J'irai revoir ma Normandie... à table !

Denis Pierre Bergeret (Villeparisis, 1846 – Paris, 1910), Le cuisinier embarrassé (détail), huile sur toile, musée des Beaux-arts de Bernay.

Au moment où se perdent parfois les liens qui unissent le phénomène culinaire – la cuisine, et le goût pour ce qui tourne autour du culinaire – la gastronomie, le musée de Normandie de Caen organise jusqu’au 5 mars prochain une instructive exposition sur l’importance de cette région dans nos expériences gastronomiques et notre propre culture nationale. Parisienne la Normandie ? Assez en fait, proximité oblige, mais pas uniquement bien sûr… La Normandie fut longtemps le vivier de la capitale au moins depuis le XVII^e siècle, si l’on en croit la fatale expérience de Vatel, cuisinier du Grand Condé, attendant impatiemment à Chantilly et en vain, la marée venue du port de Dieppe. Poissons nacrés certes, mais aussi crustacés et précieuses huîtres de Courseulles transitent vers Rouen puis Paris par l’intermédiaire de rapides chasse-marée, qui en une nuit rallient la capitale en débouchant sur la bien nommée rue du Faubourg-Poissonnière. Au XVIII^e siècle, on estime à environ 5000 chasse-marées qui transitent ainsi entre Dieppe et Paris chaque année.

Spécialité de Beurres Supérieurs d’Isigny, vers 1870, affiche, 56 x 38 cm, J. Lepelletier à Carentan près d’Isigny, musée de Normandie, Caen.

Au XVII^e siècle, le beurre, seule graisse animale autorisée en période de carême par l’Église depuis le Concile de Trente (1545-1563) est l’ingrédient essentiel de la nouvelle cuisine et devient donc un produit de choix. Les terres arables des pays d’Auge, de Bray et du Bessin sont transformées en herbages pour l’occasion afin de favoriser l’élevage. Isigny-sur-Mer est déjà la grande capitale beurrière du royaume et fournit abondamment la capitale aux deux derniers siècles de l’Ancien Régime. Dans les prés des bocages, les pommiers y seront plantés pour produire le cidre ou le précieux et parfumé calvados. Le petit lait et autres sous-produits laitiers issus de la fabrication du beurre serviront à engraisser les cochons, à l’origine d’une solide tradition charcutière dont la fameuse andouille de Vire… Bâtie aux XVII^e et XVIII^e siècles, la richesse des éleveurs normands est grande et continuera à l’être longtemps. Il faudra en revanche attendre le XX^e siècle pour que la crème fraîche soit associé à la cuisine normande dans le reste de l’hexagone, et à Paris en particulier…

La Normandie à Paris

Au début du XIX^e siècle, la mode est aux bains de mer et Dieppe inaugure ses premières et très prudes baignades dès 1812 ! Mais il faudra encore attendre quelques années avant que la Normandie ne devienne une destination de choix pour les Parisiens. À défaut de pouvoir partir sur la côte, ils pourront se contenter d’aller manger quelques bonnes tripes au Pharamond, le beau restaurant toujours existant rue de la Grande Truanderie (voir photo ci-contre) au décor intérieur exubérant daté de 1898 pour l’Exposition universelle de 1900 et ouvert dès 1832 par un tripier normand des Halles : Alexandre Pharamond. Sa renommée est grande et son décor, toujours en place et protégé aujourd’hui, chose rare pour les restaurants historiques de la capitale. En 1835, le grand chef Antonin Carême dans son dernier livre L’art de la cuisine au XIXe siècle publie le premier la future célèbre recette de la sole à la normande, reprise bientôt par le chef Langlais au Rocher de Cancale à Paris. En 1843, une première ligne ferroviaire relie enfin Rouen à la capitale, le Havre en 1847 et Dieppe en 1848. Au Second Empire, c’est de ces années fastes du milieu du siècle que datent les « colonies » balnéaires, à savoir dans l’ordre chronologique : Trouville-sur-Mer, Cabourg, Houlgate et enfin Deauville, née des marais entre 1860 et 1864. Le style anglo-normand, encore visible à Paris sur la façade du Pharamond fait des malheurs sur la côte et même en région parisienne… En 1890, Frédéric Delair de la Tour d’Argent à Paris emprunte le célèbre « canard au sang » dit aussi « canard à la rouennaise », spécialité créée seulement dix ans auparavant par Henri Denise, chef et propriétaire de l’Hôtel de la Poste de Duclair près de Rouen. Il va même jusqu’à lui piquer l’idée du numérotage des bêtes consommées au restaurant et dont une carte est remise à chaque client, idée géniale inventée par Henri Denise à Duclair et toujours d’actualité aujourd’hui à La Tour d’Argent avec son nouveau chef Philippe Labbé (sur commande uniquement). Au tournant du siècle, la cuisine régionale normande est plus que jamais mise en valeur. Les appellations «à la normande », « à la dieppoise », « à la fécampoise » se généralisent et rentrent dans les mœurs. De normandes, ces recettes emblématiques de la grande cuisine française deviennent nationales… Déjà les débuts annoncés d’une certaine mondialisation ?