Recette fort ancienne, déjà présente en 1897 dans le classique et incontournable « Reboul », La cuisinière provençale, cette préparation des artichauts constitue presque un plat à lui tout seul. Qu’il soit « violet de Provence » ou « violet de Toscane », l’important est de choisir des artichauts de petite taille, autrement dit en « poivrade », et de couleur violette. Très rares autrefois sur les étals du nord de la Loire, ils ont depuis quelques années débarqué en force chez nos primeurs.
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En terre provençale, le terme « barigoule » ou « bérigoule » désignait à l’origine un champignon et, par extension, a servi peu à peu à évoquer un plat mariant artichaut et champignons des bois, l’ensemble étant parfumé aux herbes sauvages des chaudes collines du Sud. Vous n’êtes pas obligé d’ajouter ces champignons – trompettes de la mort ou sanguins (lactaires délicieux), mais cela apporte en saison un goût inimitable au final.
Recette paysanne plutôt rustique, comme le tian de légumes, les artichauts à la barigoule se dégustent tout l’été et peuvent accompagner des viandes blanches, veau ou porc, grillées ou en cocotte. Ils sont parfaits avec un bon lapin à la braise ou des grillades au barbecue.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 artichauts violets
- 6 à 7 carottes suivant la grosseur
- 1 botte de petits oignons nouveaux
- 1 tranche de poitrine fumée
- 4 gousses d’ail
- 1/2 citron
- 1 botte de persil
- 1 branche de romarinHuile d’olive
- Un verre de vin blanc
- Sel et poivre
Préparation
Parer les artichauts en enlevant les plus grosses feuilles et en coupant leur extrémité avec un couteau bien affuté (c’est assez dur !). Vous pouvez les citronner pour éviter qu’ils ne s’oxydent et perdent leur belle couleur verte. Découper la poitrine en petits lardons. Éplucher les petits oignons et les carottes. Hacher l’ensemble comme pour une mirepoix en petits dés ou en julienne. Hacher également un peu de persil.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte de fonte et y verser les lardons, persil, oignons et carottes. Poser dessus à feu modéré les artichauts parés, les feuilles tournées vers le haut, et assaisonner. Arroser d’huile d’olive et couvrir à petit feu. Lorsque l’ensemble commence à sécher, mouiller avec le vin blanc et un peu d’eau. Ajouter les gousses d’ail. Laisser cuire au moins une demi-heure à petit feu en ajoutant régulièrement un peu d’eau si besoin est pour éviter que l’ensemble n’attache au fond de la casserole. Vérifier la cuisson régulièrement : les artichauts doivent être fondants…
Dressage
Avec un cercle à dresser de taille moyenne, monter les carottes et petits oignons comme base avant d’y déposer les artichauts. Décorer avec un peu de persil haché par dessus et servir bien chaud en assiette avec le jus de cuisson.
