecomte et Patrick Roger (La Réserve), Cédric Grolet (Le Meurice), Nicolas Paciello (Le Prince de Galles), Jean-Paul Hévin, Guy Krenzer (Lenôtre), Ken Thomas (Le Westin-Vendôme) et Patrick Pailler (Fauchon).
À l’automne voire dès la fin de l’été, les grandes tendances en matière de desserts pour les fêtes sont déjà dessinées par les grands chefs pâtissiers et chocolatiers du moment. Comme on le sait, les bûches sont le dessert incontournable de Noël. Les plus grands chefs pâtissiers ne s’y sont d’ailleurs pas trompés et dévoilent leurs réalisations à la presse dès la rentrée, indiquant ce que seront les tendances de la fin d’année voire pour l’année suivante. La remise des prix de l’association Relais Desserts le 7 septembre dernier a été l’occasion de présenter au public 26 bûches réalisées par les meilleurs pâtissiers de l’association. Cette année, nous avons craqué pour 11 bûches bien inspirées et fort inspirantes.
Un incontournable : le chocolat
Laurent Jeannin (Le Bristol).
Dans notre sélection, la quasi-totalité des bûches est réalisée à partir de chocolat comme ingrédient principal ou secondaire ! Le praliné permet d’adoucir un peu ces desserts chocolatés. Sobres, les traditionnelles bûches mêlant chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc demeurent des classiques favoris indémodables toujours appréciés. Le chocolat rassure et est un antistress bien connu. En ces temps de crises, son omniprésence s’explique assez facilement. Le chef Laurent Jeannin (Le Bristol) a choisi le chocolat blanc en glaçage dans un dessert très épuré et stylé. La bûche « L’ivoire » de Marc Lecomte (La Réserve) a été confectionnée avec l’aide du grand chocolatier Patrick Roger dans un original accord chocolat, chocolat blanc et ananas, passion et citron vert (un parfum d’ailleurs cher à Patrick Roger et remis à la mode cette année, tandis que le yuzu a tendance à s’effacer). Le chef Eddie Benghanem (Le Trianon Palace) a choisi pour sa part d’accorder plus classiquement sa bûche « Envolée de papillons » inspirée par la maison Deyrolle aux deux mousses de chocolat noir et au lait avec le croustillant des noisettes et pralinés, caramel et cacahuètes. Thé Earl Grey et chocolat sont les deux parfums très cocooning de la bûche présentée par le chef Ken Thomas de l’Hôtel Westin Vendôme.
Bûche noisette 2016 – Cédric Grolet (Le Meurice) / Photo © Pierre Monetta
Bûche noisette 2016 – Cédric Grolet (Le Meurice) : coeur fondant au caramel / Photo © Pierre Monetta
De la griotte aux fruits exotiques et secs
La griotte ressort très nettement cette année comme fruit de prédilection pour les fêtes (bûche « French Cancan » du chocolatier Jean-Paul Hévin). Parmi les autres matières premières de prédilection, on relève les fruits exotiques dont l’ananas (une création de Pierre Hermé cette année en accord avec du chocolat au lait et passion), les fruits de la passion et le citron vert, décidément très tendance, sont mis en avant. Pommes confites et poires sont à la carte chez Fauchon, avec la bûche du chef Patrick Pailler, et chez Pierre Hermé qui rend ici un hommage à la maison Lenôtre. Noisettes, pistaches, amandes, cacahuètes et noix de pécan sont effectivement à l’honneur encore cette année dans les créations de bûches des chefs pâtissiers Christophe Michalak, Eddie Benghanem (Le Trianon Palace) ou du très inspiré Cédric Grolet (Le Dali – Hôtel Le Meurice) qui transcende cette année la noisette dans une création à couper le souffle (photos ci-dessus).
Bûche « Fashion » de Jean-Paul Hévin.
C’est la fête !
Fidèle à son habitude de chocolatier humoriste, Jean-Paul Hévin a choisi le côté « French touch » pour ses bûches de fin d’année : sa bûche « French Cancan » fête à sa manière la Belle Époque et l’art des revues à la française ou le savoir-faire des maroquiniers français (voir ci-dessus). Le thème a d’ailleurs été repris par Guy Krenzer de chez Lenôtre. Avec « Paris Merveille », la maison créée en 1957 par Gaston Lenôtre a décidé elle aussi de ne pas céder à la morosité du moment en célébrant le Lido, en collaboration avec Franco Dragone, son nouveau directeur artistique. Paris restera toujours Paris ! Enfin, pour ses 130 ans d’existence, Fauchon a joué la carte de la nostalgie et les Noël d’antan avec une pointe de modernité dans l’utilisation du sudachi japonais. Son chef pâtissier Patrick Pailler explique :
« Pour cette création célébrant les 130 ans de notre Maison, j’ai souhaité travailler le chocolat noir en jouant sur la hauteur et les volumes. Ce dessert mêle la pomme, les épices de Noël et le sudachi, un petit agrume japonais, proche du citron vert et du yuzu, redécouvert lors de mon dernier voyage au Japon. »
Bûche « Paris Merveille » de Lenôtre.
Fauchon fête ses 130 ans !
Carnet de tendances : bûches Noël 2016
À vous d’y puiser vos inspirations pour les fêtes !
- Eddie Benghanem (Le Trianon Palace) : bûche « Envolée de papillons » ♦ Chocolat / croustillant noisettes et praliné / mousses chocolat noir et au lait / caramel / cacahuètes.
- Cédric Grolet (Le Meurice) : bûche noisette ♦ 100 % noisettes dans un biscuit roulé au cœur de caramel et une mousse et éclats de noisettes.
- Pierre Hermé : bûches « Constellations » ♦ Poires / marron glacé sablé breton à la farine de châtaigne ; fraise / cardamome à l’orange sur un biscuit croustillant aux amandes ; chocolat au lait / ananas / passion (version glacée).
- Jean-Paul Hévin : bûche « French Cancan » ♦ Biscuit au chocolat et aux amandes / jus et gelée de griottes / mousse chocolat Grand Cru du Pérou / croustillant streusel tonka.
- Laurent Jeannin (Le Bristol) ♦ Chocolat blanc / mousse coco / dacquoise aux amandes / pamplemousse confit et frais.
- Guy Krenzer (Lenôtre) : bûche « Paris Merveille » ♦ Compotée d’orange / biscuit aux amande et ganache.
- Marc Lecomte / Patrick Roger (La Réserve) : bûche « L’ivoire » ♦ Chocolat / ananas / passion / citron vert / chocolat blanc.
- Christophe Michalak ♦ Gianduja / noisette / caramel ; yuzu / pistache ; chocolat / noisette / banane / citron vert ; pécan / framboise.
- Nicolas Paciello (Le Prince de Galles) : bûche « Bois Tendre » ♦ Biscuit sans gluten à base de farine de sarrasin / mousse au chocolat 70 % cacao / praliné gianduja-sarrasin / graines de sarrasin torréfiées.
- Patrick Pailler (Fauchon) : bûche « 130 ans » ♦ Pomme confite / épices / fromage blanc / crémeux agrume au sudachi japonais.
- Ken Thomas (Hôtel Westin-Vendôme) : bûche « Chocolat-Thé » ♦ Chocolat / thé Earl Grey.