Compotée de lapin en gelée

Compotee_de_lapin_LCAVLes pique-niques sont revenus avec le soleil et c’est tant mieux ! Les terrines peuvent paraître compliquées, longues et fastidieuses à réaliser. Pourtant, elles sont bon marché, relativement faciles à réaliser et hyper conviviales… Il suffit juste d’essayer. Et pour le récipient, faites comme moi : allez voir votre boucher ou votre charcutier de quartier pour lui demander des terrines vides. Il saura vous en offrir avec plaisir, avec le clin d’œil de rigueur, entre collègues comme de bien entendu…

Ingrédients pour 6 personnes

  • 4 cuisses de lapin
  • 2 l de court-bouillon très parfumé (voir photo ci-dessus) :
  • à savoir 1 oignon, 2 feuilles de laurier, thym, romarin, poivre en grain, à votre façon…
  • 200 g de carottes
  • 1 bonne poignée de haricots verts
  • 200 g de navets
  • 1 branche de céleri branche
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 20 g de gelée nature en poudre
  • 5 belles tiges d’estragon
  • 5 belles tiges de persil plat
  • Sel et poivre
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Préparation

Faire revenir et prendre couleur en cocotte dans le beurre les cuisses de lapin. Réserver. Préparer le court-bouillon  comme indiqué avec les ingrédients ci-dessus (ou mieux dans un consommé de veau !). À ébullition, y plonger les cuisses de lapin et les faire cuire à petit bouillon pendant une heure. Pendant ce temps, éplucher les carottes, les râper à la moulinette, les navets qui seront émincés à la mandoline, les haricots verts juste coupés en bâtonnets et la branche de céleri coupée en lamelles (voir photo ci-dessous). Blanchir chaque légume dans de l’eau bouillante salée, 1o mn pour les haricots verts et 1 minute pour les autres. 

 


Quand les cuisses de lapin sont cuites, les sortir du court-bouillon et les faire refroidir. Enlever alors la chair des cuisses en l’effeuillant aux doigts en lanières. Réserver les os de lapin et les concasser au marteau ou avec des pinces. Cela donnera du goût à la gelée ! Prélever 50 cl de jus du court-bouillon. Y mettre les os de lapin concassés et faire cuire à nouveau 15 mn à petit bouillon. Passer au chinois (attention aux petits os !) et mélanger la gelée à chaud. réserver. Laver l’estragon et le persil en l’effeuillant. 

Dressage et finition

Pendant ce temps, Disposer dans votre terrine propre la chair de lapin, les légumes artistiquement disposés, par couches successives (voir photo ci-dessous) en incorporant les feuilles d’estragon. 

Finir l’assemblage comme ci-dessous avec les tiges de persil en déco sur le dessus.

Il ne reste qu’à verser à niveau la gelée chaude !!! Il suffit d’aplatir les feuilles de persil comme ceci… Il ne reste plus qu’à mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures… 



Comme un(e) pro, plutôt que de présenter votre compotée en grande terrine et à la coupe (difficile il est vrai), vous pouvez aussi la présenter en portion individuelle avec un concassé de tomates pelées en fond de moule (avec une feuille de persil avant pour la déco !), le tout servi avec un petit coulis de poivron maison (photo ci-dessous)… Mais cela est une autre histoire !

Bon appétit et bon pique-nique ! Vous allez faire des envieux… 

 

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