Une fois n’est pas coutume, j’étais invité au printemps dernier par un ami chef décidé à ne rien cuisiner ce jour-là, à tester son adresse fétiche, fort secrète, masquée de l’extérieur par un rideau ajouré de fleurs à cinq pétales (photo ci-dessus), et simplement timbrée du nom « restaurant » en vitrine. Guère plus d’indications sur le menu « dégustation » à 5 plats : 50 euros…
À cet endroit dans son propre restaurant, le 23 décembre 2010, le chef doublement étoilé Gérard Besson (MOF 1976), l’un des chefs les plus marquants de la cuisine française des années 80, y faisait sa dernière « cène », en réagissant à sa perte inqualifiable d’étoile par le Guide rouge en mars de cette même année. L’adresse était pourtant connue par bon nombre de ministres et de personnalités de tous poils… Depuis, beaucoup d’eau a coulé ici à une encablure de l’aluminé Ministère de la Culture tout proche, une rue fort discrète, au cœur de la capitale, coincée entre la place des Victoires et la rue du Louvre. Une nouvelle génération de chefs y est née. Kei Kobayashi, un jeune prodige japonais, étoilé depuis, s’y est installé (à croire que les Japonais ont le nez pour ces choses-là). Il y a des choses qui ne s’inventent pas. Élève phare de Ducasse pour lequel il officia sept ans au Plaza Athénée, Kei Kobayashi est un chef silencieux (zen ?) qui vous accueillera et tiendra à vous saluer à votre départ avec la même attitude révérencieuse des chefs nippons inspirés.
En amuse-bouche, le Granité au gingembre et huile de basilic explose littéralement en bouche par sa fraîcheur, suivi d’une Mousse d’agrumes et d’une délicate Tartelette de chocolat blanc, framboise et petit pois.
Avant de débuter les festivités, le maître d’hôtel assez guindé nous présente en salle une pièce de bœuf Simmental, une race suisse plus connue sous le nom de « bœuf de Bavière » – une des meilleures au monde, le choix étant donné entre de la volaille et ce bœuf comme plat principal. L’originalité tient au fait que la pièce de viande est présentée au milieu de la salle durant le service…, une première en ce qui me concerne !
En entrée, l’Asperge verte de Provence, sabayon d’agrumes, crème d’anchois et caviar est parfaitement réalisée, l’asperge croquante et fondante, présentée d’une manière bien nippone.
Suit le Jardin de légumes croquants, saumon fumé au bois de hêtre monté à la verticale avec une émulsion mousseuse bien parfumée. Impressionnant et goûteux, tout en regrettant le manque de sérieux des courgettes en ce mois de mai…
Le Tartare de Saint-Pierre, rhubarbe et cerises, huile de chizo est ce que j’ai préféré pour sa fraîcheur et son originalité. Même si le tartare de poisson commence à être à la mode, il est ici parfaitement maîtrisé. L’assiette explose en bouche par ses saveurs printanières et sa fadeur relevé par l’acidité de la rhubarbe et le sucré des cerises.
La pintade et le boeuf Simmental sont d’une cuisson parfaite. Dommage pour les haricots verts hors saison, venus peut-être d’un autre hémisphère ? La petite touche cendrée de l’assiette me plaît, et la simplicité du plat et des accompagnements met en valeur la qualité extraordinaire des viandes. Les cacahuètes n’apportent en revanche pas grand chose aux haricots et cela commence à devenir une manie des chefs on dirait…
Le Vacherin fraise et rhubarbe est très élégant et moderne dans sa coque ajourée. Une parfaite maîtrise du chef ou de la cheffe pâtissière. Beau et bon.
Et pour finir ces agapes, les Billes cranberries et hibiscus comme en résonance avec les amuse-gueules du départ dans leur confection et leur fraîcheur, annoncent la fin d’un repas assez unique et inoubliable.
5, rue du Coq-Héron
75001 Paris Tél. : (33)1 42 33 14 74
Menu déjeuner à 52 € et dégustation à 96 € (5 à 7 plats) / Menu dîner découverte à 99 € (sauf samedi soir) et dégustation à 145 €.
One Response to “Le cocon de Kei”