Au numéro 38 de l’étroite rue de Saintonge créée sous Henri IV et qui court de la rue du Perche jusqu’au Boulevard du Temple, un petit événement vient d’avoir eu lieu au mois d’octobre : la naissance de Mister T. Dans le 3e arrondissement, les adresses ne sont pas légions et il faut souvent se faire violence pour trouver un endroit où poser son séant. Bref, le 3e en plein devenir tarde encore à trouver ses bons spots gastro, mais commence à chauffer autant que le 10e ou le 11e voisins… C’est bon signe.
De face : Enguerrand Cantegrel en salle / De dos : le chef Tsuyoshi Miyazaki.
Nous ne sommes pas les premiers à le dire : Mister T. (pour Tsuyoshi Miyazaki, le chef de 36 ans au bonnet emblématique du lieu, et non pas le nom de l’acteur américain de la série Agence tous risques des années 1980) a déjà reçu de beaux compliments de la jet-set gastronomique parisienne. À raison. La déco sur béton sculpté signée de l’artiste Vassilis Karatzas étonne : elle reprend le portrait du chef en fond de scène comme un point d’orgue surprenant derrière le maître à pied d’œuvre. Curieusement, elle procure un bien fou pour l’ambiance générale. Rassure comme en voyage d’affaire dans le salon luxueux d’un paquebot transatlantique au siècle dernier… Ni trop froid, ni trop chaud, ni convenu et signé d’une touche new-yorkaise comme de nombreuses autres enseignes parisiennes du moment. Une vraie adresse enfin branchée avec doigté et âme ! Sans parler de l’accueil chaleureusement simple d’Enguerrand Cantegrel, un beau sourire vissé aux lèvres, musculeux bras tatoués en prime.
Tsuyoshi Miyakazi aux commandes.
En entrée, voilà un Ceviche de bar (le comptoir est juste à côté) / Céleri rave / gelée de coquillage bien appétant. Le céleri est juste passé à la mandoline et à peine revenu croquant, accompagné de pointes de guacamole. La gelée de coquillage fond en bouche comme par magie et libère ses suavités maritimes.
Autre choix : une Jaune d’œuf (appelé un peu pompeusement ici « Egg yolk » dans sa traduction anglaise, un peu trop cuit et sans doute pas assez coulant d’après nous… ) / Champignons / Panais recouvert de tuiles de parmesan « maison »bien croustillantes et parfumées qui relèvent les champignons de Paris et accompagnent parfaitement la sauce condiment au panais et café.
Le Maquereau brûlé / burrata / cresson inspire le respect, tant la cuisson est parfaite et bluffante, avec un aspect visuel totalement inédit. Les petits légumes, courgettes, brocolis et haricots verts sont à peine cuits et croquants. Le condiment est un délicieux aïoli qui relève adroitement la douceur de la sauce verte au cresson et la suavité de la burrata. À se damner vraiment… Quoi dire d’autre ?
Autre trouvaille poissonnière, ce Lieu noir croustillant / cornichons / haricots verts. Une sacrée belle technicité culinaire quand on s’essaye à imaginer comment le chef vient « coller » ses fines et croquantes tranches de pain de mie toastées coupées sans doute à la machine à jambon au poisson nacré cuit à la perfection. Des assiettes qu’on aimerait voir beaucoup plus souvent tant la maîtrise est au rendez-vous ! La sauce verte encore mélange agréablement dans une fraîcheur sublime l’aneth et l’estragon. Bien étonnant comme pour le maquereau précédent est cet accord de goût en trois parties entre le poisson joliment travaillé, la sauce revigorante et ces petits légumes croquants (même si les haricots verts et les courgettes ne sont pas de saison)… Du grand art que l’on vous dit ! Mais les desserts approchent déjà…
On s’en serait douté. Le Panna coco est lui aussi redoutable, un mélange de mousse de lait de coco infusée avec son petit sirop au sucre muscovado / mangue / ananas tellement addictif… Un nuage de plaisir recouvert de petites herbes fraîches. Du grand et du très très bon.
Le Tiramisu / pain perdu / crumble de cacao est la seconde alternative proposée en dessert. Il rappelle étrangement les petits-déjeuners hivernaux au coin du feu d’un bon café au lait revigorant avec du pain grillé. Un voyage de l’âme et du corps. Un vrai dépaysement en fait. Une adresse dont on ne se lassera pas de sitôt. Assurément !
Mister T.
38, rue de Saintonge
75003 Paris
Tél. : (33) 1 42 71 15 34
Ouvert midi et soir du mercredi au dimanche de 12h00 à minuit. Déjeuner (entrée et plat) à 19 €. Prévoir 40 à 50 € au dîner.
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