La gelée de pommes est simple à réaliser. Elle prend juste un peu de temps, mais le jeu en vaut amplement la chandelle…
Recette : Olivier Brandily
Ingrédients pour 6 à 8 pots
- 2 kg de pommes genre Calville ou assimilées
- 1,5 kg de sucre cristallisé
- eau
- 1 citron non traité
Préparation
Couper les pommes en quartiers grossiers (avec peau et pépins). Les mettre dans une grande casserole à fond épais et y versez de l’eau au deux-tiers de leur hauteur. Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les quartiers se désagrègent en compote. Laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
Quand vos pommes ont tiédi, les verser avec le jus de cuisson dans un carré de mousseline de coton (ou à défaut un grand torchon propre et solide). Le nouer avec une corde et laisser égoutter l’ensemble dans un récipient toute une nuit (au moins 12 h). Le lendemain, presser fortement à la main votre mousseline afin de récupérer le reste du jus des pommes (le résidu dans la mousseline doit être le plus sec possible).
Faire un sirop de sucre de poids équivalent à celui du jus de pomme obtenu. Lorsque le sirop est chaud, y verser le jus de pomme. Écumer au fur et à mesure de la cuisson et laisser cuire à petit feu pendant au moins une heure. 20 mn avant la fin de cuisson (la gelée doit avoir pris une belle couleur ambrée et bien se tenir à froid sur une coupelle), ajouter le citron lavé coupé longitudinalement en 8 quartiers. Mettre en pots avec un quartier de citron confit par pot. Retourner les pots à chaud pour stériliser la gelée. On peut attendre que la gelée prenne légèrement avant de les retourner à l’endroit afin que le quartier de citron (qui a tendance à flotter !) soit pris au milieu, ce qui sera du plus bel effet (voir photo ci-dessous) !
