Voilà longtemps que le coing demeure un de mes produits de prédilection. Rassurant, hautement suave et au parfum complexe, il est comme une caresse à l’automne et son odeur enivre tout un chacun. J’avais déjà donné la recette de la gelée de coing au cédrat ici. Je redonne cette fois les deux recettes, car l’une ne va pas sans l’autre… Deux recettes addictives assurées ! L’accord du coing et du cédrat est particulièrement original et concluant : une invention du Cœur au ventre !
Ingrédients
- 2 kg de coings au minimum
- 1 beau cédrat de 250 g environ (à défaut, 2 beaux citrons non traités)
- 1 citron bio (jus)
- sucre cristal ou semoule en fonction du poids du jus et de la pulpe obtenus
Préparation
Laver les coings en ayant soin d’enlever le duvet qui les recouvre. Coupez-les en quartiers grossiers sans les éplucher et en gardant les pépins au cœur des fruits (important : cela va donner la pectine qui permettra à la gelée de se tenir). Laver le cédrat ou les citrons à défaut d’en trouver. Coupez-le(s) entier(s) en fines rondelles. Placer les quartiers de coings et les rondelles de cédrat ou citrons dans une cocotte à fond épais et recouvrir d’eau à niveau. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 45 min. Vérifier la cuisson des coings : arrêter la cuisson lorsqu’une lame de couteau pénètre sans résistance dans la chair des fruits.
Gelée de coing
Réserver les quartiers de coings et les rondelles de cédrat ou citrons et filtrer le jus dans une passoire, puis une étamine fine. Pesez votre jus. Comptez 800 g de sucre par kilogramme de jus obtenu. Pesez votre sucre et incorporez-le au jus de coing. Ajouter le jus d’un citron entier par kilogramme de jus. Faire cuire l’ensemble à petits bouillons. Écumer régulièrement. La gelée est prise lorsqu’elle tient sur une assiette froide en la retournant. La couleur est d’un rouge orangé soutenu. Mettre en pot, visser à chaud le couvercle et retourner les pots au bout de trois minutes pour stériliser la gelée. Retourner les pots au bout de 10 min et ne plus y toucher pendant deux jours pour assurer la bonne prise de la gelée dans chaque pot.
Pâte de coing
Après avoir bien égoutté les quartiers de coings et de cédrat / citron, enlevez les pépins au centre des quartiers. Passez-les au moulin à légumes à grille moyenne en plusieurs fois. Cela demande un peu d’huile de coude, mais mérite amplement cet effort ! Réserver la pulpe obtenue dans un récipient et pesez-la. Doser 800 g de sucre pour 1 kilogramme de pulpe obtenue à proportion. Mélanger le sucre et la pulpe de fruits. Pour les amoureux du cédrat, vous pouvez encore ajouter quelques zestes de cédrat frais râpés finement à la microplane à l’ensemble… Commencer à faire cuire dans une cocotte à fond le plus épais possible pour que le mélange ne colle pas et ne caramélise pas à la cuisson. Pour les quantités importantes, cuire en deux ou trois fois pour n’avoir qu’une quantité de moins de 10 cm de hauteur dans la casserole à remuer. Dès la première ébullition à feu moyen, réduire le feu sans cesser de remuer. Il est important de réduire au maximum l’eau de cette pâte de fruits que l’on appelait « confiture sèche » à l’Ancien Régime… sans la brûler ou la caraméliser. Cela demande une certaine habitude. L’ensemble est cuit quand il commence à attacher légèrement à la casserole. À chaud, mouler la pâte de coing sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque de four ou mieux, dans un cercle à pâtisserie rectangulaire ou carré (voir photo). Laisser refroidir. Démouler à froid et laisser sécher au moins dix jours avant dégustation. Vous pouvez consommer cette pâte de coing telle quelle en la découpant au couteau ou l’enrober de sucre cristal pour en faire de véritables pâtes de fruit. Vous pouvez la conserver ensuite plusieurs semaines dans une boîte en fer avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elle n’attache.
Bon appétit !
