Café : ce petit grain de folie

Seconde boisson au monde, le café est en train de changer d’image et est devenu ces dernières années un produit tendance dans le petit monde de la restauration. Il est peut-être temps de changer d’avis sur ce grain pas comme les autres… Hippolyte Courty, fondateur il y a sept ans de « L’Arbre à Café » et précurseur auprès des chefs d’une certaine vision du café en France, en est certain :

« L’intérêt mondial pour le café est en train de bouleverser nos habitudes. Le mouvement qui a démarré au début des années 2000 sur la côte ouest des États-Unis, dans les pays scandinaves et l’Australie, touche aussi la France depuis quelques années et ce n’est pas qu’un phénomène de mode ».

L’intérêt croissant des consommateurs va également de pair avec une montée en qualité. « Pour un artisan de bouche, il est difficile aujourd’hui d’ignorer la question du café dont l’offre s’est considérablement diversifiée. Les méthodes culturales sont en train de progresser, tout comme l’expertise des planteurs, les méthodes de fermentation et aussi de torréfaction ». Certains métiers hier encore confidentiels comme celui de « barista », une sorte de « sommelier du café », propulsent le café sur le devant de la scène. « On a un peu l’impression d’être à l’aube d’un monde nouveau et en train d’écrire une nouvelle page de l’histoire du café » souligne Hippolyte Courty.

Changer ses habitudes

Les progrès liés au café sont également en train de changer nos goûts et nos habitudes. On s’éloigne ainsi de plus en plus aujourd’hui des goûts stéréotypés pour revenir vers le produit brut. « Le goût attendu du café a en fait celui des défauts du café ! Torréfaction excessive allant jusqu’au goût de brûlé, amertume prononcée, ont jusqu’ici prévalu et ont déformé notre perception d’un produit exceptionnel » insiste Hippolyte Courty. Certains professionnels reconnus comme la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic et le chef étoilé Hervé Rodriguez, les pâtissiers Pierre Hermé et Sébastien Gaudard, le chocolatier Jacques Genin, le boulanger Alex Croquet et le glacier Pierre Geronimi ne s’y sont d’ailleurs pas trompés en travaillant avec Hippolyte Courty. Chacun d’entre eux a récemment choisi le café qui exprimait le mieux sa personnalité, très éloigné des standards habituels.

En infusion, en jus, comme condiment…

Les possibilités d’utilisation du café sont quasi infinies. Il peut se déguster vert, c’est-à-dire non torréfié, en grain, juste moulu comme du poivre, travaillé au moulin en condiment, en jus, en infusion à froid ou en utilisant la « cascara », la pulpe de café, autre produit assez dans le vent auprès des chefs en ce moment…

« Les coquillages dont l’huître et la Saint-Jacques, mais aussi les pâtés en croûte s’accordent très bien avec certains cafés puissants qui évoquent des odeurs de cuir, de terre et de bois, comme le Liberica ou certains cafés indonésiens. Sur des pâtés ou des mousses de volaille, des terrines de lapin, on préférera des cafés éthiopiens » précise Hippolyte Courty. « En dessert, certains cafés brésiliens peuvent se travailler en accord avec des amandes, les éthiopiens s’alliant très bien avec des fruits jaunes, les cafés du Rwanda ou du Kenya avec des fruits rouges, les fruits secs avec les cafés du Costa Rica ».

Comme Anne-Sophie Pic, Hervé Rodriguez, chef étoilé du restaurant « MaSa » à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), est un de ceux qui revisitent à leur manière ce grain d’exception.

« J’aime bien exploiter le côté amer et torréfié du café et l’utiliser comme assaisonnement, notamment dans des infusions. En ce moment, je propose au restaurant comme amuse-bouche un velouté de chou-fleur au café et aussi un carré de cochon aux gnocchis au café, accompagné d’un petit jus torréfié au café et de pommes de terre fumées aux coquillages avec un petit beurre monté au café. L’idée est toute bête. Je me suis inspiré de la route des épices pour marier les différents ingrédients. La cascara en infusion me sert à mettre en valeur un bouillon dans une petite cocotte de légumes oubliés, sans oublier la truffe qui se marie très bien avec le café… »

De quoi en étonner plus d’un ! La révolution du café serait-elle en marche ?

Un lieu

L’Arbre à Café

10, rue du Nil

75002 Paris

Tél. : 01 84 17 24 17

L’Arbre à Café propose des cafés sélectionnés du monde entier, mais aussi des séances de dégustation et des formations dans son atelier au 142, avenue du Maine dans le 14^e arrondissement.

Un livre

Sorti début novembre 2015 aux éditions du Chêne et préfacé par Pierre Hermé, le livre d’Hippolyte Courty sobrement intitulé « Café » tord le cou aux idées reçues sur le petit noir… En 320 pages bien huilées, il fait le point sur un produit que chacun croit connaître, mais que tout le monde ignore.

Une tasse

Nous connaissions l’importance du verre pour la dégustation du vin. Nous savons maintenant qu’il en est de même pour celle du café. Conçue pour la dégustation d’expresso par Hippolyte Courty et dessinée par mon amie la designer Sylvie Amar, la tasse « Révélation » porte bien son nom. Fond ovoïde, grès chaleureux, elle est aujourd’hui fabriquée par les célèbres ateliers angevins Montgolfier, Entreprise du Patrimoine Vivant, et a nécessité plus d’un an de travail acharné. Elle est bien entendu en vente rue du Nil au prix de 24 euros.