« Notre livre n’est pas un livre de cuisine, mais bel et bien sur la cuisine… » déclare André Daguin, le père, lorsqu’il présente à la presse cet ouvrage cosigné avec son fils Arnaud. Oui. Magnifié par les excellentes photos d’Isabelle Rozenbaum, ce chef-d’oeuvre du genre n’est pas un simple livre de recettes, mais bel et bien une ode au bon goût, poétique, pleine de ces petites choses qui font aimer jusqu’au bout la cuisine, surtout quand on est « fan » de canard, mais pas seulement. Petit aperçu : Papillotte de langoustines au foie frais, Bouillon de canard fumé, écume de champignon, Roulé de magret mariné et salsifis… C’est beau, bien expliqué et ça a l’air facile !
Ancien chef doublement étoilé à Auch, l’un est un « viandard » ancienne mode (le terme n’est pas péjoratif), Gascon convaincu, inventeur du magret juste poêlé, ancien rugbyman et un tant soit peu râleur devant l’Eternel. Le second est porté sur le végétal, une certaine idée du retour à la terre et aussi l’heureux et tranquille propriétaire, en plein pays basque, d’Hégia, la seule table d’hôte distinguée d’un macaron Michelin en France. Combat des chefs ? Pas vraiment… Ce livre est plutôt la preuve qu’une fois encore, la cuisine est surtout une affaire d’esprit, de culture(s) et de transmission.
1 canard 2 Daguin – Recettes et dialogue autour du canard par André et Arnaud Daguin, éditions Sud-Ouest, 144 pages, parution novembre 2010
Prix : 24,90 €