Parler « gibier » aujourd’hui est une chose bien difficile. C’est en quelque sorte l’envers du décor de l’agroalimentaire auto-régulé et auto-satisfait de ses résultats. Le gibier, faisan, sanglier, cerf, biche, perdrix, lièvre, canard colvert (une recette originale du Cœur au ventre ici signée Pierre Gagnaire !) pour ne citer que les plus connus et donc la chasse, qu’on le veuille ou non, est d’abord une culture du sauvage, un peu comme la cueillette des champignons et des châtaignes, une pratique immémoriale qui ne s’arrêtera qu’au moment où la manne disparaîtra, c’est-à-dire dans peu d’années si l’on continue à ce train-là… Cette pratique ne s’improvise pas et se transmet, comme le reste. On est amoureux du gibier ou on ne l’est pas, c’est un fait. À poils ou à plumes, d’eau ou de plaine, le gibier a de multiples facettes qu’il est tentant de goûter si l’on est gastronome. Comme les abats, passé le choc de la rencontre, il est possible d’y découvrir plus d’une saveur inconnue pour les néophytes. Il suffit juste d’être bien accompagné…
Au musée de la chasse et de la nature à Paris, lancement de » Gibier en scène » le 18 octobre dernier autour de la biche, sauce grand veneur.
Cette semaine et pour la 4e année, du 02 au 09 novembre, Le Cercle qui réunit Euro-Toques France créé il y a trente ans pas Paul Bocuse, la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France auguste société née en 1929 et les Maîtres Cuisiniers de France une association née en 1951, a décidé de promouvoir ces produits exceptionnels et patrimoniaux » Gibier en scène » auprès de près de 600 chefs qui les déclineront à leur façon dans chacun de leurs établissements. Avis aux amoureux du gibier !
Pour les amateurs, des recette gourmandes à télécharger ici, dont le Lièvre à la royale façon Paul Bocuse…
