Variétés « anciennes » ou « paysannes », nouvelles espèces hybrides parfois étonnantes, agriculture conventionnelle, raisonnée ou biologique : l’offre est telle aujourd’hui que le consommateur ou le professionnel se perd un peu dans les appellations et ne sait plus forcément à quoi correspond les produits. Même si le mot fait un peu peur, les légumes « hybrides » représentent pourtant aujourd’hui environ la moitié des fruits et légumes mis sur le marché en France…
L’hybridation, c’est quoi ?
Dans le monde du vivant, l’hybridation est naturelle depuis la nuit des temps. Par l’intermédiaire des insectes ou du vent, certaines espèces se sont croisées pour former des variétés nouvelles au grès de l’évolution. Puis avec l’arrivée de l’agriculture et de son extraordinaire développement, l’homme a appris à sélectionner les meilleurs fruits et légumes, sans oublier pour le bétail les races les plus résistantes et les plus faciles à élever. Génération après génération, des croisements ont été réalisés afin d’améliorer les performances des fruits et légumes et de créer de nouvelles variétés plus goûteuses ou plus résistantes aux maladies. « L’hybridation n’a rien à voir avec de la manipulation génétique et les OGM et ce n’est pas un gros mot » rappelle Alain Cohen, cofondateur avec Alexia Charraire du Comptoir des Producteurs, qui sélectionne les meilleurs fruits et légumes pour de grandes tables parisiennes.
« Chez les agrumes, l’hybridation naturelle est courante. La pollinisation peut s’effectuer d’un oranger sur un citronnier, et il en résulte parfois une chimère. L’hybridation par la main de l’homme peut créer d’autres variétés, mais neuf fois sur dix les hybridations ne donnent rien. Parmi les plus belles réussites d’hybridation, le tangelo est un fruit magnifique issu du pamplemoussier et du mandarinier ».
Alain Cohen en compagnie de Virginie Basselot, MOF cuisinière 2015.
Les enfants de la mandarine
Venue de Chine au XIXe siècle où elle était connue et appréciée depuis environ trois millénaires, la mandarine est à l’origine de nombreux hybrides aujourd’hui commercialisés de par le monde. Née à la fin du XIXe siècle la clémentine, du nom du père Clément qui l’a inventée, est ainsi issue d’un croisement entre un mandarinier et d’un oranger. Contrairement à la mandarine, la clémentine est presque entièrement dépourvue de pépins. Depuis 2007, la clémentine de Corse dispose d’une IGP. La clemenvilla est une nouvelle espèce de mandarine, produit de l’hybridation d’une clémentine et d’une tangerine, un agrume proche de la mandarine. Parmi la riche descendance de la mandarine, on peut aussi citer le tangelo, fruit du mandarinier et du pamplemoussier, qui se reconnaît par une excroissance sur un des côtés du fruit. Les fruits sont commercialisés sous différents vocables et formes, « Ugli » en provenance de Jamaïque depuis 1930 ou « Minneola » pour la production de Floride. Parmi les autres exemples d’agrumes, citons enfin le calamondin issu de l’hybridation entre la mandarine et le kumquat, et le limekat, provenant du croisement entre le citron vert et le kumquat découvert en 1909 par l’agronome américain Walter Tennison Swingle.
Savoir lire les étiquettes
Alors que les premières créations d’hybrides apparaissent aux États-Unis dès les années 1930, l’arrivée des semences hybrides ne fait son apparition en France qu’après la Seconde guerre mondiale, le maïs dès 1957, puis dans les années 1970, les tomates, courgettes, aubergines, endives, asperges, carottes, choux, poivrons, épinards, melons, oignons, sans oublier la betterave. Dix ans plus tard, ce sont les choux-fleurs. Parallèlement aux variétés anciennes, ces hybrides appelés « F1 » sont des semences largement créées pour l’agriculture intensive conventionnelle. Si les améliorations de rendement et de résistance aux maladies appelées « effet hétérosis » sont notables, le caractère génétique instable de ces hybrides empêche néanmoins toute reproduction par les agriculteurs, pris en quelque sorte en otage par les semenciers producteurs d’hybrides. Au début des années 2000, cet état de fait a été largement au cœur d’un véritable débat, les semenciers étant accusé de faire du chiffre au dépend des agriculteurs et des consommateurs. Autre souci, il a été prouvé que certaines variétés de tomates appelées à tort « anciennes » et mises sur le marché comme les cœurs de bœuf n’étaient autre que des contrefaçons hybrides nées des laboratoires de semenciers. Le travail de sensibilisation à la traçabilité et à l’origine des produits est encore long comme le fait remarquer Alain Cohen.
« La production de tomates hybrides concerne essentiellement le monde de l’agro-alimentaire et de la grande distribution. Certaines sociétés bretonnes produisent aujourd’hui à peu près 95 % des variétés dites anciennes, alors que ce sont des hybrides récents « long life » cultivées en hors-sol. C’est ce que j’appelle l’ » effet Canada Dry « . Elles ont l’aspect de vraies tomates anciennes, mais pas le goût. C’est une vraie escroquerie pour le consommateur. Ce n’est pas parce que les fruits et légumes sont hybrides que c’est mauvais ! » rassure cependant Alain Cohen. « Hormis la variété, hybride ou non, c’est surtout les apports chimiques, intrants et pesticides, et les méthodes de culture en pleine terre ou hors-sol qui font la différence. »
Et demain ?
Le désir de nouveautés a entraîné toute une série de créations de nouveaux hybrides par des sélectionneurs fruitiers ou légumiers européens, mais surtout américains et australiens. Il y a peu ont ainsi débarqué le plumcot ou pluot (prune / abricot), le peacotum® (pêche / prune / abricot), la casseille ou caseille (cassis / groseille), la mûroise (mûre / framboise), le citron sanguin (citron caviar / mandarine), la pineberry ou fraise-ananas albinos (fraise / fraise du Chili), la kalette (chou kale / chou de Bruxelles) et le broccolini (brocoli / brocoli chinois). Rien n’indique encore que ces créations rencontreront un jour le succès commercial tant escompté.