Il y a trois ans, Régis Marcon défrayait la chronique avec son livre « Champignons » et recevait à cette occasion le prix Bohrer. Il aura donc fallu trois années de gestation supplémentaires pour que ce grand chef décide de publier son nouvel opus paru il y a quinze jours et sobrement intitulé « Herbes »… Le bouquet garni (dit aussi « paquet » une invention des cuisiniers français au XVIIe siècle), la sauce béarnaise à l’estragon, le beurre persillé « maître d’hôtel » font partie des classiques de la cuisine française. Certes, mais cela reste un peu réducteur devant les quelque 200 plantes et herbes comestibles répertoriées à ce jour. De quoi réinventer la cuisine !
« Les herbes, c’est la fraîcheur de la cuisine dans le respect de la nature et des saisons. Les herbes, c’est la joie ! ».
Régis Marcon
Entre Ardèche et Auvergne, le petit village de Saint-Bonnet-le-Froid doit sa bonne fortune au talent de la famille Marcon. Depuis 37 ans, aujourd’hui en compagnie de son fils Jacques, Régis Marcon a le secret des formules qui marchent. Couronné d’un troisième macaron par le guide rouge en 2005, un peu alchimiste, Régis est d’abord un marcheur et un cueilleur, un peu comme les chasseurs du Paléolithique. Il parcourt sans trêve les forêts et les prairies à la recherche de la quintessence champignonnière et herbacée, des prés et des champs. Herbes sauvages, mais pas seulement. Il travaille aussi depuis quelques années avec Sylvie Albrand Bolmont, une productrice passionnée d’herbes aromatiques qui lui fournit toute l’année les herbes les plus singulières. Après Michel Bras, un des pionniers de l’utilisation des herbes en cuisine avec Marc Veyrat, Régis Marcon signe ici une anthologie du genre.
De gauche à droite : consoude, mélisse et tanaisie (© Olivier Brandily).
« Chaque année, je découvre deux ou trois nouvelles herbes que je ne connaissais pas auparavant. Cela m’émerveille à chaque fois… »
Avec son fils Jacques et aidé de son épouse Michèle, Régis aime faire connaître ces simples qui ont fait la renommée de la cuisine française, créant des associations à couper le souffle. Point ou pas de médecine là-dedans, car la médecine des herbes possède déjà sa propre et abondante littérature. Herbes fraîches, ciselées, sèches, en décoction, en infusion ou en macération (lire ici notre huile de ciboulette signée par le chef Guy Savoy), transformées en subtiles et puissantes liqueurs, « herbes à farcir » comme l’incroyable feuille de consoude que Régis Marcon utilise pour des raviolis, mais aussi ingrédient privilégié des farces, en condiments… : les procédés de mise en valeur des herbes ne manquent certes pas ! Parmi les 130 recettes proposées à base de 100 herbes sauvages et potagères, un des best of du livre est le Thé de champignons à la feuille de tanaisie, qui réunit en une seule recette les deux passions du chef, les champignons et les herbes. C’est un consommé concentré de saveurs forestières unique, relevé du parfum camphré de cette herbe amère proche de l’absinthe. Régis Marcon l’utilise aussi dans des desserts et parfume agréablement ses crèmes anglaises, ses glaces ou ses préparations chocolatées. Dans cette Bible des plantes herbacées, on apprend que l’aspérule odorante ne laisse s’épanouir son parfum de coumarine mêlant miel et vanille que… sèche. La magie des plantes n’a pas de limites.
Champignons + herbes = Régis Marcon
« Un autre avantage des herbes est leur grande digestibilité » précise Régis Marcon. « Sarriette, hysope et sauge font partie du trio de tête des plantes qui aident à la digestion ». Mélisse, berce et angélique (un article à venir sur ce produit exceptionnel) qu’il marie confites dans un riz au lait gourmand, orties en cake, verveine qu’il incorpore avec bonheur au moment de notre dégustation – un vrai révélation pour moi – dans un beurre blanc avec une sublime langoustine panée et frite, autant d’exemples de l’inventivité débridée d’un des plus grands cuisiniers français. Huîtres au jus de pomme et cressonnette sauvage, bulots à la fleur de sureau, carpaccio de daurade aux pousses d’épicéa, galette d’escargots de Grazac à l’alliaire, cressonnette d’oignons doux au haddock fumé, pistou de homard au basilic marseillais, couscous de légumes aux herbes citronnées, sorbet aux herbes (extra !), abricots rôtis à la lavande, pâtes de fruits verveine menthe, autant de recettes à tester au plus vite ! Un peu techniques sans doute, mais tellement inspirantes…
Angélique. Plantée par mes soins en plein centre de Paris, la plante a vécu comme il se doit trois ans dans le potager partagé des 1001 feuilles.
Un livre
Herbes, Régis Marcon, éditions de La Martinière, 416 pages.
Parution : 15 septembre 2016
Prix : 45 €
Une fête
Le week-end du 5 et 6 novembre prochains, ne ratez pas l’occasion d’aller faire un tour à la Fête des champignons de Saint-Bonnet-le-Froid, cela vaut le détour… Et c’est un ancien rédacteur en chef de Champignons magazine qui vous le dit !