Le chef Éric Lassauce est un cas d’école. Écorché vif, sans en vouloir à personne en particulier, mais ayant juste des interrogations ou un esprit de provocation, sur ce que « cuisiner » veut dire.
« Je ne rentre pas dans les codes et n’aime pas faire comme les autres. J’essaye de faire mon petit chemin tranquille et c’est déjà bien ».
Loin du Fooding, des tabloïds, des plateaux(-repas)-TV, des articles de presse encenseurs, Éric, estampillé « maître restaurateur » depuis 2008, se trouve aujourd’hui assez connu pour faire tourner son adresse de quartier au nom sibyllin, Les Diables au thym, ouverte il y a dix ans tout juste, loin des spots et des adresses mondialisantes d’autres quartiers, avec sa clientèle d’habitués, de gens de bureaux, nombreux près des Folies Bergère, cravatés décravatés, quadras et quinquas mêlés et heureux d’être là, de secrétaires émoustillées et d’un certain nombre d’aficionados et d’inconditionnels de tous poils.
« Le topinambour, les desserts légumiers, les bouillons si à la mode aujourd’hui, cela fait deux ans que je les inscrits sur ma carte. Je renouvelle mes bouillons presque à chaque changement de menu, avec des soles, des langoustines aux agrumes et d’autres produits comme en ce moment la feuille d’huître. Je n’ai pas la paternité du bouillon, mais aujourd’hui, il faut bien reconnaître que tout le monde en fait. Je suis allé au Japon il y a trente ans avec Alain Senderens lorsque je travaillais pour lui à l’Archestrate. On ne parlait pas alors ici du yuzu, du bœuf de Kobe et de ce genre de produits, mais d’une autre manière de manger, d’une autre philosophie aussi et d’une autre vision de la cuisine dans le monde (lire ici à ce sujet et sur ce site le rôle précurseur de Michel Troisgros) ».
Si on le branche cuisine et cuisiniers, Éric semble intarissable sur le sujet, particulièrement sensible à la génération de la « Nouvelle cuisine » des années 1970 et 1980.
« Jacques Maximin me ressemble. Il est parti de rien comme moi, a approché autant la pizza que la grande et haute cuisine. Il fait indéniablement partie pour moi des plus grands cuisiniers du siècle dernier. Bocuse… ce n’est pas le meilleur cuisinier, mais il n’y a que lui qui puisse le dire ! Alain Senderens fut un grand monsieur qui m’a beaucoup appris sur les produits, les difficultés à mettre au point une recette et le temps considérable que cela prend, si je pense à son fameux canard Apicius… Sans oublier Guy Savoy, Marc Haeberlin, et le regretté Alain Chapel… ».
En entrée, les Raviolis fourrés au cucurbitacées /bouillon de bœuf / dés de butternut sont cuits au bouillon et présentés avec des brisures de châtaigne de saison et quelques champignons crus. Servis à bonne température et très parfumés, ces raviolis originaux farcis à la courge valent à eux seuls le voyage comme dirait M. Michelin !
De taille sans doute un peu trop modeste, la Fine tarte au sarrasin / petits gris poêlés aux herbes / oreille de cochon / girolles / émulsion de charlotte et parmesan est d’un bon équilibre entre tous ces ingrédients (on avait aussi oublié le petit quartier d’artichaut !). Le sarrasin s’accorde ici très bien avec les escargots et l’émulsion donne un ton de modernité à des saveurs qui sentent bon le terroir et la province.
Cette fois, que du beau, du bon, du classique, avec ce Chou farci aux marrons / poêlée de champignons des bois avec sa petite sauce crémée aux cèpes. On ne peut pas se tromper. Un must !
La Meringue aux coings / écume de blé noir / sirop épais de cidre / glace caramel au beurre salé est gourmande, particulièrement les coings confits qui apportent tout un lot d’images de cuisine de grand-mère et de saveurs d’antan en tête (merci au chef pour la recette que je vous dévoilerai bientôt !).
Spécialité de la maison, le Cube à la noix de coco / crémeux au citron / émulsion de poivre Timut du Népal est assez surprenant, à la texture de blanc-manger antillais.
Cerise sur le gâteau en guise de conclusion, le Café gourmand, devenu rare dans les adresses branchées éloignées des canons de la cuisine des années 1980-1990 sent bon l’huile de coude et du « fait maison » avec son petit financier à la pistache, sa truffe, son petit pot de crème chocolat et sa crème brûlée authentiques et… diablement bons !
35, rue Bergère
75009 Paris Tél. : (33) 1 47 70 77 09
Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et du lundi au samedi au dîner. 2 formules : entrée-plat ou plat-dessert à 30 € uniquement le midi ou 38 € midi et soir (entrée-plat-dessert). Réservation conseillée.