Les produits fermentés, c’est l’avenir !

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Baechu-Kimchi – © La table de Diogène est ronde – Luna Kyung 2015

La fermentation possède une dimension culturelle forte, quasi universelle, comme le démontre si bien Marie-Claire Frédéric dans son dernier ouvrage paru l’année dernière Ni cru ni cuit – Histoire et civilisation de l’aliment fermenté. C’est presque un art en soi quand on y pense…

Autre grande spécialiste de la question, Luna Kyung a d’abord étudié la peinture aux Beaux-Arts de Séoul et s’est tout naturellement portée vers la cuisine. « Tout le monde mange et cela est la base de tout. Comme l’art, la cuisine parle d’abord de sensualité et de matérialité ». Aujourd’hui consultante culinaire à Paris, blogueuse talentueuse bien connue des fans de produits fermentés et de cuisine coréenne à La table de Diogène est ronde, elle travaillera un temps comme critique gastronomique pour le guide Lebey. Depuis quelques années, elle collectionne les recettes de produits fermentés du monde entier et innove aussi parfois en créant ses propres recettes (voir les photos de cet article).

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« La fermentation est ma passion. Pour moi, la cuisine touche à l’acte de manger, qui est en cela très animal. La cuisine est comme une sublimation de la chair organique, en partant au départ de quelque chose de sale, mais après tout, il faut bien travailler avec… La grande différence culturelle entre l’Occident et l’Asie, c’est que les Asiatiques assument beaucoup plus ce côté organique et animal de la nourriture. J’ai d’ailleurs une idée sur la pâtisserie française : pour moi, les Français sont toujours divisés entre la raison et la passion, ils jonglent assez bien avec les deux et je trouve que la pâtisserie est un bon exemple de maîtrise entre la chair et la raison… Question produits fermentés, je trouve néanmoins que les Français sont un peu en retard à ce sujet par rapport aux Anglo-Saxons ou aux Européens du Nord. »

Késako ?

Bien. Mais qu’est-ce qu’un « produit fermenté » au juste ? En fait de « produits fermentés », il serait plus judicieux de parler de « produits lacto-fermentés », la fermentation étant entraînée par des bactéries lactiques de types Streptococcus, Lactobacillus ou Bacillus. Si la recette a été réalisée proprement en tenant compte d’un certain nombre de règles d’hygiène, le mélange s’acidifie progressivement et empêche la prolifération d’autres micro-organismes indésirables comme les moisissures, bien que certaines soient aussi profitables, comme on le sait déjà avec nos roquefort et bleu de Bresse. Parmi les produits lacto-fermentés les plus courants, hormis les yaourts et les fromages, on peut noter le miso japonais à base de soja, le nuoc-mâm vietnamien à base de poisson, ou plus proches de nous la choucroute – qui contient pas moins de 27 bactéries lactiques ! -, les cornichons en saumure, les feuilles de vigne ou les citrons confits… Selon Luna, bizarrement, c’est surtout les légumes crucifères, dont font partie les choux, qui ont été le plus utilisés de par le monde dans les préparations fermentées.

« Les légumes racines un peu piquants comme le radis fermentent également très bien. En fait, tous les légumes conviennent à ce genre de préparation, c’est plutôt une histoire de texture, les légumes trop fragiles ayant tendance à ramollir avec le temps et à être moins intéressants en bouche. »

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Cheongguk-jang (natto) au soja fermenté – © La table de Diogène est ronde – Luna Kyung 2015.

Si la conserve est réalisée dans les règles, le légume fermenté se garde au moins un an. La fermentation entraîne une transformation biologique et chimique de l’aliment. Diététiquement parlant et du point de vue de la santé, les produits fermentés sont connus pour les bienfaits de leurs lacto-bactéries, mais il faut avouer que ces qualités ne se gardent pas aussi longtemps cette fois, allant seulement de 8 jours à un mois. C’est la période la plus riche pour les bactéries… et notre organisme, avant que les produits ne deviennent franchement acides avec le temps. Selon Luna, c’est donc une affaire de choix, mais aussi de goût.

« Je n’ai pas encore testé le hákarl, le fameux requin fermenté islandais enterré plusieurs mois et mis à sécher, ni le hareng fermenté suédois Surströmming, dont il faut ouvrir les boîtes enflées à l’extérieur tellement l’odeur est entêtante, mais je goûterai certainement si j’en ai l’occasion. »

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Baechu-Kimchi – © La table de Diogène est ronde – Luna Kyung 2015.

