C‘est bizarre, mais cela fait des années que je recherche une recette correcte de maquereaux marinés (c’est encore la saison, même si elle se termine !). Après avoir tâtonné sans beaucoup de succès, j’ai eu enfin le secret, samedi dernier, de la bouche de mon ami le chef Marco Rossi, du restaurant Rossi & C°.
Ingrédients pour 8 personnes
- 4 beaux maquereaux de ligne ou 8 lisettes (petits maquereaux)
Marinade :
- 500 g d’eau
- 150 g de vinaigre blanc
- 10 cl de vin blanc (en option)
- 15 g de sel fin
- 1/2 oignon rouge
… et à volonté, suivant les goûts :
- 1 carotte en rondelles
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
PRÉPARATION
Les maquereaux doivent être très frais, donc très fermes. Lever les filets de maquereaux comme ci-dessous. La lame du couteau doit suivre l’arête dorsale jusqu’aux arêtes ventrales.
Préparer la marinade à froid (C’EST LE SECRET !) selon les proportions ci-dessus. Le chef Marco Rossi ne met aucun aromate dans sa marinade (moi, je préfère…). À vous de choisir ! Quand les filets sont levés, jeter la marinade sur les filets de maquereau déposés côté peau dans un plat. Filmer et laisser au réfrigérateur toute une nuit.
DRESSAGE ET FINITION
La « cuisson à froid » des maquereaux est parfaite le lendemain. Il vous suffit, comme Marco, de l’agrémenter d’une petite salade originale, dont des feuilles de capucine, quelques courgettes jaunes et blettes de saison juste cuites à la vapeur et servies froides pour avoir un plat de roi ! Bon appétit !