La miamologie pour tous

Miamologie4_LCAVAvouons tout de go que ce livre repéré au dernier Salon Omnivore, déjà largement chroniqué dans toutes les bonnes maisons de la blogosphère un peu éclairées, est bien croustillant, appétant et intelligent, exploite à merveille et avec maîtrise un sujet qu’il était temps d’aborder : la cuisine, c’est quoi au juste ? « De la physique et de la chimie ! » aurait-sans doute dit Hervé This il y a dix ans lors de la révolution moléculaire espagnole ? Oui, mais pas que. Hervé This avait oublié dans ses ouvrages le geste culinaire, expliquant le comment sans expliquer le pourquoi. Ce Traité de miamologie explique les deux à la fois. Chapeau bas à Stéphan Lagorce, ancien chef de cuisine à Paris, à New York et à Pékin, collaborateur du magazine 180 °C, de se confronter pour une fois aux gestes cuisiniers et de les expliquer aussi simplement en trois volets et sur presque 100 pages : découper, assaisonner et cuire, le tout complété par 40 recettes dûment expliquées.

Miamologie1_LCAVSaviez-vous qu’une simple carotte multiplie par 10 sa surface au moment où elle est découpée en mirepoix, ayant ainsi plus de chance d’aromatiser une préparation ? Connaissez-vous le principe fondamental d’isosaveur ? Pensiez-vous que le volume d’eau jouait pour la cuisson d’une viande ? Si vous êtes cuisinier, vous vous en doutiez un peu, sans trop le savoir…

Reconnaissons aujourd’hui que pour beaucoup la cuisine est un pur fantasme jamais assouvi. Nous n’avons jamais autant parlé de cuisine et aussi mal cuisiné. La faute aux grands-mères d’un nouvel âge sans doute. Les cuisiniers de la nouvelle génération ne disent pas comme leurs aînés que « c’est leurs grands-mères qui leur ont tout appris », sauf exceptions. Nous en sommes loin… Ce livre, qui est une petite météorite dans le plat horizon de l’édition culinaire, met les pieds dans le plat. Il suffit de regarder un peu autour de soi : les caddies ménagers, les sacs plastiques des GMS n’ont jamais été aussi pauvres en termes culinaires, gonflant toujours plus les chiffres d’affaires des industries agro-alimentaires. Au marché, fréquenté normalement par les vrais amateurs, je constate année après année une désagrégation des connaissances des produits, des recettes, des cuissons, des assaisonnements… Il y a une semaine une femme d’une bonne quarantaine comme moi m’a demandé, en hésitant à acheter des soles sur l’étal du poissonnier, quelle était la recette des « soles meunière ». Et j’en passe… Est-ce à dire que ce livre rattrapera le temps perdu ? Sans doute non, mais il aura au moins le grand mérite de revenir aux fondamentaux de la cuisine qui est d’abord et avant tout du partage et de la convivialité. « Je cuisine, donc je suis » aurais dit Socrate… Vive la miamologie et les miamologues en herbe !

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© Photo : Éric Fénot / L’art du poireau vinaigrette.


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Stéphan Lagorce (et l’équipe de 180 °C), Traité de miamologie, éditions Thermostat 6, parution 12 mars 2015, 192 pages.

Prix : 25 €

2 Responses to “La miamologie pour tous”

  1. J’ai été enthousiaste à la lecture des 2 traités de Miamologie pour essayer le pourquoi du comment et pour une fois je suis à la lettre es recettes. Mais j’ai relevé des erreurs me semble-t-il de proportions. Par exemple p.111 du traité de Pâtisserie, les quantités sont données pour 2 cakes de 24 cm sur 7. Mais avec les quantités données, soit 125 g de farine, notamment, il y a tout juste assez de pâte pour remplir 1 seul cake. Je me demande si les proportions données dans les autres recettes sont fiables ou DI c’est la seule erreur

    • Bonsoir Marie-Annick,

      Et merci pour votre gentil commentaire. Il y aurait donc deux traités de Miamologie ? Je n’en connais qu’un seul édité le 12 mars 2015. Je cherche votre recette à la page 111 de ma présente édition mais ne trouve pas votre recette. Juste pour vous dire que les recettes sont la plupart du temps totalement erronées. Le monde de l’édition a changé depuis au moins une dizaine d’années et ne sais plus vérifier ses sources quand ce ne sont plus les chefs, ni les auteurs, mais les designers culinaires qui fagotent les images et les textes, sans aucune expérience en la matière. Le packaging livresque ne fait pas tout, ni la photo de la recette finale ! En bon cuisinier, il faut vérifier ses sources et surtout avoir du doute, comme en d’autres domaines d’ailleurs…

      J’attends donc un peu d’information de votre part.

      Bonne soirée !!!

      Olivier – Le cœur au ventre

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