Crème à la fleur de sureau

Cette crème de sureau n’a pas de référence que je sache (sans doute un hommage à la glace du même nom d’Alain Passard goûtée à l’Arpège il y a quelques années), et repose seulement sur la technique des crèmes donnée par mon ami le chef Otis Lebert. Les baies de sureau sont légèrement toxiques crues, mais les fleurs sont comestibles et ont une puissance aromatique extraordinaire très marquée – d’après moi – «  Belle Epoque », suaves et assez nostalgiques en fait. Autant l’on connaît la baie de sureau, autant l’on dénigre sa fleur, éphémère et majestueuse, une belle inconnue en quelque sorte. Le vin, le vinaigre de sureau et les confitures attendront cet été. 

Ingrédients pour 10 pots de crème

Préparation

Verser dans une casserole le lait et la crème fraîche. Faire chauffer à feu très doux et arrêter au premier frémissement (la crème ne doit pas bouillir !). Ajouter les têtes de fleurs de sureau bien fraîches. Bien mélanger et laisser infuser l’ensemble 20 mn. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes et ajouter le sucre jusqu’à blanchiment. Filtrer la crème chaude au chinois en éliminant les ombelles de sureau.Incorporer aux œufs en remuant vigoureusement la crème chaude et verser dans les ramequins ou petits pots prévus à cet effet. Mettre au four de 45 minutes à une heure à 90°C (là encore, la crème ne doit en aucun cas bouillir !). La crème est prise à l’œil quand celle-ci présente un aspect de gelée quand vous la remuez de façon circulaire. Attention : du fait de la cuisson assez basse, tous les pots ne « prennent » pas en même temps selon votre four. Il faudra donc garder un oeil attentif durant les dernières minutes de cuisson.Enlever les ramequins ou pots du four et faire refroidir à température ambiante. Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Juste déguster.