Bourg-en-Bresse. Réveil à 5h30 du matin en ce 16 décembre 2016. 2° C alentours. Les derniers préparatifs du deuxième concours des Glorieuses de Bresse se passent dans une ambiance feutrée, sous la halle moderne assez impersonnelle du marché couvert en centre-ville. Dodus chapons enrubannés de bleu, poulardes estampillées de nœuds roses, plus loin de placides et fières dindes, pintades et canards un peu à l’écart, à l’ombre des spot-lights. C’est un peu un concours hippique sans cheval ni cavalier. Rien que des poules, coqs et chapons castrés et mieux engraissés. Chairs blanches bleuâtres et rosâtres nacrées. Le jury ne tardera pas à arriver vers 7h00 pour décerner ses prix et ses médailles aux 25 éleveurs présents cette année. Voilà bien un des moments les plus emblématiques et les plus médiatisés du département de l’Ain, the place to be of the french chicken parade. Un moment plus que symbolique qui n’est pas sans rappeler l’atmosphère sérieuse du très parisien Concours général agricole.
Couple de chapon et poularde de Bresse jugé sur leur accord.
Abattues fraîchement, les belles volailles sont encore soignées après leurs 4 à 8 mois d’élevage, suivant qu’elles soient simples poulets, poulardes ou gras, royaux et émérites chapons. Posées sur des coussinets immaculés, l’arrière-train relevé afin de vérifier le soin avec lequel elles ont été effilées, c’est-à-dire vidées, les Rolls-Royce des gallinacées sont de vraies stars, épilées à la pince, les plumes du cou ayant été apprêtées au sèche-cheveux, roulées préalablement dans leur toile de lin des Vosges avant d’en être délivrées pour l’examen de passage, toutes moulées dans leur graisse, au jour du grand jour… Jamais une volaille, seul gallinacé classé AOC au monde depuis 1957 et AOP depuis 1996, n’aura eu autant d’égards.
L’œil du jury
7h30. Les éleveurs sont partis laissant leurs bêtes offertes aux yeux aguerris du jury. Les discussions vont bon train. La sélection se fera suivant le mode de présentation des volailles, en lots ou en couple (chapon et poularde : voir photo ci-dessus). L’homogénéité des pièces, leur état d’engraissement et l’absence de griffures sur la peau, la couleur de la peau, l’œil aussi clair que possible et la qualité de l’emmaillotage dans la toile de lin ayant resserré les chairs joueront au final. Un juré interviewé à l’occasion témoigne : « L’harmonie du lot, l’esthétique, la préparation, l’aspect de la peau lisse sans défaut, la finition de l’arrière-train qui dépend de la pratique de l’éleveur avec ses marques de fabrique, voilà les principales qualités d’une bonne volaille de Bresse ».
Les belles de Bresse
Retour aux origines. La « gauloise » à plumage blanc est le nom de la race de Bresse. Elle est élevée dans l’Ain, mais aussi dans les départements de Saône-et-Loire et du Jura. Environ 1,5 millions de poussins par an franchissent les fourches caudines de la sélection pour atterrir chez les éleveurs patentés. Entre 4 et 8 mois plus tard de courses dans les prés,à savoir 15 m² de parcours herbeux par bête, les étoiles volailleuses seront engraissées en épinettes (voir photo ci-dessus), des cages très proprettes installées à l’ombre pour calmer les animaux et leur permettre d’atteindre le poids idéal. Elles seront alors nourries entre 15 jours et 4 semaines (pour les chapons) au lait de vache dont du colostrum riche en protéines, au riz et au maïs blanc pour acquérir leur couleur et leur parfum uniques. Vient le moment de l’abattage sur le lieu d’élevage, du plumage à 50° C et de l’effilage. Ces demoiselles et mâles châtrés seront maturés au moins trois semaines pour atteindre le summum de leur goût. Le chapon reste cher, car environ 35 % des castrations de poulets n’obtient pas les résultats escomptés. Après la chute de leur crête, les poulets mâles retrouvent comme par magie leurs atours et leur voix… Cocorico !
Christian Chatard (Viriat) montre le bec de ses volailles calinées..
Le 23 décembre 1862 à Bourg-en-Bresse a eu lieu le premier concours de volailles de Bresse. Ce fut aussi la première fois que le roulage (voir photo ci-dessous), c’est-à-dire l’empaquetage des volailles, fut mis à la mode afin de préserver les chairs, comme en sous-vide. Cela permettait leur conservation et leur transport sur les marchés de Lyon et de la capitale, sans oublier la pénétration des graisses dans la chair et donc l’amélioration du goût ! Enserrées comme dans un corset, les belles volailles de Bresse pouvaient poursuivre leur route jusqu’aux tables étoilées de la capitale et encore bien au-delà…
Renseignements complémentaires :
Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse
Liste des lieux de vente en France de volailles de Bresse : pensez-y pour votre menu de la Saint-Sylvestre ! Cliquez ici.
Merci au Comité départemental du Tourisme de l’Ain pour ce voyage de presse bien extraordinaire… le cœur au ventre !