Rodolphe Paquin |
Le Repaire de Cartouche est une de mes grottes personnelles de pirate gastronome, située à un endroit improbable, loin de pas mal de choses de bouche(s), rue des Filles-du-Calvaire près de Bastille (un lieu révolutionnaire s’il en est où aurait résidé le très célèbre Louis-Dominique Cartouche (1693-1721), hors-la-loi de la Régence, né non loin rue du Pont-aux-Choux dans le 11e arrondissement de Paris, et atrocement supplicié en place de Grève à 28 ans…). Je ne sais pas si Rodophe Paquin, chef depuis 1997 dans ces murs décorés et peints depuis les années 50 aux exploits du fringuant bandit, s’assimile à ce héros, mais c’est tout comme.
Paquin est Normand, il faut le savoir. Le bougre-géant parle peu, fait la tournée des tables du haut de ses 1 m 97, en serrant quelques mains tout juste, avec un vrai sourire, mais toujours pressé, l’air ailleurs, retournant derechef en cuisine ; et pourtant je le connais depuis presque 10 ans, c’est pour dire. Et en plus, il est né la même année que moi, alors ?… Fou de terrines, de rillettes, et d’autres gourmandises vernissées, Rodolphe Paquin vient de sortir un livre qui vaut son pesant de cacahouètes juste intitulé « Terrines » aux éditions Keribus (voir photo ci-dessous), qu’il a eu la gentillesse de m’offrir. Un vrai trésor en soi, pour ceux qui aiment ça. On peut aussi ajouter que Rodolphe est un des grands fervents et tout simplement « inventeurs » de la bistronomie dans les années 90 avec Yves Camdeborde, Thierry Faucher et Thierry Breton, les 4 mousquetaires…
Quand vous arrivez au repaire, préférez l’entrée en hauteur du 8, Boulevard des Filles-du-Calvaire (ci-dessus) que la rue Amelot, cela change tout ! Ici, il n’y aura personne pour vous accueillir et vous aurez l’occasion de visiter ces lieux improbables (dont les fameuses fresques sur la vie romancée de Cartouche à l’étage) en descendant les quelques marches pour avoir une table de tissu dressée. Si vous vous faites moucher, n’ayez crainte, c’est une sorte de test d’arrivée pour les novices (Cartouche aurait sans doute fait de même). Le déplaisir du service vaut le détour de l’assiette ici. Rien de méchant là-dedans. Ensuite installez-vous confortablement à l’une des tables du niveau de la rue Amelot pour contempler le menu et la carte des vins… Il n’y a rien à dire pour moi, même si l’ensemble paraît un peu « brut de décoffrage » comme chez son copain Thierry Breton de « Chez Michel » (un autre lieu héroïque !). C’est juste parfait et, pour moi, une des meilleures tables (bien confidentielles) de la capitale, rien que ça.
Poireaux nouveaux cuits minute, bulots, vinaigrette de roquette (recette sur ce blog ici). |
Salade d’oreilles de cochon, pois chiches et tapenade. |
Poêlée de ris d’agneau aux girolles et pommes de terre (pour les girolles, recette de saison du mois de juillet !) |
Queue de homard rôtie, riz vénéré crémeux. |
La cuisson de la queue du homard : juste magnifique !!! |
Soupe de melon glacé au vin de noix (recette du mois de juillet !) |
Terrines par Rodolphe Paquin, Éditions Keribus, 2012, 142 pages.
Prix : 19,90 € (dans toutes les bonnes librairies)
Une adresse :
Le Repaire de Cartouche
8, boulevard des Filles-du-Calvaire
75011 Paris
Tél. : (33)1.47.00.25.86
Aux alentours de 50 € à la carte.
Diner mercredi 9 février 2016,nous nous sommes régalés!!!Très belle carte des vins,c’est sûr nous reviendrons.Bravo au chef et à l’équipe.Claire et Pierre.
Le cœur au ventre est heureux… N’hésitez pas à aller visiter à l’occasion nos autres restaurants en ligne. La carte est disponible ici : https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=zh18iooGR6e4.knrUDqzb_bxI Bonne soirée !
Bonjour Rodolphe !!!!! que de bons souvenirs chez toi lorsque tu démarrais dans ton restaurant !!! Tu étais le plus jeune et tu nous accueillais souvent tard le soir !!! avec Wally (Wally le Saharien), François mon mari et moi (le Bistrot St honoré). Peux-tu me dire si Klaus a toujours son auberge Alsacienne ? Nous étions les bonnes adresses parisiennes et je vois que tu es toujours parmi
les meilleures !!!! Je pense venir bientôt venir déjeuner ou dîner et ce sera certainement un grand moment !!! Au plus vite !
Babette CHRISTIAN (bistrot st Honoré)
Bonsoir !
Je ne suis pas Rodolphe, même si c’est un très bon ami !
Je lui transmettrai votre message quand je le verrai;
Vous salue bien et vous dit à bientôt sur Le cœur au ventre !
Olivier