Le kimchi, un plat national

Le kimchi (prononcer « kim-tchi ») fait partie du patrimoine coréen et de nombreuses familles coréennes continuent à le réaliser à la maison, même si beaucoup de femmes l’achètent de plus en plus tout préparé. Très proche de la choucroute, ce plat est réalisé à base de chou et d’autres légumes, mis en saumure et fermentés. Contrairement à d’autres plats de légumes fermentés de par le monde, il contient aussi de nombreuses épices très diversifiées et est assez relevé, par de l’ail et du gingembre notamment. Sa spécificité tient également au fait qu’il comprend encore une partie animale comme une sauce de poisson fermentée ou des produits de la mer frais mis à fermenter avec les légumes. Par le passé, on y incorporait aussi de la viande…

« La fermentation d’apports animaux permet d’apporter des protéines et du goût au kimchi, mais aussi ce que j’appellerai, avec d’autres d’ailleurs, l’umami*, la cinquième saveur. Dans d’autres régions, ce ne sera pas les protéines animales , mais le soja et la sauce soja qui permettront de rehausser le goût des plats fermentés et donc d’apporter l’umami à l’ensemble de la recette. »

[*NDLR : découvert en 1908, l’umami ou cinquième saveur, découvert après le sucré, l’acide, le salé et l’amer, a été ainsi baptisé par le chimiste japonais Kikunae Ikeda (1864-1936). ]

En Corée comme en France, il y a un certain retour du « fait maison », notamment par rapport aux problèmes de sécurité alimentaire ou liés à la santé. Le kimchi est donc toujours très populaire. Ce plat est tellement emblématique, qu’il a donné naissance en Corée à un réfrigérateur spécial, car la température idéale de conservation est plus proche de celle d’une cave à vin, comprise entre 10 et 14° C, que d’un réfrigérateur classique. Certains restaurants coréens connus pour leur kimchi, peuvent le conserver et le proposer à leur clients au delà de trois ans !

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Shusi au kimchi de mangue – © La table de Diogène est ronde – Luna Kyung 2015.

Fermenter, pour quoi faire ?

D’après Luna, la fermentation est au cœur de notre avenir, parce que la biotechnologie est un des secteurs de la recherche le plus avancé et le plus actif en ce moment. « Si le XIXe siècle a été celui des progrès de la chimie, notamment avec Pasteur et les principes de la stérilisation, aujourd’hui, l’on redécouvre tardivement le rôle des bactéries et des moisissures… Médicalement, cela permet des progrès considérables ». Le deuxième intérêt est ensuite d’ordre écologique : « cette technique culinaire ne demande aucune source d’énergie, comme la réfrigération ». L’intérêt diététique et pour la santé est ensuite prouvé…

« Ensuite, et peu de personnes en parlent cette fois, la fermentation, outre le goût subtil qu’elle apporte, permettra, j’en suis persuadé, de résoudre les grands problèmes planétaires de la malbouffe, en particulier l’addiction au sucre. C’est une opinion personnelle, mais j’ai remarqué que les produits fermentés aident à réprimer l’envie de sucre. Le côté umami est proche du goût du sucre. J’ai observé que je n’ai personnellement pas trop envie de sucre après avoir mangé mes préparations fermentées. Enfin, la frontière entre le sucré et le salé devient très ambiguë avec le produit fermenté. En Asie, la fermentation touche autant le sucré que le salé. Le riz fermenté sucré, et quelques boissons rentrent ainsi dans les desserts en Corée, et des radis peuvent aussi bien être envisagés… »

Les chefs et les gastronomes français seront donc prévenus. Quand on vous disait que « les produits fermentés, c’est l’avenir » !

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Jang-a-jji de framboises à la sauce soja – © La table de Diogène est ronde – Luna Kyung 2015.

3 Responses to “Les produits fermentés, c’est l’avenir !”

  1. D’ailleurs beaucoup de media prédisent que les produits fermentés seront très dans la tendance en 2015.
    Ce serait cool qu’il y ait plus de passionné dans ce domaine en France. Merci Olivier pour la diffusion d’informations sur la fermentation, en plus avec mon blog !

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