Pays de la Loire, catégorie huître creuse fine de claire : la médaille d’or !
Une médaille d’or, d’argent ou de bronze au Concours général agricole à la Porte de Versailles lors de la grand-messe du Salon de l’Agriculture, cela se mérite. Cette année, 21 000 produits seront évalués pour 6 000 jurés présents. Pour ma deuxième aventure gastronomique aujourd’hui comme juré au 124e Concours après le foie gras l’année dernière, j’ai choisi un autre produit de choix emblématique, s’il en est, de notre gastronomie nationale : l’huître. Et cela tombe bien, je suis un inconditionnel de l’huître, une entrée brute déjà servie en Europe dans toutes les tavernes côtières et caverneuses depuis le néolithique…
Plutôt que de faire l’historique de ce coquillage nacré presque sacré, écrin iodé de notre gourmandise depuis l’Ancien Régime, appétant, vaguement aphrodisiaque, sur lequel nous reviendrons prochainement, et plutôt que de dresser un portrait de ce produit en pleine mutation depuis 2000 avec l’invention génétique de l’huître « triploïde » par l’Inserm et engendrant une révolution de sa culture, nous nous concentrerons sur cette dégustation pas ordinaire…
Comment se passe une séance de dégustation d’huîtres au Concours général agricole ? Au programme : à la dégustation, entre 5 jurés, 3 huîtres creuses fines de claire et 4 huîtres spéciales des Pays de la Loire (le hasard), les tables étant réparties entre jurés par régions productrices : Bretagne, Normandie, Poitou-Charentes, Pays de la Loire, Aquitaine, Bassin méditerranéen + huîtres plates de Cancale (les seules qui restent)… . Les producteurs locaux sont inconnus, simplement marqués d’un numéro de lot. 5 jurés autour d’une table anti-gastronomique : pain et eau. Décor minimaliste… Rien que le produit, toujours le produit, le produit roi en bouche. Une grande responsabilité pour les ostréiculteurs qui ont tout donné pour cette épreuve… Aux yeux des jurés de ce concours, la grille d’appréciation est classique selon 6 critères : aspect extérieur de la coquille, aspect de la chair, nez, goût, longueur en bouche et aspect intérieur de la coquille. Pour moi, et je le dis aux autres membres de cette tablée unique, il manque un critère de choix : la mâche en bouche. Mais… Il faut bien se plier aux thématiques du concours. Et très… strictement.
Résultat : en 3 heures de délibérations, sur les 7 lots présentés, seuls 2 ont retenus à l’unanimité notre attention. Le niveau général et la qualité des huîtres présentées étant sans doute un peu décevant. Quand même une belle médaille d’or dans la catégorie « creuses fines de claire » (voir photo d’ouverture), et haut la main ! Et une petite médaille de bronze pour les « spéciales » particulièrement décevantes cette année, tant leur chair était réduite et leur goût anodin, pour ne pas dire plus.
Je m’amuse que, comme l’année dernière, tous les jurés soient unanimes sur la qualité des produits. Et, comme l’année dernière, les écarts de qualité entre les produits proposés n’admettent aucune contestation. Le Concours général agricole est une grande cérémonie où les producteurs sont jugés à leur juste hauteur. Qu’on se le dise. Parole, le cœur au ventre !