Aujourd’hui 9 novembre 2017 à Lyon, 20 candidats restaurateurs et charcutiers se sont trouvés à présenter leur meilleur pâté en croûte pour la finale qui aura lieu le 9 décembre prochain. L’enjeu ? Le titre de « meilleur pâté en croûte du monde »… Chaque année depuis 2009 à Tain-L’Ermitage, la confrérie du pâté en croûte organise le très médiatisé championnat du monde du pâté-croûte réunissant à l’occasion de nombreux professionnels et amateurs, charcutiers-traiteurs et restaurateurs. Le but est de maintenir vivante cette tradition gastronomique héritée des temps médiévaux. Le premier gagnant de la compétition en 2009 a été Joseph Viola à la tête du célèbre bouchon lyonnais Daniel & Denise. Le grand charcutier parisien Gilles Vérot, mais aussi d’autres professionnels de la charcuterie comme Arnaud Nicolas, MOF charcutier et restaurateur, le reconnaissent aujourd’hui de manière unanime : le pâté-croûte est sans doute un des produits le plus apprécié de leur clientèle, en boutique ou en salle. Alors qu’il avait été presque totalement oublié pendant de longues années, il a véritablement été tiré de l’oubli par quelques amoureux du produit et par le besoin impérieux de revenir à des valeurs sûres.
En 2012, c’est un livre entier qui lui a été consacré : L’anthologie du pâté en croûte signé Emmanuel Giraud aux éditions Alternatives. Pas de doute, le pâté en croûte a la cote ! Remis au goût du jour il y a un peu plus de cinq ans notamment par quelques restaurateurs « bistronomiques », le pâté en croûte ou pâté-croûte est aujourd’hui une des spécialités charcutières les plus appréciées des Français. Servi avec une petite salade et un filet de balsamique, le pâté en croûte n’est pourtant pas une nouveauté… Avant les restaurateurs, ce sont les pâtissiers-traiteurs qui s’en sont chargés.
Un boulot de pâtissier
On trouve la trace du pâté en croûte dans le Livre des détails de la Chasse de Gace de la Bigne, chapelain des rois Philippe V, Jean II, Charles V au XIVe siècle. Il s’agit de la première mention littéraire en vers du pâté en croûte :
« Si puis dire que grant profit, peut bien venir de tel déduit, car on peut faire un tel pasté, qu’onques meilleur ne fut tasté ; Et pour ce ne me vueil pas taire, qu’au jeune ne l’apreigne à faire. Trois perdiaulx gros et reffais ou au milieu du pasté me mets, mais gardes bien que tu ne failles, à moy prendre six grosses cailles, de quoy tu les apuyeras : et puis après tu me prendras une douzaine d’alouètes qu’environ les cailles me mettes. Et puis prendras de ces machès et de ces petits oiselès, selon ce que tu en auras, le pasté m’en billeteras ».
L’auteur finit sa description de la recette par ces mots : « Et quant sera bien à point cuit, il n’est si bon mengier, ce cuit. » Durant le Moyen Âge et à la Renaissance, le pâté en croûte à la viande mais aussi au poisson sera décliné de multiples manières par les pâtissiers de mauvaise réputation – du fait de l’impossibilité de voir la qualité des ingrédients cachés par la pâte – et dont le métier est réglementé par une corporation à partir de 1270. À l’origine, la croûte n’est pas consommée, mais sert à rendre le pâté plus moelleux à la cuisson et facilite sa conservation.
Une grande famille
À l’époque moderne, les recettes se précisent et se diversifient suivant les régions. Certains hauts personnages de l’État comme Richelieu baptisent quelques pâtés en croûte restés célèbres jusqu’à aujourd’hui. Toutes les qualités de viandes peuvent s’y retrouver : gibier, porc, volailles, veau, foies et foies gras. Au tout début du XIXe siècle, le plus gargantuesque et impressionnant des pâtés en croûtes, j’ai nommé le fameux « oreiller de la Belle Aurore » semble avoir été inventé par le cuisinier personnel d’Anthelme Brillat-Savarin, le célèbre auteur de la Physiologie du goût, pour impressionner la mère de ce dernier, une certaine Marie Claudine Aurore Récamier… Aujourd’hui encore chez Reynon de Lyon, chaque année la dernière semaine de décembre, une quinzaine de viandes différentes entrent dans sa composition dont de nombreux gibiers à plumes et à poils, volaille de Bresse, truffes du Tricastin et foie gras, chaque « oreiller » atteignant souvent plus de 30 kg. Mais cela est une autre histoire qui sera racontée en décembre…