Après le carnet de tendances des bûches 2014, nous avons préféré cette année fêter Noël à notre façon. Réaliser sa propre bûche n’est pas insurmontable, mais requiert juste un peu de temps et de méthode. Dans cette bûche au chocolat qui revisite ses classiques, le parfum léger du café s’accorde très bien à la ganache qui enrobe tel un écrin gourmand un roulé à la pâte d’amande légèrement croustillant et imbibé d’un sirop de rhum au café… Il est fort à parier que vos convives en redemanderont une seconde part. Allez ! Il est temps de bûcher un peu, car il faut compter une heure et demie de préparation, sans parler du temps de refroidissement au réfrigérateur, une heure en plus… Et hop !
Ingrédients pour 10 / 12 personnes
Pour le biscuit
- 150 g de pâte d’amande
- 60 g de sucre glace
- 3 jaunes d’œufs
- 2 blancs d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 100 g de farine tamisée
- 50 g de beurre fondu
Pour le sirop au rhum
- 10 cl d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 1 c à c d’extrait de café
- 4 cl de rhum
Pour la crème au beurre au café
- 1 œuf et 2 jaunes d’œufs
- 160 g de sucre en poudre
- 8 cl d’eau
- 250 g de beurre mou
- Extrait de café selon vos envies
Pour la ganache au chocolat
- 150 g de chocolat noir
- 18 cl de crème liquide
- 55 g de beurre mou
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1/ Préparation de la pâte à biscuit. 2/ Préparation de la crème au beurre. 3/ Le biscuit est imbibé au sirop de rhum / café. 4/ La crème au beurre est étalée à la spatule sur le biscuit avant le roulage.
Le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Recouvrir une plaque allant au four d’une feuille de papier sulfurisée. Dans un bol, émietter avec les doigts la pâte d’amande et mélanger avec le sucre glace. Incorporer les jaunes d’œufs un par un. Remuer énergiquement à la spatule pour avoir un mélange homogène. Faire fondre à part doucement le beurre. Monter au batteur les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre jusqu’à avoir des blancs bien fermes. Incorporer un tiers des blancs au mélange de pâte d’amande, puis encore un autre tiers avec la farine tamisée. Finir en mélangeant avec le tiers restant des blancs et incorporer le beurre fondu. Étaler le plus régulièrement possible cette pâte sur le papier sulfurisé de la plaque sur une épaisseur de 5 mm environ. Faire cuire le biscuit au four pendant 10 mn. Bien surveiller la cuisson et arrêter lorsque le biscuit commence à peine à dorer. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser refroidir votre biscuit sur une grille, hors de la plaque.
Le sirop au rhum
Dans une casserole, préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser refroidir dès que le sucre a fondu. Ajouter le rhum et l’extrait de café (un peu suffit). Imbiber votre biscuit réservé avec ce sirop de rhum (vous pouvez utiliser un pinceau pour bien diffuser le sirop).
La crème au beurre
Battre les œufs (l’œuf entier et les 2 jaunes) jusqu’à blanchiment. Dans une casserole, préparer un sirop en montant la température jusqu’à 120 °C (vérifier la température avec un thermomètre de cuisson). Si vous n’avez pas de thermomètre, il s’agit juste d’obtenir un sirop bien bouillant sans atteindre le stade du caramel. Verser ce sirop cuit sur les œufs en battant énergiquement. Battre l’ensemble jusqu’à complet refroidissement. Incorporer alors délicatement le beurre mou et monter au fouet votre crème. Parfumer enfin selon vos envies avec l’extrait de café.
La ganache au chocolat
Casser vos carreaux de chocolat dans un récipient. Porter la crème fraîche liquide à ébullition et versez-la sur le chocolat. Remuer au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajouter le beurre, remuer et réserver au froid. La ganache doit prendre au bout d’une demi-heure et doit avoir la consistance d’une célèbre pâte à tartiner dont nous tairons le nom…
Finition et décor
Recouvrir à la spatule le plus régulièrement possible le biscuit imbibé de crème au beurre (voir photo). C’est là où les choses se corsent ! Un peu technique mais pas impossible, le roulage biscuit / crème s’effectue en s’aidant du papier sulfurisé qui doit être décollé du biscuit (lequel « colle » un peu, c’est normal) tout en roulant l’ensemble… Il est utile d’être deux pour cette opération parfois délicate pour ceux et celles qui n’ont jamais « roulé » ! Cacher le bord du roulé sous la bûche. Mettre au réfrigérateur pendant une heure pour faire prendre l’ensemble. Vous pouvez entourer votre roulé d’un papier sulfurisé et bien serrer pour avoir une jolie forme cylindrique. Quand votre roulé-bûche est bien refroidi, recouvrir de ganache à la spatule. Remettre votre bûche une heure au réfrigérateur et décorer à votre goût. Pour la déco, j’ai choisi ici des perles de sucre argentées, quelques copeaux de chocolat et du sucre glace… Bon appétit !
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Pas de panique ! Les imperfections éventuelles de votre roulé seront masquées par la ganache… Voir ci-dessous.
Un livre
Larousse & Le Cordon Bleu, Le Petit Larousse Chocolat, 180 recettes pour céder à la tentation, éditions Collector Larousse, 415 pages.
Parution : septembre 2015
Prix : 24,95 €
Fort de ses 120 ans d’existence, Le Cordon Bleu est une école qui a fait ses preuves. Présent dans 20 pays avec plus de 50 écoles, il présente ici un concentré de son savoir-faire chocolatier. Un vrai trésor assez technique il est vrai (on pense au tempérage du chocolat par exemple…), mais largement compensé par la beauté des visuels et la clarté des explications, notamment les très utiles recettes filmées. On applaudit ! Révérence pour une référence…
À offrir ou a s’offrir sans aucun doute !