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| Nicolas Boissière |
« J’ai été élevé au milieu des canards à la campagne et j’adore travailler le cochon. Certains ont d’ailleurs employé l’expression de canaille et même de coquine pour désigner ma cuisine ». Même s’il regarde plutôt devant lui en ce moment, depuis l’ouverture de l’Atelier Ramey, son premier restaurant parisien, le 6 janvier dernier, Nicolas Boissière a déjà un beau parcours derrière lui.
Après une expérience au restaurant gatronomique du Fouquet’s, il travaille de 2008 à 2012 au très bistronomique Os à moelle de Thierry Faucher. Il enchaîne ensuite au Ribouldingue de Nadège Varigny pendant un an, l’adresse incontournable pour les vrais fans d’abats et de triperies en tous genres, en continuant à professer à l’Atelier des Sens. Son secret ? Il avoue ne jamais ouvrir de livres de cuisine, mais regarder ce que font les autres.
Ce lieu, il l’a longtemps cherché. La très tranquille rue Ramey à mi-chemin du sommet de la butte Montmartre était l’endroit idéal, le numéro 23 étant mitoyen avec la récente boucherie de Tim Sautereau ouverte en septembre dernier estampillée « Yves-Marie Le Bourdonnec », juste en face de Fromages & Ramages, la récente fromagerie de Jean-Daniel Vivès et Christian Lima, deux jeunes créatifs entrepreneurs. Un vrai petit repaire pour les gastronomes en mal de bonnes adresses, dans un quartier en pleine mutation. Après avoir rencontré Dani Maïni, l’homme providentiel qui recherchait justement un chef, l’aventure pouvait donc commencer.
Les entrées sont généreuses, bien équilibrées et superbement assaisonnées comme cet original Tartare de lotte à la vanille de l’île Maurice, oignons rouges, mesclun et sirop de betterave.
À la carte actuellement, sa Terrine de pieds de cochon infusé au foie gras et à la moutarde de Meaux cuite à la plancha à l’unilatéral (voir photo ci-dessus) remporte tous les suffrages. Nicolas nous dévoile en exclusivité sa recette : « Je prends 20 pieds de cochon que je fais cuire au bouillon aromatisé de clous de girofle, baies de genièvre, queues de persil, des oignons brûlés, pendant deux heures. Après désossage des pieds, il faut les couper grossièrement avec une spatule en fer ou directement au couteau. Filtrer le bouillon au chinois fin, réserver et faire refroidir. Couper le lobe de foie gras en petits cubes et incorporez-les aux pieds découpés. Couvrir le tout avec le bouillon refroidi et 6 c à s de moutarde de Meaux, ou de la moutarde à l’ancienne. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Mouler en terrine rectangulaire avec du papier sulfurisé ou aluminium au fond pour faciliter le démoulage. Laisser prendre au frais toute une nuit. Démouler la terrine et découper des tranches d’1,5 à 2 cm. Il suffit alors de poêler dans une très bonne poêle, avec un peu d’huile, ou de cuire à l’unilatéral à la plancha cette tranche de terrine avant présentation en assiette. Il ne faut surtout pas la retourner ! Je sers cette terrine avec une rémoulade de céleri au raifort et à la moutarde de Meaux, une salade de roquette et du jus de veau maison et quelques bâtonnets de granny smith pour l’acidité ».
L’idée de snacker les terrines de pieds, d’oreilles ou encore le boudin noir (une autre spécialité du chef au moelleux incomparable) permet de donner un petit côté croustillant au plat et diminue sensiblement la sensation de gras en bouche lors de la dégustation. Le chef ajoute aussi de la pomme verte ou des tomates vertes pour atténuer cette sensation. Un bien bel équilibre.
Le Cœur de rumsteak Black Angus à la plancha, accompagné de ses pommes grenaille, fricassée de cèpes et beurre de nage au caviar de hareng, chips de vitelotte est là encore très bien équilibré et fond en bouche. Nous regretterons peut-être la courgette, produit de hors saison, mais notons l’utilisation du caviar de hareng pour saler et parfumer le plat qui donne à l’assiette un côté terre-mer et iodé particulièrement réussi.
Fort en cacao, les Quenelles de chocolat de Cuba, crème anglaise safranée, sont comme un clin d’œil à Thierry Faucher, le chef de l’Os à moelle, qui les présentait dans son bistro. Comme la vanille pour le tartare de lotte de l’entrée, le safran relève très savamment ici la crème anglaise et propulse le chocolat à des sommets en bouche.
L’Atelier Ramey
23, rue Ramey
75018 Paris Tél. : (33)1 42 51 04 78
Formule à 19 €, menu dégustation à 32 €, à la carte comptez 25-35 €. Fermé le dimanche.