Daurade façon Thierry Marx

Voici une recette facile à réaliser et extrêmement originale qui marie les parfums du soja, du citron vert et du gingembre en un accord parfait. Testé et approuvé cet été auprès de connaisseurs : un succès assuré !

Les paresseux pourront commencer par faire lever les filets chez leur poissonniers. Moi, je préfère les lever moi-même (voir photos ci-dessus) : la chair est plus ferme et se tient mieux à la cuisson. Avec un couteau bien aiguisé, il faut commencer par couper la tête dernière les nageoires pectorales, les grandes nageoires de côté. Dégager ensuite les filets par le haut du poisson et par le devant en allant jusqu’à l’arrête centrale, puis longer les arrêtes ventrales (la partie la plus difficile) pour lever entièrement le filet.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de daurade royale ou grise (taille petite à moyenne), soit 2 daurades
  • 10 cl de sauce teriyaki (sauce soja douce)
  • 1 citron vert
  • 10g de gingembre frais
  • en option 1 navet
  • 50 g de beurre frais

Préparation

Mettre les filets de daurade dans un plat, en ayant eu soin de les sécher préalablement. Ajouter la sauce teriyaki (ou de la simple sauce soja si vous n’en trouvez pas) et le jus du citron vert. Laisser mariner l’ensemble pendant 2 h au réfrigérateur.Éplucher le gingembre frais et hachez-le. Moi, personnellement, je le râpe, ce qui améliore la marinade. Égoutter les filets après le temps de marinade imparti, et faites-les revenir au beurre à feu doux pendant 4 mn côté peau, à l’unilatéral. Le poisson ne sera ainsi pas retourné, croustillant côté peau et à peine cuit de l’autre (si la daurade est de taille supérieure, n’hésitez pas à la retourner très peu de temps pour compléter la cuisson). Réserver au chaud. Verser le jus de marinade dans votre poêle chaude et faire réduire légèrement avant d’ajouter le gingembre haché ou râpé. Filtrer le jus et vérifier l’assaisonnement.

Marinade des filets.

Dressage
Déposer le filet bien chaud sur l’assiette et napper de sauce.En accompagnement, Thierry Marx accompagne cette daurade de ravioles de navet et d’une julienne de navet japonais daïkon. Personnellement, quelques pleurotes et du riz blanc suffisent à épurer encore davantage ce plat très japonais dans l’esprit. Le fait de râper à la mandoline (japonaise…) en julienne un peu de navet, ou de radis noir, apporte beaucoup à ce plat… N’hésitez pas à goûter le navet cru, cela rappelle le radis et est très rafraichissant. Bon appétit !


Cette recette est tirée de l’ouvrage de Thierry Marx, Best of Marx, aux éditions Alain Ducasse paru en mars dernier.   

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