Fraîchement récompensés avant-hier du prix d’excellence de la pâtisserie Relais Desserts 2018 comme meilleurs glaciers, Emmanuel Ryon et Olivier Ménard voient leur travail enfin reconnu à sa juste valeur. Quand je pense à Une Glace à Paris, leur belle adresse de glaces et sorbets français située au 15 rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie en plein cœur du Marais et depuis un peu moins d’un an au 44, rue des Abbesses, je ne peux m’empêcher de penser au très italien Café Tortoni, à deux pas de la Bourse et de l’Opéra, un des glaciers parisiens et italiens les plus célèbres de son temps au XIXe siècle, né sous le Directoire en 1795 du côté du boulevard des Italiens et disparu avec la fin du siècle suivant.
Créée plus récemment en 2015 par deux grands complices très gourmands, Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000, champion du monde de pâtisserie en 1999 et champion de France de sculpture sur glace en 1995, ancien pâtissier du café Pouchkine à Moscou et de la maison Pic, allié à son compère pâtissier Olivier Ménard, venu entre autres de chez Pierre Hermé, Une Glace à Paris a depuis son ouverture dans le Marais une foule d’inconditionnels qui n’hésitent pas aujourd’hui à faire de longues minutes de queue pour se rafraîchir les papilles. Farouchement attachés à leur indépendance, sans aucun investisseur ou financier à leur dicter leur voie, ils avancent avec panache et distinction, à l’image de leurs glaces originales, cosignées à quatre mains, tout comme leurs magnifiques pâtisseries glacées, parfaits, omelettes norvégiennes et autres vacherins, sans oublier d’éblouissantes oranges givrées (voir photo ci-dessous).
« Emmanuel et moi voulions aborder l’art de la pâtisserie glacée et de la glace selon notre propre conviction. Cela nous tenait à cœur depuis de longues années. Nous soignons particulièrement nos matières premières, que ce soit les fruits de saison ou nos produits laitiers venus d’Alsace. »
Olivier Ménard
D’envoûtants parfums
« La spécificité des glaces à la française par rapport aux glaces italiennes est que nous travaillons presque autant les sorbets que les crèmes glacées, vraie spécialité de la péninsule. Les crèmes glacées sont plutôt réservées à l’hiver, mais l’été, notre production de sorbets à 70 % de fruits est au moins équivalente voire supérieure à celle de nos crèmes glacées » détaille Emmanuel Ryon.
Étonnante crème glacée à l’asperge et bois d’anis de la Réunion (moins fort que la badiane), rafraîchissant sorbet de rhubarbe rose (une rhubarbe élevée sous-cloche connue des Anglais), sorbet orange-carotte-gingembre, l’un des best-sellers d’Une Glace à Paris qui évolue au fil des saisons en fonction de la qualité des matières premières, vanille et chocolat fumés au bois de hêtre « maison », d’autres combinaisons-signatures de la maison, sarrasin-nougatine, en saison la fraise Mara des bois et hibiscus, sans oublier l’accord si connu au Proche-Orient café et cardamone noire fraîche et le bien surprenant citron noir d’Iran, l’un de mes parfums préférés, dont les éclats titillent les papilles. D’autres surprises attendent les visiteurs : léger et très suave sorbet de printemps au fromage blanc de lait de brebis Ossau-iraty, camomille bio, fleurs de lavande bio, melon du Quercy et menthe fraîche… Difficile de citer tous ces parfums et ces accords dignes des plus grands pâtissiers. Au total, c’est par an pas moins de 30 tonnes de produits laitiers transformés en crèmes glacées et 15 tonnes de fruits en sorbets qui sortent des ateliers d’Une Glace à Paris. Les glaces et sorbets sont turbinés, puis mis à maturer pendant 24 heures pour affiner leur goût. Dans la boutique de Montmartre, des minipacojets permettent de travailler à la portion pour certains parfums comme le baba au rhum… Au petit salon de dégustation du Marais, l’hiver, vous pouvez aussi déguster de merveilleux chocolats chauds, dont le fameux chocolat fumé utilisé pour les glaces. Le chocolat est fumé au bois de hêtre pendant environ 72 heures, tout comme les gousses de vanille pour la vanille fumée… Pour les aficionados, point important, il est toujours possible d’emporter chez soi quelques boites de un litre ou plus pour faire découvrir ces parfums rares à des convives triés sur le volet.
Citron noir d’Iran, camomille et lavande.
Demandez les esquimaux !
Derniers nés des fraîches créations d’Emmanuel Ryon et Olivier Ménard, les esquimaux « maison » font aussi un malheur… Après avoir longtemps hésité, ils ont décidé de lancer trois esquimaux différents, des classiques 100 % choco et crème glacée fleur de lait au cœur coulant caramel au beaucoup plus déroutant esquimau « Découverte » : crème glacée thé vert matcha, géranium, cœur de compotée de fraise, glaçage au thé vert, pétales de roses et pistache. Rien à redire : que du beau et du bon, pour un poids de 150 g l’unité fait pour les gourmands invétérés… « Le géranium se marie bien avec le thé vert. Il y aura certainement d’autres surprises en esquimaux, notamment avec les fruits. La glace, c’est infini… Ce qui est intéressant, c’est la perception des parfums par le froid qui change totalement de la dégustation en pâtisserie traditionnelle » explique Emmanuel Ryon. Depuis juin, une nouvelle création a vu le jour : les cocktails givrés… « Nous allons les servir au verre comme un apéritif ou un préapéritif qui peut se déguster vers 18 heures » conseille Emmanuel. Personnellement, j’avoue un faible pour le Coco thaï et le Mojito. Frais, désaltérant et bien original. A découvrir de toute urgence donc.
De gauche à droite, les cocktails givrés : sorbet Le sud pastis, sorbet Campari jus de fruit de la passion, sorbet Margarita (téquila, cointreau, jus de citron vert), sorbet Mojito (rhum blanc, jus de concombre et menthe fraîche, et sorbet Coco thaï (rhum brun, noix de coco, coriandre fraîche, citronelle, combawa et piment).
Boutique du Marais
15, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie
75004 Paris
Tél. : (33) 1 49 96 98 33
Boutique de Montmartre
44, rue des Abbesses
75018 Paris
Tél. : (33) 1 42 57 33 40
De juin à août, ouverture 7/7j de 13h à 23h30 et jusqu’à 00h15 les vendredis et samedis !