La Mangounhe (prononcez « Mangougne »), c’est la cuisine familiale du cochon en Auvergne. On dit aussi d’ailleurs « tripot » ou « Saint-Cochon » pour bien marquer son caractère festif, presque rituel et son retour annuel. C’est que le jour de tuer le cochon était une si grande fête que le Margaridou, la bible de la cuisine auvergnate, rapporte qu’à la question :
« Quelle est la plus grande fête de l’année ? » que posait autrefois M. le curé au catéchisme, il était répondu :
« Le jour où on tue le monsieur, monsieur ».
Ces recettes et tours de mains consignés par mes amis Claudine et Roland Sabatier témoignent de pratiques en voie de disparition du fait de l’arrivée du congélateur et des nouvelles réglementations en vigueur. Un voyage troublant au pays de Salers où le cochon est roi. Ah oui… Le livre est disponible dans les toutes les bonnes charcuteries-librairies auvergnates.
La Mangounhe – La cuisine familiale du cochon par Claudine & Roland Sabatier
Editions Créer, parution mai 2010
Prix : 22 €