C’est la reprise on dirait. Pour conclure cet été qui n’en finit pas de se prolonger, voici une petite recette de saison décalée. La sardine est encore présente sur les étals et il faut en profiter. Simple et efficace, qui ravira les palais exigeants en quête de fraîcheur, cette recette est tirée de l’excellent « Cuisine brute – le meilleur du simple » de Nicolas Le Bec (2003). Il faut sécher les sardines au gros sel et aux aromates avant de les frire. L’intérêt est de les laisser fermes, fondantes, rafraîchissantes et toutes parfumées…
Ingrédients
- 1 kg de petites sardines bien fraîches (avec leurs têtes : regardez les yeux !)
- Graines de fenouil et de coriandre concassées à volonté
- Gros sel
- Grains de poivre noir
- 25 cl d’huile de friture
- 30 cl d’huile d’olive
- 2 oranges non traitées
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- Un morceau de gingembre
- 3 branches de thym
- Groseilles
Préparation
Retirer la tête et les entrailles des sardines, avant de gratter légèrement la peau au couteau ou juste de les écailler sous un filet d’eau fraîche. Disposez-les sur une grille après les avoir séchées au papier absorbant. Saler au gros sel. Casser les graines de fenouil, de coriandre et de poivre avec un couteau mis à plat comme pour éclater une gousse d’ail (voir photo ci-dessous).
Laisser dégorger les sardines pendant trois heures sur la grille, lesquelles se raidiront ensuite à la cuisson en concentrant leur goût. Après cela, rincez-les à l’eau claire et épongez-les. Frire les sardines dans un bain à 130 °C pendant trois à cinq minutes selon leur taille. Égouttez-les à nouveau sur du papier absorbant, avant de préparer la marinade : huile d’olive, zeste râpé des oranges et du citron vert, thym, gingembre haché en fins morceaux, sel et poivre (et autres épices selon votre inspiration, mais sans trop d’emphase !!!). Disposer les sardines dans un plat creux et arroser de la marinade. Conservez-les au frais et déguster après quelques jours. Plus longtemps les sardines seront marinées, meilleures elles seront !!! Au service, présentez-les avec la marinade et quelques groseilles acides, bonnes pour l’œil et le goût. Parfait…
