Saviez-vous que les champignons aiment les chocs thermiques ? Si l’automne est la saison phare des champignons, le printemps n’en demeure pas moins le deuxième temps fort de la saison des amateurs de champignons après le mois de janvier, période de la truffe.
L’apparition des champignons est d’abord lié aux conditions météorologiques et de terrain. Malgré une variété moindre qu’à l’automne, le printemps correspond à une situation « symétrique » par rapport à cette saison, qui favorise les espèces printanières à utiliser l’eau des sols au moment où les températures sont en hausse régulière. Mais les différences sont notables entre les zones de plaine et les zones de montagne, souvent en retard de plus d’un mois par rapport à celles-ci.
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| Autre exemplaire pris en photo il y a un jour… |
Morille, la reine incontestée
Star de la cuisine, mais toxique consommée crue, incomparable avec une volaille de Bresse au vin jaune, la morille est et restera pour longtemps avec le cèpe un des champignons emblématiques synonyme de repas fastueux et de fête. Très délicate à localiser (on parle même du côté du Jura ou de France-Comté de « chasseurs de morilles »!), la morille sait se montrer discrète et rare, croissant à même les plaques de neige en zone montagneuse, de mars à juin, et même en région parisienne. Les coins à morilles sont sans doute encore plus farouchement gardés que les places à cèpes.
Un morilleur célèbre en Franche-Comté, Bernard Jarroux, témoigne : « Moi, au début de l’année, j’ai des tremblements. Quand on parle de morilles, c’est comme l’amoureux avec sa fiancée. À chaque fois, j’ai beau en cueillir 1400 dans une année, à chaque fois j’ai un pincement au cœur quand je la découvre… La nuit, je continue de les cueillir… ».
Elle s’apprécie bien entendu fraîche, mais résiste bien à la dessiccation. Il suffit pour lui redonner « vie » de la tremper sèche dans un mélange de lait et d’eau, ou mieux encore de porto, pour faire chanter les assiettes. Gardez surtout bien le jus de trempage qui servira par la suite à lier et parfumer vos sauces.
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| Marasme des Oréades ou » faux-mousseron » sur un marché de Lyon. |
Mousserons de printemps
Le tricholome de la Saint-Georges appelé aussi « mousseron vrai » ou « mousseron de printemps » est très recherché aux alentours du 23 avril (jour de la Saint-Georges oblige !). Ce champignon très apprécié des connaisseurs se plaît dans les terrains herbeux, vergers ou prés, près des haies et aime côtoyer l’orme ou l’aubépinier. Il préfère le soleil à l’ombre et pousse en cercles appelés « ronds de sorcières » ou en groupes resserrés. Attention cependant aux erreurs fatales avec l’inocybe de Patouillard, son toxique faux-jumeau. Ce très bon champignon de couleur blanche à ivoire avec une coloration « croûte de pain » a une odeur très agréable de farine et peut être considéré comme un must en cuisine.