Confiture de merveille au yuzu et sudachi

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Voici une passion personnelle pour le goût, la texture, la manière de la cuisiner, en réalisant une base à part. Dans le genre, je ne connais pas de confiture plus magique que celle-là. Disons-le tout net ! Je reviens sur cette recette aussi incroyable que « merveilleuse » déjà traitée en partie ici il y a quatre ans, née de l’accord improbable et tout à fait personnel entre la gigérine, « merveille », « méréville » ou pastèque blanche de Provence et le yuzu japonais.

Je commence enfin à comprendre que, comme en cuisine et en pâtisserie, les confitures aussi se « cuisinent », s’« assaisonnent », s’« épicent » et qu’il n’y a que la maîtrise du sucre et de la cuisson qui détermine leur réussite… Qu’il faut, comme en matière de fruits confits testés à Paris – en l’occurrence de l’angélique, beaucoup de patience et de tentatives aussi infructueuses soient-elles. Un futur livre ? Peut-être et sans doute quand certains chefs, et pas des moins mauvais, m’y engagent… Let’s go and see

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Gigérine, « merveille », « méréville » ou pastèque blanche de Provence.

MerevilleLCAV1Comme William Ledeuil le chef inventif  et Michel Bachès le pépiniériste surdoué, les agrumes sont un de mes produits fétiches. Ce sont eux qui donneront le goût final à cette confiture d’exception. C’est en pointant le bout de mon nez chez Terroirs d’Avenir, rue du Nil à Paris, que j’eus la chance de trouver enfin, et pour la première fois, ce que je cherchais : des yuzus et citrons sudachi signés Michel Bachès ! Pas de yuzus espagnols douteux… De beaux et vrais agrumes de qualité. Frissons d’excitation garantis ! J’en profitais pour rapporter comme des trophées, un beau yuzu (quand même à 70 € le kg !), un petit citron sudachi (à 60 € !) un gros cédrat et quelques citrons Meyer très parfumés. Les deux derniers seront réservés pour une autre confiture avec la même base de pastèque blanche…

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Yuzu (haut) et citron sudachi (bas) signés Michel Bachès.

MerevilleLCAV4Ingrédients

  • 1 pastèque blanche de 4 kg à peu près
  • ¾ du poids de pulpe de pastèque en sucre cristallisé
  • 1 yuzu non traité
  • 1 citron sudachi non traité
  • 1 gousse de vanille de Madagascar ou de Tahiti
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Préparation

Couper votre pastèque en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien tranchant. La débarrasser de ses graines avec une cuillère à soupe et réserver la pulpe du centre. Enlever au couteau la peau dure. Trancher chacune des deux moitiés de pastèque en tronçons de 4 cm de large et détaillez-les en lamelles fines comme sur la photo ci-dessous. C’est la partie la plus longue et difficile de la recette !

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Peser les lamelles de pastèque ainsi que le sucre cristallisé : la proportion est de 750 g de sucre pour 1 kg de fruit, en fonction de la taille de votre pastèque. Mélanger ensemble dans un grand récipient le sucre et les lamelles de fruit. Dans le même temps, après les avoir lavés, préparez vos agrumes, yuzu et citron sudachi, en veillant à supprimer l’albédo, la partie blanche et amère, et à supprimer les graines. Découper l’écorce en zestes et la chair en petits cubes. Mélanger les agrumes avec la pastèque au sucre. Laisser reposer toute une nuit. 

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MerevilleLCAV10Le lendemain, ajouter la gousse de vanille coupée en deux au mélange pastèque / agrumes et commencer la cuisson dans une casserole à fond épais à très petit feu pendant une heure, avant de couper le feu et de laisser refroidir.

MerevilleLCAV8Le troisième  jour, remettez au feu pendant trois quarts d’heure, toujours à très petit feu. La couleur de la confiture devient ambrée et les lamelles de pastèque translucides. Les deux cuissons successives améliorent la prise de votre confiture et lui assurent une bonne tenue. Cette confiture ayant tendance à rester relativement liquide, j’améliore sa prise sans risque de caraméliser en réduisant à part le jus de cuisson. Prendre une passoire et séparer les lamelles translucides de pastèque du jus de cuisson, avant réduction de ce dernier (toujours à petit feu pour éviter la caramélisation, le volume doit diminuer de moitié environ). Réintégrer les lamelles de pastèque au jus réduit, donner un dernier coup de feu avant de mettre en pots à chaud. Renverser-les pour stérilisation. Vous m’en direz des nouvelles… 

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4 Responses to “Confiture de merveille au yuzu et sudachi”

  1. Ça fait des années que je fait cette confiture que jadore. J essaie la derniere pastèque avec des Yusus merci

  2. Merci pour cette recette : où trouve-t-on de la méréville si on n’est pas au sud ? Y a-t-il un fruit de substitution possible pour ce type de préparation ?

    • Ma chère Hélène,

      Et bien en y réfléchissant, je crois que non… La pastèque commune n’a rien en  » commun  » avec la méréville beaucoup plus ferme et moins sucrée…

      Biz !

      Olivier

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