Mes chers « Lyonnais »

Deux semaines après mon escapade au Plaza Athénée, un des piliers de l’empire Ducasse, j’ai décidé de retourner dîner Aux Lyonnais, un « bistrot » du même Alain Ducasse ayant fêté ses 120 ans l’année dernière (pas Ducasse, le bistrot !).

Aux Lyonnais est le restaurant parisien – j’insiste sur le mot « restaurant » – qui, dans mon Panthéon personnel, m’est le plus cher depuis au moins trente ans. Il est d’autant plus important pour moi qu’il l’est également pour ma famille qui fréquente l’adresse depuis 1947 ! Tout gosse, j’ai rêvé devant cette déco et ambiance art nouveau si parisienne (ce que le nom du restaurant n’indique pas). Il y a quinze ans, j’ai eu la chance de rencontrer l’ancien propriétaire, un certain M. Violet, décédé depuis, qui a fermé pour moi vers 2 heures du matin son enseigne pour me faire longuement partager son amour des liqueurs et me dévoiler ses cuisines jusqu’à pas d’heure. En plus des douceurs alcooliques, je buvais alors ses paroles et étais persuadé, déjà, de vivre la fin d’une grande époque. 

J’ai donc eu un peu de mal à revenir ici : entre appréhension bien légitime et curiosité. Depuis la reprise en main de l’établissement par Alain Ducasse en 2002, les choses ont bien évolué, ce qui est tout à fait normal. On a ma foi évité le pire : l’intrusion des frères Blanc qui pillent allègrement toutes les vénérables adresses parisiennes. Par eux, exit Le Muniche, Le Procope, Chez Jenny, La Maison du Danemark…, que des restaurants qui ont marqué profondément ma jeunesse et orienté mes goûts gastronomiques ! Aux Lyonnais, l’escalier assez raide dessert toujours un petit salon privatif réservé aux habitués, et les faïences 1900 magnifiques reluisent toujours aux murs… Oui, mais… Autrefois, on pouvait attendre longtemps sa place sans avoir réservé, on vous donnait toujours un petit quelque chose en attendant votre place. Aujourd’hui, ça « bouchonne » à l’entrée : vous réservez et attendez au moins 20 minutes au « poulailler » à l’étage, entre un couple blafard de Japonais silencieux et un autre d’Américains rougeauds forts en gueule.

Un dîner Aux Lyonnais en 1989.

Dans mon souvenir, l’ambiance était surchauffée, ça sentait un peu l’huile de friture et le gras, mais c’était toujours convivial, avec parfois quelques artistes de l’Opéra comique tout proche en goguette, au verbe haut, éclusant leurs bouteilles et déclamant leurs tirades. Dans ce « plus parisien des bouchons lyonnais » ou ce « plus lyonnais des restaurants parisiens », temple du bien manger, on riait souvent, ça parlait fort, ça buvait bien et mangeait trop, mais on était toujours là pour marquer le coup et en boire (des coups). En 1947, le vin était, selon mon père, mis à disposition du client « à discrétion »… On y venait surtout se taper un bon « tablier de sapeur » accompagné immanquablement de son petit nid de pommes de terre (la marque de fabrique du lieu : des pommes pailles en corbeille pour le « nid » et des pommes dauphine pour les « œufs »). Signe des temps, les touristes ont depuis débarqué et les prix se sont envolés, même s’ils restent encore raisonnables. Tout ça est devenu un peu tristouille. L’ambiance en salle est toute professionnelle, mais sans âme. La cuisine lyonnaise est dite « allégée » et « mise au goût du jour » (tiens ? voilà un truc que Bocuse aurait du mal à encaisser !). Les chemises rayées, la voix tabagique, les grosses suées et dents grises de l’ancien propriétaire ont fait place à la tenue très impeccable des serveurs, chemise blanche, cravate noire et un (pour moi) assez étonnant tablier lisse de cuir sans réelle fonctionnalité.

Autre question qui paraîtrait presque banale : si cette adresse est un « bistrot » (le marketing de chez Ducasse parle « d’esprit bistro »), où est passé le restaurant ? Les bistrots de Guy Savoy sont des lieux neufs, sans passé, les deux bistrots parisiens de Ducasse sont d’anciennes adresses rachetées, au décor préservé, qui étaient appelés « restaurants ». Bien sûr, il n’y a aucune comparaison entre l’hérésie des frères Blanc et le maintien culinaire de Ducasse. Mais s’il suffit de servir des truffes de Bourgogne dans un bocal « Le Parfait » et une daube – aussi délicieuse soit-elle -, dans une marmite un peu cramée genre « authentique », j’appelle tout simplement ça du décorum et de la « disneyisation » ou du détournement pour touristes nostalgiques en mal de dépaysement. Mais je suis peut-être un peu dur là, non (j’aime bien Ducasse au fond…) ?

Justement, venons-en aux assiettes : c’est bon, c’est bien fait, indéniablement, mais ça manque un chouilla de caractère et ça hésite entre casse-croûte à la bonne franquette et repas du dimanche. Comme amuse-bouche, la « cervelle des Canuts » trop vinaigrée déçoit, plantée au milieu de tranches de pain grillé… sec, pour ne pas dire autre chose. C’est bête un amuse-bouche… mais ça peut dire beaucoup en très peu de temps.

En entrée, le pot de la cuisinière lyonnaise (charpie de porcelet au foie gras) est appétissant, mais l’opinel planté au milieu déconcerte (photo 1 à l’appui). L’œuf mollet, poule fermière en gelée, truffes de Bourgogne (2) attend depuis un certain temps au réfrigérateur… Les tranches de truffe de Bourgogne sont trop fines et pas assez croquantes. On y perd de la texture, qui est une des principales qualités de la truffe de Bourgogne, à défaut d’avoir beaucoup de goût (d’où son prix modique par rapport à la truffe noire, mais les clients le savent-ils ?)… L’œuf  n’est pas coulant et les tranches de pain grillé deviennent lassantes. Les ris d’agneau à la Grenobloise (3) sont en revanche parfaits (avec leurs câpres, chair de citron frais, cèpe et croûtons aillés). Très bien !

En plats de « résistance », on respire…, même si les cocottes n’ont de mémoire jamais été conçues pour déguster direct dedans (il faut lever haut les coudes pour manger proprement). Le colvert cuit de deux façons (magret poêlé et cuisse confite) (4) est un classique aujourd’hui, mais la garniture est un atout : l’ail en chemise, le coing et les pommes complètent efficacement l’ensemble parfumé de thym et d’oignons crus émincés . On en redemande. La daube, carottes et son os à moelle (5) n’a rien de particulier à déclarer, mais cela tient la route.

Pour terminer ce parcours « bouchonné », le soufflé à la verveine (6) est une réussite : le parfum de la verveine, si subtil, inonde le blanc d’œuf bien monté et pas trop sec. La texture est idéale et le goût sublime. Il reste longtemps en bouche comme une poésie. La tarte et l’île flottante aux pralines roses est esthétiquement un must, mais le goût n’est pas à la hauteur, en particulier la crème anglaise (je suis intransigeant sur la crème anglaise !).

Après cette épreuve, passant près de la Bourse toute proche désaffectée, vide et obscure, je réfléchissais à ce qu’étaient devenus « mes chers  Lyonnais »… J’y réfléchis d’ailleurs encore.

 


Aux Lyonnais
32, rue Saint-Marc
75002 Paris

Tél : (33) 1.42.96.65.04

Menus le midi à partir de 28 € / 45 € le soir (vin non compris)

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