Le Grand précis des fruits à la portée de tous

Ah ! « Tempus fruigit » aurait pu dire le philosophe un temps soit peu intéressé par un bol de fraises ou de cerises fraîchement cueillies ! D’ailleurs, mon prof de grec – spécialiste de saint Augustin – à la fac avait commencé il y a bien longtemps son premier cours par un mot tiré des Confessions qui m’est encore resté : « pericarpos », le « tour du fruit » en français, pour bien prouver combien Adam et Ève avaient bien tenté de résister sans succès au pêché(r) près du pommier (Malus en latin), l’arbre du mal malgré lui. Le ver était déjà dans le fruit que voulez-vous… Bref, sans tourner autour du pot ni tomber dans les pommes, les fruits que nous aimons tant ici sont bien tirés d’un paradis perdu et retrouvé qu’il s’agit de redécouvrir, habillé comme aujourd’hui, ou tout nu comme un ver et ses compagnons Adam et Ève.

Avec la passion et l’humour qui le caractérisent, sans oublier son sens hors pair du didactisme et de la pédagogie, notre ami Stéphane Lagorce signe pour la deuxième fois, après son Grand précis des vins au naturel paru il y a un an, un petit chef-d’œuvre de précis précisant très précisément ce que la grande famille des fruits a à nous apporter en cuisine. Prof des sciences de l’alimentation à AgroParis Tech, (très) jeune chef français aventurier en Chine dès 1984, ce grand connaisseur des produits et de leurs caractéristiques physiques et chimiques choisit ici comme à son habitude le ton badin pour parler de choses bien sérieuses. Ainsi ses 10 commandements dictés par Pomone en personne (dixit) résument bien sa philosophie décalée qui tire aussi juste que l’arc de Cupidon : 

 

  • 1. D’une consommation modérée et raisonnable de fruits, tu t’écarteras et seul l’excès te conduira.
  • 2. Plus érudit tu te croiras, plus à apprendre il t’en restera.
  • 3. Seules tes préférences tu écouteras et sourd tu resteras à celles des autres, celles des gourous et tendanceurs, en particulier.
  • 4. Son éminence le durian, une fois dans ta vie, tu défieras pour prouver au monde ta bravoure.
  • 5. Du rinçage de fruits à grande eau, aussi utile qu’un pansement sur une jambe de bois, tu te gausseras.
  • 6. Les plaisanteries égrillardes sur la banane, le kiwi ou les figues à tes enfants, tu enseigneras.
  • 7. Comme la viande ou les légumes, les fruits tu cuisineras.
  • 8. Aux pages techniques de cet ouvrage tu t’intéresseras : c’est là que se trouve l’essentiel.
  • 9. À propose des fruits que ce feignant d’auteur ne traite pas, un livre tu écriras.
  • 10. Des poules, tu posséderas, afin de transformer tes épluchures en œufs frais.

Composition fruitière au Plaza-Athénée…

Dans l’intimité du fruit

Les fructophiles et fructivores de tous poils peuvent être contents ! L’auteur passe ici au microscope sans balayages et bavardages pas moins de 30 fruits de son choix. Oui, car pour mieux connaître comment les cuisiner ou simplement les déguster tels quels, il faut d’abord mieux comprendre leurs structures et compositions chimiques individuelles. Ce déshabillage en règle serait presque indécent (vous voyez qu’Adam et Ève ne sont pas loin…) ! Nous avons tous un petit reste quelque part dans le coin de nos souvenirs de la pectine indispensable à la prise d’une confiture ou d’une gelée, de l’amidon (richesse de la banane ou du coing et qui lui donne leurs si belles textures) qui se transformera au moment du mûrissement du fruit en fructose, des lipides (très présents dans la noix de coco par exemple) , des acides et même des tanins astringents (à manier avec beaucoup de précaution), mais sauriez-vous parler des rapports entre turgescence et cuisson, expliquer les facteurs de mûrissement ou non des fruits, vous lancer dans le monde incroyable et si facile des sorbets, des glaces et des granités, comprendre la cuisson de vos tartes fines ou avec fourrage, des bavaroises et j’en passe ? Comme le dit si justement l’auteur, « Pas de doute que vous fassiez partie de cette élite de conquistadors, à vous donc, ces nouvelles révélations essentielles » ! L’auteur, qui n’est étonnamment pas encore mort d’indigestions fructifères et qui a sans doute toujours su que le travail finissait par porter ses fruits, explique aussi les différentes cuissons ou préparations possibles : au four, en cocotte, en sirop, en coulis, à la poêle, en marinade, en chutneys, en confisage… Quand on vous dit que les fruits valent les viandes et les légumes ! Pour finir en beauté par les travaux pratiques, Stéphane Lagorce propose enfin 30 recettes « parfaitement iconoclastes et accessibles pour profiter du génie sans limite des fruits  »… Au menu parmi les fruits de saison que diriez-vous d’un chutney d’abricots, d’une incroyable gelée de cassis, un déconcertant de fraises, d’un  « cuir  » de prunes original ou d’un rafraîchissant potage de melon glacé ? Une belle et saine lecture de déconfinement pour vous régaler et épater les autres cet été !


Stéphane Lagorce, Le grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes sans pépins, éditions Homo Habilis, Paris, 272 pages.

Sortie en librairie : 12 juin 2020

Prix : 30 €

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