Une recette nostalgique et qui me tient à cœur, autour de pas mal de souvenirs d’enfance avec mon père dans les rochers en Bretagne pour une soupe de poissons aux étrilles qui fleurait bon les parfums de la mer. Bien sûr, il faudra trouver les étrilles, mais comme toujours en cuisine, les amoureux sauront se débrouiller, non ? Vous pourrez aussi vous tourner vers les crabes verts, mais cela n’a rien à voir au goût et est largement plus fade… Voilà une entrée de Noël royale pour Le cœur au ventre ! Il s’agit d’une création, combinant deux recettes prélevées chez Jacques Le Divellec, ex-chef-pape des fruits de mer et des produits de la mer tout court (Jacques Le Divellec, La cuisine de la mer, Robert Laffont, 1982) et chez notre ami Thierry Breton (Thierry Breton, Breizh, Un panorama contemporain de la gastronomie bretonne, éditions de la Martinière, 2017). Bien que la « bisque véritable » soit réalisée à l’origine avec de la crème fraîche et du riz, nous avons décidé d’alléger l’ensemble en ne retenant que cette éphémère couverture de mousse de lait au safran à ajouter au moment du dressage.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg d’étrilles
- 2 gros oignons
- 1 belle échalote
- 1 gros poireau
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 c à s d’huile d’olive
- 2 c à s de cognac
- 400 g de tomates fermes
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
- 25 cl de vin blanc
- 2 belles têtes de poisson blanc avec arrêtes si possible
- 1 c à s de concentré de tomates
- Sel et poivre
- Piment de la Vera
- 12 cl de lait entier
- 5 brins de safran
Préparation
Commencer par couper en deux les étrilles vivantes (voir photo ci-dessus). Faire revenir les demi-quartiers dans de l’huile d’olive bien chaude, mais non fumante. À coloration, flambez-les au cognac. Réduire le feu. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter tranquillement. Poivrer de quelques tours du moulin.
Peler les oignons, éplucher et laver le poireau en ne gardant que le blanc, les carottes et le céleri. Réaliser un mirepoix en coupant en petits dés les légumes. Ajoutez-les aux étrilles, ainsi que les tomates concassées, les gousses d’ail pelées et pilées, le bouquet garni, les têtes de poisson. Recouvrir d’un litre d’eau. Le liquide doit à peine recouvrir l’ensemble. Laisser cuire à feu moyen pendant 20 min. Ajouter un peu de poivre, sel et le piment de la Vera (un piment doux fumé d’Extrémadure en Espagne au goût très suave ou un autre piment à votre convenance) selon votre goût.
Finition
Stopper la cuisson au bout de 20 min. Séparer les étrilles cuites du bouillon de cuisson. Enlever le bouquet garni. Passer au chinois les étrilles et pressez-les avec un pilon pour obtenir les sucs des crabes, c’est-à-dire leur propre jus. Cette étape est indispensable pour obtenir toute satisfaction et demande un peu d’huile de coude ! Mixer le bouillon restant, passer au chinois pour éviter les reste de carapaces, et incorporer la matière des étrilles pilées au mélange pour obtenir une belle bisque avec de la matière. Voilà ! Le plus dur est fait… Bien mélanger l’ensemble et réserver au chaud. La bisque doit se manger très chaude !
Dressage
Voilà une idée personnelle bien simple et, je pense, originale pour terminer. Pour cela, j’utilise un mousseur à lait manuel pour cappuccino de la marque Bodum acheté il y a quelques années. Faire chauffer le lait non bouillant et y infuser les pistils de safran (6 ou 7 pas plus). Attendre 15 minutes pour l’infusion du safran. Fouetter vigoureusement le lait infusé au safran pour obtenir une belle mousse de lait. Quand la mousse est ferme, servez la bisque d’étrilles bien chaude aux invités dans des tasses à café suffisamment grandes pour le clin d’œil au cappuccino ou des récipients de votre choix. Au dernier moment, verser une cuillerée à soupe de la mousse de lait au safran sur les tasses en décorant le dessus d’un peu de piment de la Vera, un beau piment fumé qui vaut des merveilles et que j’aime par dessus tout.
Bon appétit et joyeux Noël à tous les amoureux du cœur au ventre et des bonnes choses !
