Les p’tits oignons de Barcelone

 

Il y a un peu plus d’une semaine, j’ai pu tester une seconde fois l’étrange euphorie d’une calçotada à Barcelone. Dans les hauteurs du quartier privilégié de Gràcia, pas très loin du très fantasmatique parc Güell, la chaleureuse taverne El Glop (« La gorgée » en français) spécialisée dans les viandes grillées au feu de bois (dont le demi-lapin que je vous recommande, voir photo ci-dessous !) résonnait ce jour-là des râles de plaisir de dizaines de convives venus déguster en famille ou entre amis les fameux calçots catalans, des oignons nouveaux simplement braisés qui se dégustent bien chauds à même les doigts…

C’est au moment de la commande que j’ai eu le réflexe d’aller faire un tour en cuisine… et que j’ai vu ces calçots bien appétissants. Je me suis rappelé alors que nous étions en pleine période pour déguster ce légume de saison dont les Catalans se délectent dès la fin du mois de décembre jusqu’au printemps…

Le rituel de dégustation s’appelle ici tout logiquement une calçotada… C’est, avec d’autres, un des rares moments gastronomiques où j’ai pu voir combien la simplicité voire la rusticité de certains mets, liée à certains codes de dégustation, aux usages culturels locaux (ici la Catalogne), peuvent donner des saveurs inédites aux plats les plus frugaux. Je me suis aussi aperçu qu’il suffisait de peu finalement pour être heureux… 

Toute la difficulté réside dans la manière de les manger… C’est si délicat que les restaurants vont jusqu’à distribuer des bavoirs et des gants plastiques (voir photo d’ouverture) ! Après avoir enlevé l’enveloppe extérieure brûlée de l’oignon, il faut, un peu comme le vin bu au porou ou porro (voir photo plus bas), pencher le plus « naturellement » du monde un peu la tête en arrière, fermer les yeux, avant d’ouvrir la bouche et d’engouffrer d’une traite la précieuse plante potagère agrémentée de sa sauce romesco confectionnée à base d’amandes et de noisettes grillées, de sauce tomate, de piments doux, d’ail et d’huile d’olive. C’est tout simplement délicieux !

De haut en bas et de gauche à droite : asperges braisées sauce romesco, carpaccio de morue, 1/2 lapin grillé et vin au porro (à compléter ou non avec de la limonade pour ceux qui aiment, car le vin de la casa est franchement pas terrible…).

Après avoir dégusté ces calçots printaniers, suivis dans le désordre d’un carpaccio de morue parfaitement assaisonné, mes premières asperges braisées, un pied de porc farci au champignons et de quelques divers petits tapas, j’ai quitté El Glop repu et content, en direction du marché couvert municipal Abaceria central tout proche… Dans l’abondance des poissons brillants, des noires seiches et autres chipirones, des pavés de morue immaculée des bacallaneries, des tripes et des carcasses d’agneaux, m’attendaient, sagement rangés dans leurs cageots comme des soldats de plomb, mes chers calçots, prêts à être brûlés en offrande à quelque dieu de la bonne chère comme aurait dit Pepe Carvalho*…

* à lire : un livre de recettes catalanes signé du très regretté Manuel Vásquez Montalbán, Les recettes de Carvalho, Christian Bourgeois éditeur, 1996.

Taverna El Glop
c/ Sant Luis, 24 08012 Barcelona
Tél. : (34) 93.213.70.58