Fleurs de sauge (Potager du Roy à Versailles)
Dès les années 2000, et sans doute depuis longtemps, sans doute les cueilleurs-chasseurs du Paléolithique – et donc bien avant la barbe de Charlemagne !, fleurissent d’étranges ingrédients dans nos assiettes : les fleurs, oui, les fleurs…
Difficiles à circonscrire pour le profane, qui hésite avant de tenter l’aventure palatiale florale, la fleur (comestible s’entend, voir la liste non complète ci-dessous) est aujourd’hui un accessoire culinaire incontournable de la plupart des tables branchées du moment. Jamais, nos aïeux (je pense aussi au maïs réservé autrefois au pigeons que n’aimait pas mon grand-père – le maïs, pas le pigeon !) n’auraient pu accepter une telle intrusion de la bagatelle dans leur estomac, mis à part les fleurs de courgette bien sûr, une des frivolités gourmandes de la cuisine méridionale. Encore un phénomène de mode alors ? Oui, mais pas seulement…
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| Potager du château de Valmer. |
Alix de Saint-Venant, propriétaire du château et du potager de Valmer (Indre-et-Loire) (photo ci-dessus) a été tout récemment une des première à m’affirmer que les fleurs des herbes et plantes comestibles du potager avaient de grandes qualités gustatives, concentrant les sucs et qualités de la plante dans le parfum de la fleur. Une vraie révélation ! : que les fleurs des plantes comestibles le soient autant que leurs fruits ou que leurs feuilles. La fleur de sauge fraîche développerait de la sorte plus de parfums en bouche que la feuille du bouquet-garni…
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| Agneau grillé, fèves et petits pois, chutney de menthe chez Greg Marchand (Frenchie’s) : les belles fleurs de bourrache dans l’assiette, mais pas dans la recette de son livre. |
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| Chez Marco Rossi ce midi : des fleurs dans l’assiette, mais pas dans le menu. |
Ainsi et dans l’ordre alphabétique, bégonia, bleuet, capucine, chrysanthème, coquelicot, dahlia, gardénia, hibiscus, jasmin, lavande, lys blanc, mauve, œillet, pensée, pissenlit, rose, sauge, souci, thym, tournesol, violette sont aujourd’hui entrés dans les nouvelles pratiques culinaires du moment. Peut-être avec excès, comme la cerise sur le gâteau, une friandise de plus, et surtout pour combien de temps ?
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| Barquettes de pensées ou pensées en barquette à Rungis en compagnie de mon ami Frédéric Jaunault. |
La fleur est porteuse de message… Elle apporte de la gaieté à l’assiette, étonne, dérange parfois, mais rares sont les chefs qui savent expliquer son emploi. C’est peut-être le côté « fleur bleue » de notre époque, à mi-chemin entre les sympathiques hippies des années Peace & Love et les dévoreurs-viandards pétris d’écologie de notre monde actuel, plutôt chahuté on dirait. Une sorte d’âge d’or en quelque sorte, fleur au fusil aussi, où le bio floral, la fleur originale, virginale, est un garant de la légitimité de notre assiette pure ou épurée, sans OGM et autres saloperies. Mais après ?
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| Pas de souci(s) chez Sven Chartier ! |
Voilà donc (at least !) un livre bien prévisible. Fleurs en cuisine, signé par Géraldine Olivo chez Alternatives, et publié en septembre dernier, ne nous apprend pas grand chose de neuf. Dommage pour une maison d’édition, nièce de Gallimard, qui nous avait habitués à mieux. Même si le sujet est passionnant, le bouquin est décevant, car il contourne le sujet en mélangeant allègrement dans les recettes proposées fleurs fraîches, huiles essentielles florales (une hérésie d’après nous en cuisine, nous y reviendrons) et fleurs séchées d’apothicaires… Le propos n’est certes pas gastronomique ni culinaire, mais le sujet valait d’être développé. Des fleurs partout, invisibles dans les recettes et les menus de chefs, mais présentées ici sans recul… L’ingrédient secret des nouveaux druides de la fooding-gastronomie ?
Fleurs en cuisine par Géraldine Olivo, Éditions Alternatives, 120 pages (septembre 2013).
Prix : 14 €